ده نکته که درباره تخم‌مرغ باید بدانید و شاید نمی‌دانستید!

ارزش غذایی یک عدد تخم‌مرغ با 30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی) معادل دو تکه متوسط خورشی، نصف لیوان حبوبات پخته، یک چهارم لیوان حبوبات خام و یک چهارم لیوان انواع مغزها مانند بادام، پسته، فندق و گردو برابر است.

به گزارش حکیم مهر به نقل از روابط عمومی اداره کل دامپزشکی جنوب کرمان، سفره هفت سین و سفره عقد ایرانی ها بدون تخم مرغ کامل نمی شود. از این ها گذشته چه بسیار آداب و رسومی که با همین تخم مرغ کوچک سفید و گاه قهوه ای رنگ پیوند خورده. از شکاندن تخم مرغ برای جلوگیری از چشم زخم گرفته تا انواع طالع بینی و درمان شکستگی های استخوان و هزار روایت ریز و درشت دیگر از آن.همچنین خواص غذایی موجود در تخم مرغ موجب شده تا برای سالیان سال تخم مرغ مهمان همیشگی سفره ایرانیان باشد.ارزش غذایی یک عدد تخم مرغ با 30 گرم انواع گوشت (قرمز،مرغ و ماهی) معادل دو تکه متوسط خورشی،نصف لیوان حبوبات پخته،یک چهارم لیوان حبوبات خام و یک چهارم لیوان انواع مغزها مانند بادام، پسته، فندق و گردو برابر است.

عمده ترین ویژگی تخم مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی و مواد مغذی موجود در آن نظیر کولین، لوتئین و گزانتین و تولید بسیار کم انرژی است. اما همیشه سوال های مختلفی بر سر استفاده از تخم مرغ در ذهن ما شکل می گیر.

"دانش روز" با مشورت و همراهی «دکتر آرش قلیانچی»، استاد دانشگاه و کارشناس طرح پاستوریزاسیون تخم مرغ، به برخی از سوال های متداول شما درباره تخم مرغ پاسخ می دهد. حالا پاسخ بسیاری از پرسش های متداولتان پیش روی شماست.

1- دوزرده چطور دوزرده می شود؟   

اغلب تولیدکنندگان می دانند که تخم مرغ های بالای 60 تا 70 گرم، دوزرده اند. این را هم بدانید که در زمان های خاصی از تولید یا ابتدا و انتهای تخمک گذاری در مرغ امکان تولید دوزرده ها افزایش می یابد. درست در زمانی که مرغ کنترل مناسبی برای آزاد کردن ساختارهای تخمک ندارد که اغلب یا در  ابتدای جوانی و یا در پیری است. بنابراین تولید تخم مرغ دوزرده شباهت زیادی با فرآیند دوقلوزایی در نوع انسان دارد.

2- تخم مرغ محلی واقعا بهتر است ؟ 

باوری وجود دارد مبنی بر اینکه تخم مرغ محلی به لحاظ غذایی بهتر است. این فرضیه تا زمانی درست بود که تخم مرغ ها در فضایی ارگانیک شکل می گرفتند. حالا که انواع سموم و کود شیمیایی در کنار پرورش مرغ های خانگی قرار گرفته دیگر نمی توان به این فرضیه خوش بین بود. همچنین آنفلوانزا از جمله بیماری هایی است که امکان دارد از تخم مرغ های محلی به انسان منتقل شود. سالمونلا هم میکروبی است که اغلب می توان آن را در تخم مرغ های محلی دید.این را هم بدانید که رنگ تخم مرغ ها خیلی ساده و با توجه به نوع نژاد مرغ تخم گذار قابل تغییر است و بنابراین خیلی گول رنگ و لعاب تخم مرغ ها را نخورید.

3- آیا واقعا تخم مرغ امگا سه ، سالم تر است ؟  

با افزایش مصرف اسیدهای چرب امگاسه میزان تری گلیسرید خون کاهش یافته و مشکلات قلبی نیز کمتر خواهد بود. به همین خاطر تخم مرغ های غنی شده با اسیدهای چرب امگاسه می توانند منبعی برای افزایش این نوع اسیدهای چرب در رژیم غذایی شما باشند. 4- خون در تخم مرغ از کجا می آید ؟  گاهی اوقات لکه های خونی کوچک در زرده تخم مرغ دیده می شود، این لکه ها دلیل بر نطفه دار بودن تخم مرغ نیست، بلکه به علت پارگی عروق خونی روی زرده در طی شکل گیری تخم مرغ به وجود می آید. اثری هم بر کیفیت تخم مرغ ندارد. این پدیده به ندرت و در کمتر از یک درصد تخم مرغ ها به وجود می آید. این حالت بیشتر در مرغ های پیر دیده می شود. 5- اگر تخم مرغ خام بخوریم چه می شود ؟  اشکال عمده، خطر آلودگی تخم مرغ به باکتری سالمونلا است که می تواند بسیار خطرناک باشد. طبق بررسی ها از هر 30000 تخم مرغ، یک تخم مرغ آلوده به سالمونلا است. پس احتمال آلودگی با این میکروب بسیار کم است.اما توصیه می شود که تخم مرغ را به شکل آب پز بخورید که سالم ترین روش مصرف تخم مرغ است. استفاده از تخم مرغ خام باعث بروز عوارضی از جمله مشکلات پوستی و چشمی هم می شود. 

6- راست است که کلسترول تخم مرغ مضر است ؟  

از کلسترول تخم مرغ نهراسید و روزانه یک تخم مرغ مصرف کنید. کلسترول و لسیتین ، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ برای عملکرد سلول های بدن ضروری اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می کند و باعث نرمی پوست می شود و برای تولید هورمون های جنسی، کورتیزول (هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمک های صفراوی در بدن هم لازم است.

7- زرده پر رنگ تر، قوی تر است ؟  

رنگ زرده به میزان کمی تحت تاثیر ژنتیک است، ولی بیشتر تابع غذای مصرفی مرغ است . به عنوان مثال، افزودن بتا-کاروتن (رنگ طبیعی زرد – نارنجی موجود در سبزیجات زرد رنگ) به غذای مرغ، موجب زردتر شدن رنگ زرده تخم مرغ ها می شود. پر رنگ بودن زرده نشانگر مغذی تر بودن آن نخواهد بود و ” چند نکته :

1- توصیه اصلی این است که از مصرف تخم مرغ هایی با پوسته آلوده،شکسته و ترک دار به دلیل احتمال نفوذ باکتری ها به داخل آن خودداری کنید.

2- تشکیل حلقه سبز رنگ به دور زرده در هنگام پخت نیز به دلیل ترکیب آهن و گوگرد موجود در تخم مرغ بوده که نشانی از فاسد شدن تخم مرغ نیست.

3- تخم مرغ پخته را می توان به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کرد.

4- 4 تا 5 هفته پس از تولید،حداکثر زمانی است که می توان در دمای یخچال نگهداری کرد. " حتی بر  مزه آن نیز تاثیر چندانی نخواهد گذاشت . 

8- واقعا تخم مرغ بخوریم پیر نمی شویم ؟  

تخم مرغ علاوه بر داشتن ارزش غذایی بالا دارای خواص درمانی،ایمنی زایی و کاربردی است . بله،ترکیبات موجود در زرده تخم مرغ از پیری زودرس جلوگیری می کند. 

9- چند ساله ها چند تا تخم مرغ بخورند ؟  

همیشه می توانید تخم مرغ بخورید اما یادتان باشد که برای دو گروه از افراد،مصرف بیشتر تخم مرغ لازم است. یکی ورزشکاران که نیاز به افزایش عضلات دارند و دیگری کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند. برای کودکان از 9 ماهگی تا 1 سالگی یک زرده کامل یک روز در میان و از 2 سالگی به بعد بر اساس میل کودک 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.

افراد بالغ نیز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.حتی کسانی که کلسترول خونشان بالاست نباید مصرف تخم مرغ را قطع کنند.

10- راست می گویند که زرده تخم مرغ مفیدتر است ؟  

نه ، این یک باور اشتباه است. عمده پروتئین تخم مرغ در سفیده آن متمرکز شده که شامل پروتئین های منحصر به فرد با ویژگی های خاص است . زرده تنها دارای یک یا دو پروتئین با کاربردهای بالقوه است. مقدار پروتئین موجود در هر سفیده تخم مرغ 4 گرم و در هر زرده 2.7 گرم است. از لحاظ چربی یک زرده تخم مرغ حاوی 1.6 چربی اشباع شده و 2.7 چربی اشباع نشده اما سفیده تخم مرغ فاقد چربی است .

منبع: مجله دانش روز