حکیم مهر - گفتگو با دکتر آراسب دباغ مقدم / دامپزشک و متخصص صنایع غذایی درباره کباب کردن گوشت
دکتر آراسب دباغ مقدم
آقای دکتر، آیا می‌توان کباب کردن را روش مناسبی برای پخت مواد غذایی دانست؟
با توجه به اینکه در روش کباب کردن مواد غذایی، روغنی به کار نمی‌رود تا جذب ماده غذایی شود و انرژی دریافتی آن را بالا ببرد و چاقی و مشکلات ناشی از آن مانند تصلب شرایین را برایمان در پی داشته باشد، می‌توان گفت این روش نسبت به روش سرخ کردن، برتری دارد.
آیا کباب کردن مواد غذایی، مضراتی هم دارد؟
البته! مضرات روش کباب‌پز کردن مواد غذایی معمولا در مقایسه با روش پختن مورد بررسی قرار می‌گیرد. می‌توان گفت با استفاده از این روش، می‌توانیم مطمئن باشیم که مغز یا ماده غذایی یا همان گوشت مصرفی، حرارت مناسبی می‌بیند و خوب پخته می‌شود و اگر احتمالا میکروارگانیسم یا عامل بیماری‌زایی در آن وجود داشته باشد، در اثر همین حرارت (نه به طور صددرصد)، به احتمال زیاد از بین می‌رود. اما در روش کباب کردن، به خصوص اگر به درستی انجام نشود، ماده غذایی حرارت لازم را نمی‌بیند و به خوبی مغزپخت نمی‌شود.
حرارت لازم برای پخت انواع گوشت‌ها چقدر است؟
در مورد گوشت قرمز، 65 درجه سانتی‌گراد و در مورد مرغ، 75 درجه سانتی‌گراد برای پخت کامل، حرارت لازم داریم اما معمولا در روش کباب کردن، چنین اتفاقی نمی‌افتد و گوشت برای پخته شدن، حرارت کافی نمی‌بیند. وقتی گوشت را درست و اصولی کباب نکنیم، حرارت به طور منظم و مناسب به ماده غذایی نمی‌رسد، در نتیجه، امکان پختن یا حتی سوختن سطح ماده غذایی و مغزپخت نشدن آن وجود دارد. اگر میکروارگانیسم یا انگلی در گوشت وجود داشته باشد، از بین نمی‌رود و امکان زنده ماندن، انتقال آن به بدن افراد، ابتلا به مسمومیت و آلودگی‌های انگلی وجود خواهد داشت.
آیا تفاوت خاصی بین کباب کردن روی زغال با کباب کردن با استفاده از دستگاه‌های باربکیو وجود دارد؟
یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی بین مردم، ترکیبات مختلفی است که هنگام کباب کردن آزاد می‌شود. تعدادی از این ترکیب‌‌ها، ترکیب‌های آروماتیک یا معطر هستند که باعث محبوبیت کباب‌های زغالی بین مردم می‌شوند. یعنی اگر شما گوشت را روی اجاق گاز یا با استفاده از باربکیوهایی که زغال ندارند و فقط با حرارت ماده غذایی‌تان را می‌پزند، کباب کنید، دیگر آن ترکیبات معطر و طعم مطلوب کباب زغالی را نخواهید داشت. شاید بتوان گفت که از نظر ذائقه، حذف زغال در فرآیند کباب کردن معمولا باب طبع مردم نیست. اما از نظر ایمنی غذایی، با حذف زغال، دیگر مباحث مربوط به سرطان‌زایی که چندان هم ثابت‌شده نیستند، در مورد کباب مطرح نخواهد بود. البته این نکته در مورد باربکیوهایی است که با استفاده از انرژی برق کار می‌کنند، وگرنه استفاده از باربکیوهایی که محفظه زغالی دارند و دود زغال بالاخره به ماده غذایی می‌رسد، تفاوتی با کباب کردن روی منقل ندارد.
آیا نشستن خاکستر زغال روی ماده کباب‌شده ضرری دارد؟
راستش در تمام مطالب و مقاله‌های علمی آمده است که از خوردن قسمت‌های سوخته کباب خودداری کنید اما هیچ کجا بحثی در مورد خاکستر زغال مطرح نشده است و نمی‌توان با اطمینان در این مورد صحبت کرد.
آیا چربی فراوان گوشت، می‌تواند تاثیر مثبت یا منفی روی روند کبابکردن داشته باشد؟
به نظر نمی‌رسد چربی گوشت باعث بهتر یا بدتر شدن خاصیت گوشت‌های کبابی بشود اما به طور کلی می‌توان گفت چون چربی‌ها محل تجمع داروها، آنتی‌بیوتیک‌ها، سموم و بسیاری از موارد مشابه هستند، معمولا توصیه می‌کنیم چربی گوشت‌ها پیش از مصرف گرفته شوند.
به نظر شما کباب کردن گوشت روی اجاق‌گازهای خانگی با کباب کردن روی زغال، تفاوتی هم دارد؟
همانطور که اشاره کردم، با حذف زغال، گوشت مصرفی فقط حرارت می‌بیند و دیگر آن طعم مطلوب کباب را نخواهد داشت. به نظر نمی‌رسد که گوشت‌ها روی حرارت شعله گاز هم به خوبی مغزپخت شوند اما دیگر بحث وجود ترکیبات حلقوی که از چوب و زغال ساطع می‌شوند، در میان نیست. بهتر است بدانید که برخی ترکیبات منتشره از زغال در حال سوختن مشکوک به سرطان‌زایی هستند که حین کباب کردن روی شعله گاز به وجود نمی‌آیند.
چه توصیه‌هایی برای کبابکردن درست گوشت‌ها دارید؟
شاید برایتان جالب باشد که بدانید بر اساس گزارش‌هایی که ما در سال‌های قبل و در فصل تابستان که فصل تفریح و گردش است، داشته‌ایم، متوجه شدیم برخی از افراد برای درست کردن کباب از چوب برخی از گیاهان مانند خرزهره استفاده کرده و دچار مسمومیت شده بودند چون خرزهره یک گیاه سمی است. بهتر است حتما برای درست کردن کباب، سیخ و وسایل لازم را به همراه داشته باشید و از هر چوبی به عنوان سیخ استفاده نکنید.
گوشت را در آخرین مرحله از داخل یخچال بردارید و تا زمان تهیه، آن را در کلمنی از یخ (بدون اینکه با یخ تماس مستقیم داشته باشد) نگهداری کنید. دمای نگهداری گوشت نباید از
8 درجه سانتی‌گراد بالاتر رود در غیر این صورت مدت زمان نگهداری آن نباید به بیشتر از 2 ساعت برسد. حواستان باشد که وقتی زغال کاملا قرمز شد و به اصلاح گل انداخت و شعله آتش آن فروکش کرد، کباب‌ها را روی آن قرار دهید و عجله نکنید، بگذارید کباب‌ها به آرامی بپزند تا مغزشان به خوبی پخته شود. بد نیست این را هم بدانید که استفاده از سیخ‌های مختلف (چوبی، فلزی یا توری)، تاثیری در بهتر یا بدتر شدن کیفیت گوشت و کباب نخواهند داشت.
خبر مرتبط :
