حکیم مهر - دانستنیهای غذای مانده / دکتر آراسب دباغ مقدم - دامپزشک و متخصص صنایع غذایی
در بحث بهداشت موادغذایی واژه‌‌ای به نام «Left over» داریم یعنی پس‌مانده یا غذای باقیمانده. «پس‌مانده» یعنی کسی به عمد یا غیرعمد غذایی را درست و برای وعده‌های بعدی و روزهای آتی آن را نگهداری کند.
در این مورد هم بحث ارزش غذایی مطرح می‌شود و هم بهداشت غذایی. مسلما غذای مانده ارزش غذایی کمتری دارد. به همین دلیل لازم است تا جای ممکن غذای هر روز در همان روز پخته و تازه مصرف شود. باید توجه داشت که بعد از پخت، غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی‌مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سرسفره می‌تواند باعث آلودگی آن شود. البته موادغذایی از نظر فسادپذیری به 3 گروه تقسیم می‌شوند؛ فرآورده‌های دامی مثل گوشت، لبنیات، تخم‌مرغ که به دلیل مغذی‌بودن، رطوبت بالا و آب فعال درون آنها، در معرض فساد بالاتری قرار دارند. برخی دیگر از موادغذایی مثل برنج تا حدی در برابر فساد مقاوم‌ترند. برخی از موادغذایی نیز مثل حبوبات خشک یا مغزها و خشکبار نسبت به فسادپذیری مقاومت بالاتری دارند و احتمال فساد آنها کمتر است.
نحوه نگهداری غذا در یخچال نیز مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌توانند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند. گرم‌ماندن قسمت‌های مرکزی در طولانی‌مدت سبب می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی مختلف و متفاوت است اما به هر حال گرما هم واکنش‌های آنزیمی را تسریع می‌کند و هم سبب سریع‌ترشدن رشد و نمو میکروب‌ها می‌شود. نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می‌شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می‌دهد، اهمیت دارد.
به طور مثال، روکش آلومینیومی برای موادغذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب گوجه مناسب نیست. در ضمن، ظرف غذا باید حتما دردار و روکش‌دار باشد تا آلودگی از محیط، وارد غذا نشود.
برخی خانواده‌ها غذای مانده را در فریزر می‌گذارند در حالی که در تمامی منابع علمی این موضوع آمده که پس?مانده غذا را نباید فریز کرد و حداکثر تا 48 ساعت می‌توان آن را در یخچال نگه داشت. حین گرم‌کردن مجدد نیز باید حداقل 60 درجه سانتی‌گراد به آن حرارت داد. متاسفانه این جزو مشکلاتی است که در مورد غذاهای مانده پیش می‌آید زیرا حرارتی که مجددا برای گرم‌کردن شان به آنها داده می‌شود به این حد نمی‌رسد و این امکان وجود دارد که میکروب‌های وارد شده در غذا در آنها باقیمانده و سبب مسمومیت فرد شوند. بنابراین، درست‌کردن غذا برای 2 وعده و نگهداری آن در یخچال به‌ویژه برای خانواده‌هایی که در آن کودک هست یا خانم باردار یا شیرده یا افراد مسن، بیمار یا کسانی که مشکلات ایمنی دارند، مناسب نیست.
