همبرگرهای گیاهی میل انسان‌ها به گوشت گاو را کاهش نمی‌دهند

حکیم مهر: گوشت های گیاهی برای کاهش ردپای کربن و آلایندگی حاصل از پرورش گاو در رژیم غذایی انسان‌ها وارد شده‌اند؛ اما به نظر نمی‌رسد ذائقه‌ مردم تغییر خاصی کند.

به گزارش حکیم مهر به نقل از زومیت، در چند سال گذشته، «گوشت‌های بدون گوشت» در کانون توجهات بوده و مسیر هیجان‌انگیزی را پیموده‌اند. در ماه مه سال ۲۰۱۹ میلادی، شرکت فعال درعرصه‌ی گوشت‌های مصنوعی Beyond Meat عرضه‌ی عمومی شد و قیمت سهام آن تا ۱۶۳ درصد نیز افزایش یافت. این مقدار افزایش را به‌عنوان موفق‌ترین روز باز شدن بازار برای هر شرکتی از سال ۲۰۰۸ به این سو برمی‌شمارند. یک سال بعد، زمانی که بیماری همه‌گیر کرونا باعث از رونق افتادن و تعطیلی شمار زیادی از کشتارگاه‌ها شد، فروش گوشت‌های گیاهی در ایالات متحده رونق خاصی یافت و گوشت‌های مصنوعی مورد توجه مردم قرار گرفتند.

تا پایان سال ۲۰۲۰ میلادی، فروش مربوط به گوشت‌های گیاهی و غذاهای دریایی در خواربارفروشی‌ها یک افزایش ۴۶ درصدی را تجربه کرد. در همان زمان بود که انبوهی از برندهای فست‌فود فرصت تجاری مناسبی برای کسب‌وکارهای خود دیده و درنتیجه برای سهیم شدن در یک بازار نوپا وارد عمل شدند. پس از آن بود که خبرهای مختلفی از راه‌اندازی واحدها یا منوهای مبتنی برای غذاهای مبتنی‌ بر گیاهان و گوشت‌های مصنوعی توسط فست‌فودهای مختلف از این سو و آن سو به گوش می‌رسید.

پس از فروکش هیاهو و هیجان اولیه‌ی آن مقطع، روندی از کاهش سرعت رشد در این سکتور شروع شد. خرده‌فروشی در ایالات متحده در سال ۲۰۲۱ به‌طور سرسختانه‌ای در سطح سال ۲۰۲۰ باقی ماند و رشد خاصی صورت نگرفت. قیمت سهام شرکت بیاند میت به حدود ۱۴ درصد از میزان اوج خود در اواسط سال ۲۰۱۹ سقوط کرده و این درحالی‌ است که زیان خالص آن به ۱۸۲٫۱ میلیون دلار افزایش یافته است.

از سوی دیگر آزمایش‌ها و تست‌های مک‌دونالد، شرکت نام‌آشنای زنجیره‌ای فست‌فود، پیرامون برگر گیاهی‌شان موسوم به McPlant در ایالات متحده بدون هیچ نتیجه‌ی خاصی پایان یافت. مک‌پلنت حاوی یکی از محصولات بدون گوشت بیاند میت بود. همکاری آن‌ها با مک‌دونالد در حالی پایان پذیرفت که غول فست‌فودی ایالات متحده هیچ تاییدی مبنی بر ادامه یا قطع همکاری با بیاند میت منتشر نکرد. روال سردرگم‌کننده‌ی اخیر و افت‌خیزهای فراوانی که در اینجا به بخشی از آن اشاره شد، در نهایت یک پرسش مهم رو پیش روی علاقمندان به این صنعت و رویدادهای آن می‌گذارد: آیا انقلاب گوشت‌های مبتنی بر گیاه درحال‌حاضر تمام شده است؟

پرسش فوق پرسش خوبی است؛ اما شاید بهتر باشد بررسی موضوع را با یک مورد اساسی‌تر شروع کنیم. برای نمونه می‌توان یک پرسش بنیادی‌تر را پاسخ گفت: گوشت‌های گیاهی در وهله‌ی نخست برای چه هستند و هدف از ساخت آن‌ها چیست؟ «گلین تونسور»، اقتصاددان کشاورزی در دانشگاه ایالتی کانزاس، خاطرنشان می‌کند که تصور کردن آینده‌‌ای با پتانسیل بالا برای گوشت‌های گیاهی راحت است.

میزان آلایندگی فرایند پرورش و تولید گوشت گاو بسیار بیشتر از مرغ است

او می‌گوید ما می‌توانیم دنیایی داشته باشیم که در آن برخی تمایل داشته باشند سبزیجات خود را با برگرهای پروتئین سویا جایگزین کنند؛ یا اینکه مصرف گوشت معمولی ثابت مانده یا حتی بیشتر شود؛ اما مردم رژیم‌های غذایی پرگوشت خود را با مقداری گوشت گیاهی اضافی هم تکمیل کنند. حجم بازار خرده‌فروشی گوشت‌های گیاهی در این سناریوها افزایش می‌یابد؛ اما این سناریوها لزوماً به وعده‌ها و هدفگذاری‌های پیرامون کاهش انتشار کربن حاصل از صنایع غذایی یا حل مشکل رنج و کشتار حیوانات در جهان کمک چندانی نخواهد کرد.

اگر شما هم جزو افرادی باشید که به کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای و حفظ حیات حیوانات علاقه دارند (مطمئناً بنیانگذاران Beyond Meat نیز جزو همین افراد هستند) شاید بهتر باشد نگاهی فراتر از اندازه‌ی بازار گوشت‌های گیاهی داشته باشید و سؤال دیگری را بپرسید. پرسش دوم این خواهد بود که آیا مردم حاضرند گوشت‌های معمولی را با جایگزین‌های گیاهی عوض کنند و جایگزین‌های جدید را به گوشت‌های معمولی و سنتی که ده‌ها هزار سال با آن‌ها خو گرفته‌اند ترجیح دهند؟ و از آنجایی هم که گوشت گاو چندین برابر انواع دیگر گوشت آلودگی ایجاد می‌کند، سؤال منطقی‌تر این خواهد بود که آیا مردم همبرگرهای گوشت گاوی خود را با نخود فرنگی و پروتئین سویا عوض خواهند کرد یا خیر.

«امیلی کسیدی»، یکی از همکاران پژوهشی در برنامه‌ی غذایی مؤسسه‌ی منابع جهانی، می‌گوید: جایگزینی گوشت گاو یک هدف اصلی برای گوشت‌های گیاهی است. از نظر انتشار آلاینده‌ها در عرصه‌ی کشاورزی، گوشت گاو همان فیل موجود در اتاق است.

درست همین‌جا است که شرایط پیچیده می‌شود. پی بردن به اینکه آیا گوشت‌های گیاهی جایگزین گوشت گاو خواهند شد یا خیر، چیزی نیست که بتوان از قیمت سهام یا بررسی آمار کل خرده‌فروشی‌های گوشت گیاهی تشخیص داد. به‌جای چنین بررسی‌هایی، ما باید به داده‌های حاصل از نظرسنجی‌ها و تحلیل‌های سبد خرید سوپرمارکت مردم تکیه کنیم. شواهد موجود در این زمینه و داده‌های جمع‌آوری‌شده نشان می‌دهد که جابجایی بزرگ (هنوز) اتفاق نیفتاده است؛ یا بهتر است بگوییم هنوز در حال اتفاق افتادن نیست. دن بلاستین ریتو مدیر بخش غذا و کشاورزی مؤسسه‌ی Breakthrough می‌گوید: شواهد نسبتاً کمی مبنی بر این امر وجود دارد که جایگزین‌های گوشت گیاهی درحال‌حاضر جایگزین گوشت‌های معمولی شده باشند.

یک مطالعه‌ی جدید، عادات خرید نزدیک به ۳۸ هزار خانوار آمریکایی را طی دو سال دنبال کرده است. بررسی پژوهشگران نشان داد افرادی که حداقل یک بار در آن دوره گوشت گیاهی خریداری کرده‌اند، پس از اولین خرید جایگزین گوشت، در نهایت کمی بیشتر گوشت‌های چرخ‌کرده‌ی گاوی خریداری کرده‌اند؛ اگرچه نمی‌توان از این نکته هم غافل شد که این خانواده‌ها کماکان در مقایسه با خانواده‌هایی که هرگز گوشت‌های گیاهی خریداری نکرده بودند، تمایل کمتری به خرید گوشت‌های چرخ‌کرده‌ی متداول داشته‌اند.

همچنین بیشتر افرادی که گوشت‌های گیاهی می‌خریدند، در سبدهای خریدشان گوشت چرخ‌کرده‌ی عادی نیز خریداری کرده بودند. این امر با قوت زیادی نشان می‌دهد که تقاضا برای گوشت‌های گیاهی از سوی خانواده‌های انعطاف‌پذیر (افرادی که رژیم غذایی اصلی‌شان مبتنی بر گیاهان است اما گاه‌وبی‌گاه گوشت یا ماهی نیز مصرف می‌کنند) یا از سوی گوشت‌خوارانی که مشتاق آزمایش پروتئین‌های جایگزین بودند، شکل گرفته است.

راه دیگری برای پی بردن به تأثیر گوشت‌های گیاهی بر مردم این است که ببینیم تغییرات قیمت به چه شکلی بر تقاضاهای افراد مختلف برای انواع گوشت تأثیر می‌گذارد. مطالعه‌ی داده‌های خرده‌فروشی مرتبط در چند سال پیش نشان داد که با کاهش قیمت گوشت‌های گیاهی، تقاضا برای آن‌ها افزایش می‌یابد؛ اما زمانی که قیمت گوشت‌های حیوانی نوسان می‌کند، تقاضا برای آن محصولات به این میزان نوسان نمی‌کند. درواقع به‌نظر می‌رسد میزان تقاضای کلی برای گوشت‌های حیوانی جدای از بحث قیمت، همواره حد متوسطی را در بین مردم دارد.

گوشت گاو هنوز هم بخش لاینفک و بنیادی رژیم غذایی مردم آمریکا است

این مطالعه همچنین نشان داد که گوشت‌های گیاهی بیشتر از آن که به‌منظور جایگزینی به‌جای گوشت قرمز خریداری شوند، اغلب در کنار گوشت گاو و خوک خریداری می‌شوند. نکته‌ی مهم‌تر این است که به نظر می‌رسد این پروسه‌ی «جایگزینی» مورد انتظار دوست‌داران محیط زیست، در دنیای واقعیت و درمیان جامعه‌ی مصرف‌کنندگان، معمولاً برای مرغ، بوقلمون و ماهی رخ می‌دهد که ردپای کربن بسیار کمتری نسبت به گوشت گاو در اتمسفر ما دارند.

همه این داده‌ها و گزاره‌ها در کنار هم نشان می‌دهد که مردم گویا به‌طور کلی گوشت گاو را به‌عنوان پایه‌ی اصلی بشقاب‌های شام خود در نظر می‌گیرند. این در حالی‌ است که سایر اشکال پروتئین از قبیل مرغ و ماهی می‌توانند بسته به سلیقه یا ذائقه یا عوامل مختلف دستخوش تغییر شده و برای مقاطع مختلف وارد لیست‌های خرید افراد شده یا از آن حذف شوند.

بلاستن ریتو از بررسی داده‌های مرتبط چنین برداشت می‌کند که بیشتر مردم دنیا از گوشت‌های گیاهی به‌عنوان منبع اضافی پروتئین استفاده می‌کنند تا اینکه آن‌ها را جایگزینی مستقیم برای گوشت قرمز درنظر بگیرند. او می‌گوید:

به‌نظر می‌رسد افرادی که ذاتا گوشت زیادی نمی‌خورند، به این محصولات روی می‌آورند؛ اما یک آمریکایی به‌طور متوسط ​​هر سال بیش از ۳۰ کیلوگرم گوشت گاو مصرف می‌کند. گوشت‌های گیاهی برای تأثیر مثبت بر محیط‌زیست باید بتوانند این رقم را کاهش دهند.

ریتو درمورد بلندمدت خوشبین است. در ایالات متحده، لایه‌های برگر گیاهی ۶۵ درصد گران‌تر از همبرگرهای مشابه حیوانی خود هستند. داده‌های نظرسنجی نشان می‌دهد که اگر قیمت یک همبرگر گوشت گاو و یک لایه برگر گیاهی برابر باشد، حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از مردم، گزینه‌ی گیاهی را انتخاب می‌کنند. اگر این نتیجه و ترجیح در آینده هم برقرار بماند، در آن صورت می‌توانیم تعداد زیادی از مردم را از گوشت گاو به‌سوی جایگزین‌های گیاهی سوق دهیم. بااین‌حال، تونسور هشدار می‌دهد که افراد در موقعیت‌های فرضی در چنین تصمیم‌هایی اغراق می‌کنند و از همین روی این امکان وجود دارد که چنین نرخ بالایی از جایگزینی را در دنیای واقعی مشاهده نکنیم.

ولی هنوز هم نشانه‌هایی وجود دارد که برمبنای آن، این روند پویا می‌تواند کلید بخورد و اتفاقات خوشایندی در آینده رخ دهد. افزایش قیمت گوشت در هلند بدین معنی است که گوشت وگان درحال‌حاضر کمی ارزان‌تر از همتایان حیوانی خود است. فروش گوشت‌های گیاهی در اروپا در سال ۲۰۲۱ میلادی به‌میزان ۱۹ درصد افزایش یافت. این افزایش می‌تواند نشان‌دهنده قیمت‌های بالاتر گوشت معمولی یا در حالت دیگر، نشان‌دهنده تمایل بیشتر مردم اروپا برای امتحان جایگزین‌های گیاهی باشد. باید اشاره کنیم که مردمان اروپا به‌طور متوسط ​​نسبت به آمریکایی‌ها گوشت گاو بسیار کمتری مصرف می‌کنند.

به‌گفته‌ی «سلیا هومیاک»، مدیر آزمایشگاه Alt:Meat Lab در دانشگاه کالیفرنیا برکلی، تمرکز بر طعم و قیمت اولویت‌های اصلی صنعت گوشت گیاهی است؛ اما باید کارهای بیشتری انجام شود تا مردم نسبت به محیط زیست و اهمیت آن هم آگاه شوند و به فوایدی که این غذاها برای محیط زیستمان دارند پی ببرند. هومیاک همچنین توضیح می‌دهد:

در نهایت گیرنده‌های چشایی افراد آن‌ها را به یک مسیر معین هدایت خواهد کرد؛ اما تا زمانی که به آن راه آگاه یا راهنمایی نشوند، به آنجا نخواهند رسید.

ازآنجاکه افراد مصرف‌کننده‌ی گوشت‌های گیاهی در ایالات متحده در اقلیت هستند، داده‌های نظرسنجی نشان می‌دهد که در کل، مردم نسبت به همبرگرهای گوشت گاو از نقطه نظرهای گوناگونی از جمله طعم، محتوای پروتئین و اثرات زیست محیطی در قیاس با برگرهای گیاهی نظر مساعدتری دارند.

درنهایت اینکه ممکن است عامل بزرگتری نیز در این مسیر، موفقیت گوشت‌های گیاهی در ایالات متحده را تهدید کند: مرغ. طی ۵۰ سال گذشته، روند غالب در مصرف گوشت، تغییر از گوشت گاو به مرغ بوده است. آمریکایی‌ها اکنون بیش از ۲٫۵ برابر بیشتر از سال ۱۹۷۱ مرغ مصرف می‌کنند. بخشی از این افزایش مصرف حاصل جایگزینی مرغ با گوشت گاو بوده و بخشی از آن نیز به‌خاطر افزایش کلی مصرف سرانه‌ی گوشت بوده است.

گوشت مرغ نسبت به دهه‌های قبل درمیان مردم بسیار محبوب‌تر شده است

انتقال از گوشت گاو به مرغ یک برد خالص از نظر مبارزه با انتشار گازهای گلخانه‌ای محسوب می‌شود؛ اما مرغ هنوز هم تأثیر زیست محیطی بالاتری نسبت به گوشت‌های گیاهی دارد و مرغ‌ها زندگی بسیار بدتری نسبت به گاوها تجربه می‌کنند. از منظرِ گرفته‌ شدن جان یک موجود زنده نیز باید در نظر داشت که ما برای به دست آوردن همان مقدار گوشت گاو، بایستی تعداد بسیار بیشتری مرغ را بکشیم. ریتو می‌گوید:

محبوبیت مرغ مانع بزرگی در مسیر رشد گوشت‌های گیاهی به‌شمار می‌رود. مرغ گوشتی ارزان، مغذی فراهم می‌کند و از همین جهت محبوبیت روزافزونی هم داشته و مشخص نیست که گوشت‌های گیاهی بتوانند این مسیر را تغییر دهند.

اما شاید نباید برای «گوشت‌های بدون گوشت» چنین حد بالایی از استانداردها و انتظارات را تعیین کنیم. انتظار می‌رود مصرف جهانی گوشت تا سال ۲۰۳۰ میلادی به میزان ۱۴ درصد افزایش یابد. حتی کاهش کسری از این رشد به‌منزله‌ی گامی در جهت درست از نظر انتشار گازهای گلخانه‌ای و رفاه حیوانات خواهد بود. باید به این امر نیز توجه داشت که صنعت گوشت گیاهی هنوز در مراحل اولیه است.

ریتو اشاره می‌کند که فروش گوشت‌های گیاهی در چند سال گذشته سریع‌تر از آن چیزی رشد کرد که کسی پیش از آن تصور داشت. بنابراین جای تعجب نیست که صنعت گوشت‌های گیاهی پس از آن رشد چشمگیر، درحال‌حاضر شاهد یک رکود باشد. موفقیت نسبی برندهای مختلف گوشت‌های گیاهی ثابت کرد که مردم مایلند به این محصولات حتی در زمانی که هنوز گران و جدید هستند نیز فرصتی بدهند. احتمالاً در آینده هم این رخداد تکرار شود و مشتریان مشتاق گوشت با ارزان‌تر شدن گوشت‌های گیاهی نسبت به مقادیر فعلی، بیش از پیش از آن‌ها استقبال کنند.