حکیم مهر - دفتر آمار وزارت کشاورزی آمریکا طی گزارشی به نام «دام و طیور؛ بازار و تجارت جهانی» به بررسی میزان مصرف سرانه گوشت در 28 کشور مهم جهان شامل کشورهای توسعه‌یافته و در حال توسعه پرداخته است.
بر اساس این گزارش، سرانه مصرف گوشت گوساله در ایران طی 4 سال گذشته 3 کیلوگرم افزایش داشته و از 3/7 کیلوگرم در سال 2007 به 3/10 کیلوگرم در سال 2011 رسیده، یعنی بیش از 41 درصد رشد داشته است. ایران از نظر سرانه مصرف گوشت گوساله در میان 28 کشور رتبه 20 را دارد. برخی از متخصصان بر این باورند که بهتر است فقط گوشت‌های بستهبندی شده خریداری کرد. برای پی بردن به درست یا غلط بودن این باور با دکتر آراسب دباغ‌مقدم ، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی گفت‌وگو کرده‌ایم.
آقای دکتر، به نظر شما بهتر است گوشت بسته‌بندی‌شده تهیه کنیم یا می‌توان گوشت را بصورت دیگری از قصابی هم خرید؟
گوشت بستهبندی از گوشت تازه‌ای که در قصابی‌ها عرضه می‌شود، بهتر و سالم‌تر است.
چرا؟
زیرا روی بستهبندی گوشت‌هایی که در ظرفهای یکبار مصرف عرضه میشوند، برچسب‌هایی وجود دارد که نشان می‌دهد دامپزشک بر اصول بهداشتی آن نظارت داشته است.
یعنی امکان دارد گوشت قصابی‌ها بهداشتی نباشند؟
اگر قصابی از مراجع ذیصلاح مجوزهای لازم را داشته باشد، می‌توان مطمئن بود نظارت دامپزشک بر نحوه کشتار، کیفیت، توزیع و غیره وجود داشته و گوشت سالم است.
پس منظور شما این است که نظارتی بر گوشت‌هایی که در قصابی‌ها فروخته می‌شود، وجود ندارد؟
قصابی‌هایی که مجوز از سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت، صنف مربوطه و غیره دارند، گوشت را از کشتارگاه دارای مجوزهای دامپزشکی تهیه و نکات مربوط به شرایط نگهداری را رعایت می‌کنند (یعنی گوشت را خارج از یخچال قرار نمی‌دهند)، مطمئن هستند، اما برخی از قصابی‌ها مجوزهای لازم را ندارند و گوشت را به صورت قاچاق تهیه و بدون رعایت اصول بهداشتی عرضه می‌کنند. در این موارد وضعیت ذبح گوشت نیز مشخص نیست و در مورد حلال و حرام‌بودن آن شبهه وجود دارد.
فقط دامپزشک می‌تواند انواع گوشت را از هم تشخیص بدهد، به عنوان مثال ممکن است در قصابی‌هایی که مجوز ندارند، گوشت سگ و اسب را به جای گوشت بز و گاو که شبیه آنها هستند، بفروشند. از طرفی بسیاری از بیماری‌ها بین دام و انسان قابل انتقال است و اگر گوشت، آلودگی انگلی یا میکروبی داشته باشد به انسان سرایت می‌کند.
تهیه گوشت بسته‌بندی‌شده چه مزیت‌های دیگری دارد؟
جابجایی گوشت بسته‌بندی‌شده راحت‌تر است و به دلیل بستهبندی، احتمال آلودگی محیطی کاهش می‌یابد، مصرف‌کننده به راحتی می‌تواند گوشت گوساله، گوسفند یا راسته و غیره را با توجه به اطلاعات مندرج روی بستهبندی انتخاب کند. تاریخ تولید، انقضا، نحوه نگهداری و غیره هم روی بسته درج و برای خریدار شناخته‌شده است. در واقع گوشت، مرغ و فرآورده‌های دیگر بستهبندی شده، قابل نظارت دقیق و ردیابی به‌وسیله سازمان دامپزشکی هستند اما گوشت لاشه چنین مزیتی ندارد.
هنگام خرید گوشت‌های بستهبندی شده باید به چه نکته‌هایی توجه شود؟
هنگام خرید به خصوصیات ظاهری گوشت و بستهبندی دقت کنید. بستهبندی باید طوری باشد که از گوشت در مقابل نفوذ طعم، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی محافظت کند. داخل بسته‌های گوشت نباید خونابه وجود داشته باشد. در صورت مشاهده سوراخ روی سلفون از خرید آن خودداری کنید زیرا در مدت زمان طولانی، باعث انتقال آلودگی به گوشت می‌شود. از خرید گوشت به مقدار زیاد نیز بهتر است خودداری کنید تا گوشت مصرفی‌تان همواره تازه باشد.
یک قصابی خوب باید چه شرایطی داشته باشد تا کسی که می‌خواهد گوشت تازه تهیه کند، بتواند این کار را با خیال راحت انجام دهد؟
در این مورد بحث بهداشت فردی، محیط و ابزار کار مطرح می‌شود، توجه داشته باشید که مو و ناخن فروشنده کوتاه و کلاه و کارت بهداشت داشته باشد. فروشنده باید روپوش سفید با رنگ‌های روشن بپوشد و هفتهای 2 بار این لباس را بشوید. ترجیحا حتی شلوار و کفش فروشنده نیز باید مخصوص و مناسب کار باشد. کف و دیوار قصابی نیز باید کاشی شده و قابل‌شستشو باشد. چراغ‌های کارشده در سقف، باید قاب داشته باشند تا از ریختن خرده‌شیشه داخل گوشت پیشگیری شود. باید پنجره با تور پوشانده شده و مغازه مجهز به آب گرم و سرد و مایع دستشویی باشد.
ابزار کار چطور؟
ابزار کار فروشنده مانند چاقو، تخته، چرخ‌گوشت و غیره باید هر روز پس از پایان کار تمیز و حتما آخرشب، گوشت باقیمانده از دستگاه چرخ‌گوشت خارج شود. برخی از سازمان‌ها در مورد نوع جنس تخته قصابی‌ها، با یکدیگر اختلاف‌نظر دارند به عنوان مثال سازمان دامپزشکی معتقد است تخته گوشت نباید از جنس کنده باشد و مرکز سلامت بهداشت محیط و کار جنس پلاستیک را برای این کار مناسب نمی‌داند اما به طور کلی براساس کتاب‌های معتبر جهانی تخته گوشت باید از جنس استیل و قابل‌شستشو باشد. اگر تخته گوشت از جنس چوب است، باید روی آن هرازچندگاهی با رنده تراشیده شود و بعد از پایان کار شسته و نمکپاشی شود.
معمولا گوشت بدون اینکه شسته شود، چرخ می‌شود این کار از نظر بهداشتی اشکالی ندارد؟
اگرچه بهتر است گوشت را قبل از چرخ‌کردن، یک بار با آب شست اما مهمترین نکته برای رفع آلودگی گوشت، پخت آن است و باید دمای پخت حدود 65 درجه سانتی‌گراد باشد با این کار آلودگی‌ها برطرف می شوند.
جاذب‌های رطوبتی که در بستهبندی گوشت‌ها وجود دارند، چه فایده‌ای دارند؟
درون بسته‌بندی‌ها، بسته جاذب رطوبت گذاشته می‌شود تا خونابه آن را جذب کند. گوشت تازه خونابه زیادی ندارد و در حدی است که جذب بسته‌های جاذب رطوبت می‌شود بنابراین وجود خونابه زیاد، نشان‌دهنده کهنه‌بودن آن است.
اگر نکته دیگری وجود دارد که ناگفته مانده است، بفرمایید.
گوشت موجود در قصابی‌ها حتما باید از کشتارگاه تهیه شود بنابراین هنگام خرید حتما به مهر دامپزشکی که در 3 نقطه مشخص روی لاشه می‌خورد، توجه کنید. گوشت‌ها باید داخل یخچالی که دماسنج دارد، نگهداری شوند. در ضمن، اگر با تکان‌دادن گوشت خونابه زیادی از آن خارج شد، آن را نخرید زیرا این موضوع، نشانه کهنه بودن آن است.
