حکیم مهر: گروهی از محققان کره‌ای
در مطالعه اخیرشان کرم‌های خوراکی را با شکر پخته‌اند و طعمی شبیه به گوشت ایجاد
کرده‌اند. به گفته محققان می‌توان روزی از آنها در غذاهای معمولی به عنوان یک منبع
پروتئین اضافی خوشمزه استفاده کرد.
به گزارش حکیم مهر به نقل از ایسنا، اکثر مردم لاروهای سوسک
مانند میل‌ورم‌ها(mealworms) را خزنده‌هایی مزاحم و چندش آورد می‌دانند. با این حال، این حشرات خوراکی
هستند و می‌توانند جایگزینی سالم برای منابع پروتئینی سنتی مانند گوشت باشند.
اخیرا گروهی از محققان میل‌ورم‌ها را با شکر پخته‌اند و طعمی شبیه به گوشت ایجاد
کرده‌اند. به گفته محققان می‌توان روزی از آنها در غذاهای معمولی به عنوان یک منبع
پروتئین اضافی طعم دار استفاده کرد.
«دکتر این هی چو»(In
Hee Cho) محقق اصلی این پروژه، گفت: اخیرا، خوردن حشرات به دلیل افزایش هزینه
پروتئین حیوانی و همچنین مسائل زیست محیطی مرتبط، بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
بر اساس گزارش سازمان ملل، انتظار می‌رود جمعیت انسانی جهان
تا سال ۲۰۵۰
به ۹.۷
میلیارد نفر و تا سال ۲۱۰۰
به نزدیک به ۱۱
میلیارد نفر برسد. اگر همه این افراد بخواهند از گوشت حیوانات به ویژه گاو، خوک و
گوسفند تغذیه کنند به منابع غذایی، آب و زمین بیشتری نیاز خواهیم داشت. علاوه بر
این، گاوها نقش مهمی در تغییرات آب و هوایی دارند و مقادیر زیادی متان را در آروغ‌های
خود آزاد می‌کنند. بنابراین، منابع پایدارتری از پروتئین مورد نیاز است.
چو محقق این مطالعه از دانشگاه ونک وانگ کره جنوبی گفت:
حشرات یک منبع غذایی مغذی و سالم با مقادیر زیادی اسیدهای چرب، ویتامین، مواد
معدنی، فیبر و پروتئین با کیفیت بالا هستند.
خوردن حشرات در بسیاری از نقاط جهان مرسوم نیست و مردم تنها
می‌دانند که باید حشرات را از اطراف خود دفع کنند. برخی از شرکت‌ها سعی می‌کنند با
فروش میل ورم‌های کاملا پخته شده به عنوان تنقلات ترد و شور، نظر مردم را تغییر
دهند، اما استقبال مصرف‌کنندگان چندان گسترده نیست.
چو می‌گوید که برای ترغیب افراد بیشتر به خوردن منظم میل‌ورم‌ها،
ممکن است در پیش گرفتن یک رویکرد زیرکانه‌تر مناسب باشد و آن پنهان کردن حشرات به
شکل چاشنی‌ها در داخل غذاها و سایر محصولات آسان پز است.
اولین قدم محققان در این مطالعه درک مشخصات طعم این حشره
بود. آنها رایحه‌های میل ورم‌ها را در طول چرخه زندگی شان(از تخم گرفته تا لارو و
شفیره و بالغ شدن) مقایسه کردند. اگرچه تفاوت‌هایی در ترکیبات آنها در هر مرحله
وجود داشت، اما نکته جالب این بود که در همه مراحل این میل ورم‌ها عمدتا حاوی
هیدروکربن‌های فرار بودند که تبخیر می‌شدند و سبب ایجاد بو می‌شدند. به عنوان
مثال، لاروهای خام رایحه‌هایی مانند خاک مرطوب، میگو مانند و ذرت شیرین داشتند.
«هوجون سئو» (Hojun
Seo)، دانشجوی کارشناسی ارشد تیم چو، در ادامه
طعم‌هایی را که پس از پخته شدن لاروها با روش‌های مختلف ایجاد می‌شد را با یکدیگر
مقایسه کرد. آنها دریافتند میل ورم‌هایی که بخارپز می‌شدند رایحه‌های شیرین قوی‌تری
شبیه ذرت ایجاد می‌کردند، در حالی که نسخه‌های برشته شده و سرخ‌شده آنها دارای
رایحه‌ای شبیه میگو و روغن سرخ‌شده داشتند. به گفته سئو، ترکیبات طعم دهنده حاصل
از برشته کردن و سرخ کردن شامل پیرازین‌ها، الکل‌ها و آلدئیدها بود و مشابه
ترکیباتی بود که هنگام پختن گوشت و غذاهای دریایی ایجاد می‌شد.
بر اساس نتایج این مطالعه، محققان انتظار داشتند که طعم‌های
واکنشی اضافی را می‌توان از میل ورم‌های غنی از پروتئین در صورت حرارت دادن با شکر
تولید کرد. طعم‌های واکنشی که گاهی طعم‌های فرآیندی نیز نامیده می‌شوند، زمانی که
پروتئین‌ها و قندها با هم گرم شوند و با هم تعامل داشته باشند، تولید می‌شوند.
«هییونگ پارک» (Hyeyoung
Park)، دانشجوی فارغ التحصیل آزمایشگاه چو، شرایط
و نسبت‌های مختلف تولید پودر میل‌ورم و شکر را آزمایش کرد که این امر به ایجاد
چندین نسخه از طعم‌های واکنشی منجر شد. او در مجموع ۹۸ ترکیب فرار را در نمونه‌ها
شناسایی کرد. سپس محققان نمونه‌ها را در اختیار گروهی از داوطلبان قرار دادند تا
درباره اینکه کدام بوی گوشت‌مانند مطلوب‌تر است، نظرات شان را بپرسند که در نهایت ۱۰ طعم بازخورد بهتری داشت.
این
اولین بار است که از میل ورم برای تولید طعم‌های واکنشی مطلوب استفاده می‌شود.
محققان امیدوارند که نتایج این مطالعه به توسعه تجاری طعم دهنده‌ها و چاشنی‌های
گوشت مانند و خوش طعم کمک کند و صنایع غذایی را تشویق کند تا حشرات خوراکی را در
محصولات خود بگنجانند.
منبع: اس تی دی
محققش تعطیله . 
