تولید عصاره های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی در فرآورده های شیلاتی

حکیم مهر -  به زودی عصاره های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی جایگزین ترکیبات شیمیائی در فرآورده های شیلاتی خواهد شد.

به گزارش روابط عمومی موسسه تحقیقات شیلات ایران استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی (عصاره های گیاهی) جهت افزایش عمرماندگاری گوشت بدون استخوان آبزیان در شرایط نگهداری در سردخانه و جلوگیری از بروز لکه سیاه در میگو در دست بررسی است که به زودی به عنوان نگهدارنده های طبیعی جایگزین ترکیبات شیمیائی در فرآورده های شیلاتی خواهد شد.

تغییرات مربوط به افت کیفیت به اشکال مختلف در آبزیان و فرآورده های شیلاتی، حین نگهداری به ویژه در شرایط انجماد، رخ می دهد. از جمله آنها اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع زنجیره بلند (PUFA) در روغن موجود در قسمت های مختلف بدن آبزیان و یا بروز لکه های سیاه (ملانوزیس) در سخت پوستان دریایی و به ویژه میگوها می باشد. متداول ترین روش برای جلوگیری و یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون استفاده از ترکیبات با خواص ضد اکسایش (آنتی اکسیدان) می باشد.

با توجه به محدودیت و ممنوعیت استفاده از ترکیبات شیمیایی در فرآورده های غذایی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان وابسته به موسسه تحقیقات شیلات ایران امکان استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی (عصاره های گیاهی) را جهت افزایش عمرماندگاری گوشت بدون استخوان آبزیان در شرایط نگهداری در سردخانه و اثر آن بر خواص حسی محصول مورد بررسی قرار داده است.

عصاره های گیاهی محلولی حاوی تمامی مواد مفید موجود در گیاه نظیر اسانسها، فلاونوییدها، آلکالوئیدها، موسیلاژها، تانن ها ، ساپونین ها، ویتامینها، املاح و یا سایر مواد بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد قارچی و ضد باکتریایی داشته و مانع از انجام واکنش های ناخواسته در محیط های مورد نظر می شوند.

تنوع اقلیمی و شرایط آب و هوایی کشور امکان دسترسی و تولید طیف گسترده ای از گیاهان دارویی را فراهم نموده که در پروژه هایی نظیر "تعیین تأثیر استفاده از نگهدارنده های طبیعی بر پایداری گوشت بدون استخوان ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد" و "بررسی امکان استفاده از عصاره دانه انگور و کاتچین جهت جلوگیری از ایجاد لکه های سیاه در میگوی پرورشی"  و چند پایان نامه دانشجویی دیگر با استفاده از عصاره هایی چون قارچ خوراکی، برگ توت، موسیر، زردچوبه و ... تلاش می گردد تا از آنان جهت افزایش عمر ماندگاری آبزیان و فرآورده های دریایی استفاده شود.

باریجه، زردچوبه، لیموترش، چای سبز، برگ زیتون، مارچوبه، موسیر و رازیانه نمونه ای از عصاره های تولید شده هستند که دارای اثرات آنتی میکروبی و ضد قارچی بوده و بعلاوه بعلت دارا بودن مواد موثره ای چون آلفاپینن، 1 و 8 سینئول، کارواکرول، آنتول و ... بعنوان آنتی اکسیدان در فرآورده های غذایی نیز بکار می روند.

کاربرد این عصاره ها دارای سابقه تاریخی طولانی است، ولی در عین حال امروزه در صنایع غذایی رویکرد جدیدی است که در بسیاری از جوامع مورد توجه جدی قرار گرفته است.