حکیم مهر: به گفته یک دامپزشک و متخصص علوم و صنایع غذایی، نوع گوشت چرخ‌کرده و میزان چربی افزوده به آن به وجدان کاری شرکت تولید و بسته‌بندی‌کننده و نیز نحوه نظارت بهداشتی دکتر دامپزشکی که ناظر فنی و بهداشتی شرکت گوشتی است، بستگی مستقیم دارد.
به گزارش حکیم مهر به نقل از خبرآنلاین، «دکتر آراسب دباغ‌مقدم» دامپزشک و متخصص علوم و صنایع غذایی می‌گوید: از همه قسمت‌های دام می‌توان گوشت چرخ‌کرده تهیه کرد، اما به طور معمول در صنعت، گوشت‌های درجه یک معروف به کبابی مانند راسته چرخ نمی‌شود و چرخ کردن به طور عمده، برای گوشت‌های درجه دو معروف به خورشتی مانند سردست یا گوشت‌های درجه سه معروف به آبگوشتی است که مقداری از چربی‌های بدن دام با گوشت مخلوط شده و چرخ می‌شود. در کشور ما هنوز درجه چربی گوشت‌های چرخ‌کرده بر روی بسته بندی این محصولات درج نمی‌شود و نوع گوشت چرخ کرده و میزان چربی افزوده به آن به وجدان کاری شرکت تولید و بسته بندی کننده و نیز نحوه نظارت بهداشتی دکتر دامپزشکی که ناظر فنی - بهداشتی شرکت گوشتی است بستگی مستقیم دارد. ورود گره‌ها (غدد) لنفاوی در گوشت چرخ کرده ممکن است بعضا به طور ناخواسته اتفاق بیفتد اما اگر سایر اعضا مانند طحال، لوزالمعده یا غدد پستانی به گوشت اضافه شود تقلب محسوب می‌شود.
علت تفاوت رنگ برندهای مختلف گوشت‌های چرخ کرده چیست؟
دکتر دباغ مقدم، علت رنگ قرمز پررنگ و غلیظ برخی گوشت‌های چرخ کرده را استفاده بیشتر از گوشت در محصول عنوان می‌کند و می‌گوید: البته تقلباتی هم ممکن است توسط برخی شرکت‌های بسته بندی که به اصول اخلاقی پایبند نیستند انجام شود و به طور مثال با افزودن پودر خون، مواد رنگی یا نیتریت سدیم رنگ گوشت را قرمزتر کنند تا محصول شان را مشتری‌پسندتر و تازه‌تر جلوه دهند. برخلاف باور تعدادی از افراد، افزودن مواد نگهدارنده به گوشت چرخ کرده به صورت قانونی مجاز نیست و به طور معمول گوشت چرخ کرده در یخچال حدود هفتاد و دو ساعت (سه روز) قابلیت نگهداری دارد و نگهداری آن در فریزر بسته به چربی گوشت متفاوت است. گوشت‌های چرخ شده‌ای که حاوی بیشترین میزان چربی دام هستند در دمای یخچال کمترین ماندگاری را دارند، چون به دلیل اکسیده شدن چربی گوشت در مجاورت با هوا بسرعت تغییر طعم و گاهی رنگ داده، کیفیت و قابلیت مصرف شان را از دست می‌دهند.
گوشت پخته را فریز نکنید
این متخصص، خطاب به آن دسته افراد شاغل که به جهت ضیق وقت، گوشت چرخ کرده را با برخی ادویه‌جات و پیاز مخلوط و به صورت کباب دیگی یا همبرگر نیم‌پز کرده و در فریزر نگهداری می‌کنند، می‌گوید: گوشت باید ترجیحا به صورت خام فریز شود. گوشتی که به صورت پخته در یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود به دلیل فعل و انفعالات شیمیایی که در آن اتفاق می افتد از ارزش غذایی آن کاسته می‌شود ضمن آنکه طعم آن نامطلوب می‌شود و از کیفیتش کم می‌شود.
دوست من جالبه ۲۳ سال بسته بندی مسول فنی دامپزشکی است اینا رو نمیدونه | این ها هم همه تئوری بود در عمل ... 
جالبه جناب دکتر درجه بندی شما نمی‌دانم از کدام رفرانس این مطلب ذکر شده جهت اطلاع هرکشوری برای خود قطعه بندی خاص دارد این درجه بندی شما درجه بندی قصابی است واز شما که متخصص مواد عدایی هستید بعیداست کشورما هم دارای قطعه بندی خاص خوداری بعنوان مثال راسته وسیله قطعات لوکس هستند وگرانتر از سایر قطعات ..ران ورسردست درجه دو وبعضی از قطعات ران وسردست درجه یک هستند وقلوگاه وگردن درجه سه که بیشتر درگذشت چرخ کرده وصنعت همبرگر وسوسیس کالباس مصرف دارد درضمن گوشت چرخ کرده درصورت وکیوم قابل نگهدار ی درزمان های طولانی تر میباشد درضمن مطلع باشید که چربی گوشت چرخ کرده 15 تا 17 کیلوگرم درصد کیلو میباشد بیشتر مطالعه کنید واطلاع رسانی دقیق ورفرانسی بفرمایید موفق باشید 
| گرامی چرا اینقدر عصبانی جواب می دهید؟! البته مطلب آقای دباغ شاید دقیق نباشد. اما کسانی که در محیط آکادمیک تحصیل کرده اند شایسته نیست بحث را شخصی و از عبارات طعنه آمیز، بیشتر مطالعه کنید و... استفاده کنند. بهترین فرضیه درمورد گوشت چرخ کرده انتخاب قطعه وچرخ کردن همزمان درحضور مشتری میباشد درغیر اینصورت نباید به واحدهای بسته بندی اعتماد کرد وشما میدانید که یکی از اقلام بالای تولید درواحد های بسته بندی گوشت چرخ کرده میباشد وجود بالایی دارد ناظرين واحدهای بسته بندی باید اطلاعات کامل وتخصصی درقطعات گوشت استحصالی داشته باشد گوشت چرخ کرده سریع الفساد بخاطر نوع قطعه والودگیهای ثانویه میباشد ومنطقی است که گوشت های وارداتی تنظیم بازار مستقیمآ درمیدان توزیع گردد واز نظر مصرف کننده قابل پذیرش تر میباشد اونی که صورتیه دوستان چربی چرخ شده است نه گوشت چرخ کرده . 
