ساماندهی کشتارگاه‌های دام - دکتر محسن مشکوة

ساماندهی کشتارگاه‌های دام

دکتر محسن مشکوة

در خبرها آمده بود: معاون وزیر و رئیس سازمان دامپزشکی کشور، در نشست با اعضای هیئت ‌مدیره انجمن صنفی کشتارگاه‌های صنعتی دام کشور، با تأکید بر نقش حیاتی این واحدها درتأمین پروتئین سالم، برضرورت ساماندهی کشتارگاهها، تشدید مقابله با کشتار غیرمجاز و به ‌روز رسانی ضوابط بهداشتی تأکید کرد.

دکترصالحی ساماندهی کشتارگاههای دام و مهارکشتار غیرمجاز را ضامن ارتقای سلامت فرآورده‌های خام دامی و صیانت از بهداشت عمومی دانست وگفت: تأمین و عرضه گوشت سالم، نیازمند عملکردی منسجم و هماهنگ درتمام حلقه‌های زنجیره از تولید تا مصرف است، از این رو توجه هم ‌زمان به الزامات بهداشتی، اقتضائات اقتصادی و توان اجرایی کشتارگاه‌های صنعتی یک ضرورت اجتناب ‌ناپذیر است.

دراین نشست، اعضای هیئت‌ مدیره انجمن صنفی کشتارگاه‌های صنعتی دام کشور: تداوم فعالیت کشتارگاه‌های سنتی و رواج کشتارغیرمجاز را از بزرگ‌ترین معضلات موجود برشمردند و خواستار هدایت کامل دام‌ها به واحدهای صنعتی و مجاز شدند.

1- کلیات:

ساماندهی بارمعنایی خاصی دارد. ساماندهی به معنای ایجاد نظم و ترتیب در امور مختلف و متضاد آن بی نظمی و آشفتگی است. در واقع هدف از ساماندهی قراردادن هرچیزی درجای مناسب خود برای استفاده و بهره برداری بهینه و بایسته است. احداث كشتارگاه به عنوان مكانی آلاينده براي محيط زيست با توليد به ظاهر آلاينده هايي نظيرخون، محتويات دستگاه گوارش، مواد زائد غيرخوراكي، پساب كشتارگاهي، اندام ها و لاشه هاي ضبطي و... ، بشمار مي رود. امروزه با رعایت شرایط بهداشتی و استفاده از فناوری روز در ساخت تآسسیات اصلی و جنبی در مجموعه كشتارگاه صنعتي علاوه بر استحصال گوشت، توليد بهداشتی آلايش هاي خوراكي و غيرخوراكي به عنوان فرآورده هاي جنبي كشتارگاهي و بازیافت مواد زائد داراي آن چنان ارزش غذایی و اقتصادي شده است كه با ارزش اقتصادی گوشت استحصالی برابری می کند.

- ساليانه بالغ برحدود 25 درصد دام هاي کشور از نظام هاي (روش های) مختلف نگهداري و پرورش دام شامل دامداري هاي سنتي (روستايي و عشايري)، غیرصنعتی (خارج از بافت روستا و طرح هادی روستا)، نيمه صنعتي و صنعتي (دارای پروانه بهداشتی)، درکشتارگاههای صنعتي و غيرصنعتي (نيمه صنعتي و سنتي) موجود فعال و همچنين در روستاها، نواحی عشايري، مسیر جاده ها، حاشیه بخش ها و شهرها و در مراسم مختلف (مراسم مذهبي، نذورات، اعياد و جشن ها)، کشتار مي گردند. می توان گفت نزدیک به 70 درصد دام هاي سبک کشتاري (گوسفند و بز) و 90 درصد دام هاي سنگين کشتاري (گاو، گاوميش و شتر) درکشتارگاهها تحت شرایط کم و بیش بهداشتی كشتار مي شوند اما رعایت موازین بهداشتی كشتار دام ها درخارج ازكشتارگاه زیر سئوال قرار داشته و چه بسا دام های کشتاری مبتلا و درگیر بیماری های دامی و بیماری های مشترک قابل انتقال بین دام و انسان باشند.

- درکشتارگاههای صنعتی عمده مراحل کشتار شامل هوش بري (بي حسي) - ذبح (خونگيري) - پوست کني- تخليه امعاء و احشاء- شقه کردن (دام های سنگین) - بازرسي گوشت - دوش دادن - و سردكردن در روی ريل و به دوصورت كشتارگاه صنعتي زنجيري (اتوماتیک) و نيمه زنجيري (نیمه اتوماتیک) انجام مي شود. دركشتارگاههای سنتی بخشی از مراحل کشتار درروی زمين و بخشی با آویزان کردن لاشه ها و آلایش های خوراکی به قلاب صورت می گيرد. دركشتارگاههای نيمه صنعتي علاوه بر شرایط كشتارگاه سنتي، مجهز به سردخانه بالاي صفر، نیز می باشند.

- هرچند درکشور ظرفيت بالقوه موجود كشتارگاهی تا دو برابر ظرفيت كشتار موجود، برآورد می شود و ظرفيت خالي براي احداث كشتارگاههاي جديد وجود ندارد اما احداث كشتارگاههاي صنعتي براي جايگزيني كشتارگاههاي غير صنعتي (نيمه صنعتي و سنتي) و تشدید جلوگیری ازکشتار دام خارج از شبکه کشتارگاهی بايد همچنان دردستوركار قرار داشته و مورد حمايت و تأکید قرارگيرد.

2- چالش های موجود در اعمال نظارت های بهداشتی:

رعایت موازين و اصول بهداشتي، دركشتارگاههاي صنعتي در مقايسه با كشتارگاه هاي سنتي به مراتب عملي تر و از تضمين بيشتري برخوردار است.

گوشت و آلايش هاي خوراكي آن ممکن است به صورت اوليه به علت آلوده بودن دام و يا به صورت ثانويه توسط تجهيزات و وسائل، آب، افراد، حشرات، جوندگان و ... ، آلوده شوند. عضلات مخطط که حدود 40 تا 50 درصد وزن دام را به خود اختصاص می دهند، گوشت به معنای واقعی کلمه را تشکيل می دهند. بافت عضلانی بين 70 تا 80 درصد و به طور متوسط 76 درصد از آب تشکيل شده است و درگروه مواد غذایی فسادپذیر طبقه بندی می شوند{اکثر میکروب ها برای رشد و بقاء خود به aw (آب فعال یا آزاد) و pH نزدیک به خنثی (7) علاقمند هستند}. ظرف 24‌ تا 48 ساعت پس‌ از كشتار، تغييرات‌ عمده‌اي‌ در لاشه‌ رخ‌ مي‌دهد. گلیکولیز با کاهش pH ‌گوشت‌ و جمود نعشی ازجمله ويژگي‌هاي‌ مطلوب‌ به شمار مي‌آيند. pH گوشت بلافاصله پس ازكشتار در شرايط طبيعي 7 مي باشد. در تغييرات طبيعي پس ازكشتار پائين افتادن  pH گوشت در اثر پديده گليكوليز (تجزيه گليكوژن و توليد اسيد لاكتيك) بتدريج پائين آمده و pH نهائي در لاشه گاو به 8/5-4/5 و در لاشه گوسفند و بز به 3/6- 1/6 مي رسد. pH پائين تر‌ از رشد میکروب ها جلوگيري مي‌كند و از طرفی اسيد لاكتيك‌ سبب‌ تبديل‌ بافت‌ پيوندي‌ به‌ ژلاتين‌ شده‌ و درنتيجه گوشت‌ در اثر پختن‌ ترد مي‌شود. اعمال نظارت و بازرسی های بهداشتی برکشتار دام در سطح کشور با مشکلات و موانعی به شرح زیر مواجه است:

1-2- مشکلات و موانع بی شمار موجود دراعمال نظارت و بازرسی بهداشتي بركشتار دام در روستاها و نواحی عشایری بویژه روستاها و نواحی عشایری دوردست.

2-2- مشکلات موجود دراعمال نظارت و بازرسی بهداشتي بركشتار دام در مسیر جاده ها، حاشیه بخش ها و شهرها و به طورکلی خارج از شبكه كشتارگاهي تحت نظارت.

3-2- مشکلات موجود دراعمال نظارت و بازرسی بهداشتي بركشتار دام ها در مراسم مختلف (مراسم مذهبي، نذورات، اعياد و جشن ها).

4-2- مشکلات موجود دراعمال نظارت و بازرسی بهداشتي دركشتارگاههاي غيرصنعتي (نيمه صنعتي و سنتي).

5-2- محدوديت هاي موجود دراعمال نظارت بهداشتي قبل ازكشتار بویژه درکشتارگاههای غیرصنعتی (نيمه صنعتي و سنتي).

6-2- محدوديت ها و موانع موجود دراعمال نظارت هاي بهداشتي برگوشت مورد استفاده برای تولید فرآورده هاي گوشتي.

3- راهبردهای اجرایی ساماندهي كشتارگاه‌هاي دام و مقابله با کشتارهای غیرمجاز:

1-3- با محوریت حمایت از احداث، بهره برداري و جايگزيني كشتارگاههاي صنعتي با ظرفیت مناسب برای هر ناحیه یا منطقه حداقل با دو خط کشتار دام های سبک و سنگین با بهره گیری از ظرفیت های بالقوه بخش غیردولتی و جایگزینی كشتارگاههاي غيرصنعتي (نيمه صنعتي و سنتي) جدی تر ازگذشته و با اهتمام معاونت های ذی ربط وزارت جهاد کشاورزی، سازمان دامپزشکی کشور، سازمان شهرداري هاي وزارت كشور، انجمن صنفی کشتارگاه‌های صنعتی دام کشور و .. براي توسعه مجموعه های كشتارگاهي صنعتي دام ادامه یابد (با احداث و بهره برداري هركشتارگاه جديد صنعتي به طورميانگين تعداد 3 تا 5 كشتارگاه غيرصنعتي اطراف آن تعطيل مي شوند). تجارب گذشته نشان می دهد سرمایه گذاری و مدیریت دولتی برای کشتارگاههای دام چندان موفق نبوده است. به خاطر دارم در اجرای یک طرح مطالعاتی در امورکشتارگاه های کشور با همکاری بانک جهانی درسالیان گذشته، درهیئت بازدید کننده ازکشتارگاهی در شمال غربی کشور، یکی ازکارشناسان خبره خارجی شگفت زده و معتقد بود سرمایه گذاری سنگین اینچنینی برای بخش ساختمانی کشتارگاه غیرمنطقی، غیرمعقول و فاقد بازده و توجیه اقتصادی است مگر اینکه پول کلان داشته باشید.

2-3- تجهيزكشتارگاههاي غيرصنعتي (نيمه صنعتي و سنتي) به تأسيسات سردخانه اي بالاي صفر براي خنك سازي لاشه هاي استحصالي قبل از توزيع به منظور انجام تغييرات طبيعي مطلوب درلاشه و رفع نواقص بهداشتی آن ها، با اهتمام بیشتری دنبال و نظارت شود.

3-3- ناوگان اختصاصي حمل و نقل لاشه های كشتاري و توزيع گوشت که در سال هاي اخير با مشارکت بخش غیردولتی از رشد نسبي و قابل قبولی برخوردار بوده است، توسعه یابد. عملکرد سازمان دامپزشکی کشور در این زمینه مثبت ارزیابی می شود.

4-3 طراحي و استقرار سامانه هاي بهداشتي تضمين سلامت غذا مانند سامانه تجزيه و تحليل خطر وكنترل نقاط بحراني (HACCP) و مجموعه استاندارهاي بين المللي ايزو 9000 (ISO 9000) براي دستيابي به سيستم کنترل كيفيت دركشتارگاه ها، نشانه گذاري گوشت تولیدی با هدف رديابي گوشت قرمز فراتر ازگذشته مورد تأکید قرارگرفته و حتی الزامی شود.

5-3- ساماندهی كشتار دام در روستاها و مناطق عشايري با توجه به گستره جغرافیایی آن ها بویژه نواحی و مناطق دوردست امرساده ای به نظر نمی رسد و نیازمند مطالعه، تدوین و ارائه طرح مشترک جامع با محوریت وزارت کشور و سازمان دامپزشكي كشور و با حمايت شورايعالي سلامت وامنیت غذایی از طریق گزینه های راه اندازی واحدهای سیار توزیع گوشت، راه اندازی کشتارگاههای کوچک سیار و راه اندازی واحدهای سیار تجهیز و نظارت بهداشتی بر مراکز محلی کشتار با تجهیزات اولیه در برخی روستاها که مرکزیتی برای روستاهای اطراف خود دارند، پیشنهاد می شود.

6-3- اطلاع رساني، هشدار بهداشتی و ترغيب مردم به اجتناب ازكشتار غيرمجاز و يا خريد گوشت و آلايش هاي خوراكي آن در روستاها، نواحی عشايري، مسیر جاده ها و حاشیه بخش ها و شهرها خارج از شبکه کشتارگاهی، کاری فرهنگی، اجتماعی و زمان بر است و نیازمند همکاری و مشارکت سازمان دامپزشکی کشور، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، سازمان شهرداري هاي وزارت كشور، سازمان حفاظت محیط زیست  با كمك و همراهی سازمان صدا و سیما، سایر رسانه هاي جمعي و ...، قابل اجرا وکارساز خواهد بود.