حوزه‌های نظارت بهداشتی دامپزشکی - دکتر محسن مشکوة

اصلاح ساختار کلان وزارت جهاد کشاورزی و سازمان‌های وابسته (بخش بیست و هفتم)

حوزه‌های نظارت بهداشتی دامپزشکی

دکتر محسن مشکوة

شیر در گروه مواد غذایی فسادپذیر طبقه‌بندی می‌شود. كیفیت شیر و فرآورده‌های آن به‌تدریج كاهش می‌یابد. به ‌طوركلی مهم‌ترین عامل فساد میكروارگانیسم‌ها هستند و آنزیم‌های میکروبی بعد از میكروارگانسم‌ها دردرجه دوم قرار می‌گیرند. تنوع و میزان آنزیم های میکروبی به نوع و کثرت جمعیت میکروارگانیسم های موجود در شیرخام بستگی دارد. این آنزیم ها دمای پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون را نیز تحمل نموده و در طول نگهداری شیر موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شوند.

الگو شیرگاو است. صنایع لبنی براساس شیرگاو دریافتی طراحی و پایه گذاری شده است. برپایه تعریف فدراسیون بین المللی شیر و کمیته تدوین مقررات غذا "شیر مایعی است که از طریق دوشش غدد پستانی گاوهای سالم بدست می آید، عاری از آغوز (شیری که گاو پس از زایمان تولید می کند) بوده و حاوی حداقل 8 درصد ماده خشک بدون چربی و 3 درصد چربی باشد". دمای شیرگاو به هنگام خروج از پستان 37 درجه سانتیگراد، pH 8/6- 5/6، aw 98/. (aw آب برابر 1می باشد) و دارای 87 درصد آب، 6/3 درصد پروتئین، 8/4 درصد لاکتوز، 5/3 درصد چربی، 9/. درصد مواد معدنی و برخی ویتامین ها در مقادیر کم می باشد. اکثر میکروب های بیماریزا، عوامل عفونت و مسمومیت غذایی و مولد فساد برای بقاء، رشد و تکثیر خود به دمای 10 تا 40 درجه سانتیگراد،  pHنزدیک به خنثی (7)،  awنزدیک به آب، منبع کربن (کربوهیدرات)، منبع ازت (پروتئین)، مواد معدنی و ویتامین ها نیاز دارند و شیر محیط بسیار مناسبی برای آنهاست.

شیر در مخزن پستان سالم استریل است، اما در هنگام خروج از پستان توسط میكروارگانیسم‌هایی كه از محیط (ازمنابع مختلف مانند آب، خاک، بستر، مدفوع، غذا، هوا، تجهیزات شیردوشی، کارگران شیردوشی و...) آلوده می‌شود. از مخزن نوك پستان تا سرپستان مجرایی به طول 5/1- 1سانتی‌متر در بین دو نوبت شیردوشی، به منظور جلوگیری ازخروج شیر و ورود میكروب‌ها به داخل پستان توسط یك عضله مضیقه یا تنگ‌كننده‌ای بسته است. معمولا در مخزن نوك پستان شیر آلوده می‌شود. درحالت عادی قطرات اولیه شیر به علت آلودگی نوك پستان حاوی میكروب های بیش‌تری است. میکروکوک های هوازی، استرپتوکوک ها، كلی‌فرم‌ها، باسیلوس ها، پزودوموناس ها، مایکو باکتریوم، کورینه باکتریوم، میکروارگانیسم های متفرقه، کپک، مخمر و ... به‌ طور معمول در شیر وجود دارند.

ویژگی میکروبی شیر خام

در قسمت دریافت شیر کارخانه آزمون های طعم، بو و رنگ، وضعیت ظاهری (عاری بودن از مواد خارجی)، دما (بین 4 تا حداکثر 10 درجه سانتیگراد)، رعایت نظافت تانک ها، نقطه انجماد (بررسی آب اضافی)، اسیدیته (بررسی تازگی و کهنگی)، شمارش سلول های سوماتیک (ارزیابی سلامت پستان/ بررسی ورم پستان)، شمارش باکتریایی (بررسی بار میکروبی)، احیای متیلن بلو (ارزیابی کیفیت باکتریایی)، مقادیر پروتئین و چربی به طور روتین انجام می پذیرد. به عنوان مثال شیرخام مورد نظر برای استریلیزاسیون باید داری کیفیت بالای بهداشتی از جمله بار میکروبی کم، تازگی و ثبات و مقاومت پروتئین های شیر در برابر حرارت بالا باشد (انجام آزمون های شمارش میکروبی و تست الکلی) و یا برای تولید ماست و پنیر باید عاری از آنتی بیوتیک باشد (انجام تست آنتی بیوتیکی).

درتفکیک وظایف اجرایی بین دو سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی کشور به عنوان مراجع نظارتی بر مواد غذایی با منشاء دامی، ملاک تفکیک وظایف و مسئولیت ها تبصره بند (د) ماده (1) آیین‌نامه اجرایی نظارت بهداشتی دامپزشكی به شرح: "فرآورده های دامی كه برای حفظ، نگهداری و مصرف با روش های صنعتی یا غیرصنعتی تغییر شكل داده و از حالت خام درآمده باشند، مشمول تعریف فرآورده های خام دامی نیستند"، می باشد. در حالیکه با توجه به اهمیت موضوع از حیث حفظ بهداشت عمومی، پیشگیری و کنترل بیماری های مشترک قابل انتقال بین دام و انسان، تأمین سلامت مواد غذایی، کنترل مخاطرات زیستی و حفظ انسجام نظام نظارتی کشور درحوزه فرآورده های با منشأ دامی از جمله شیر، سازمان دامپزشکی کشور مکلف به اجرای قوانین و مقررات لازم الاجرای حاکم بر وظایف و صلاحیت های قانونی خود با بهره گیری از ظرفیت های بخش های دولتی و غیردولتی عرصه های اجرایی، پژوهشی و آموزشی دامپزشکی در سراسر کشور از طریق صدور پروانه و سایر مجوزهای بهداشتی، بازرسی و کنترل بهداشتی واحدهای زنجیره تولید می باشد.

درکارخانجات شیرپاستوریزه عمده شیرخام دریافتی درقالب شیرپاستوریزه (سالم سازی) و شیر استریلیزه (سالم سازی و نگهداری) با بسته بندی های متفاوت و بخشی هم در قالب ماست، پنیر، خامه و ... به شبکه توزیع تحویل و در اختیار فروشگاه ها جهت عرضه به مشتریان قرار داده می شود. درپروسه پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون ترکیب دما و زمان به گونه ای اعمال می شود که کمترین تغییر درخواص، مواد مغذی و سایر مواد موجود در شیر، صورت پذیرد. براین اساس عمل سالم سازی در پروسه پاستوریزاسیون (دمای 75-72 درجه سانتیگراد به مدت 20- 15 ثانیه با هدف از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا) و استریلیزاسیون (دمای 150- 135 درجه سانتیگراد به مدت 5-2 ثانیه با هدف از بین بردن تمام میکروارگانیسم ها)، شیر را نمی توان معادل فرآوری بر مبنای برداشت سازمان غذا و دارو دانست.

به لحاظ ماهوی چه تفاوتی بین شیرخام و شیرپاستوریزه و استریلیزه وجود دارد که موجب شده است در کارخانجات شیر پاستوریزه، سازمان غذا و دارو به عنوان مرجع نظارتی شناخته شده و با گماشتن کارشناسان صنایع غذایی و ... درسطح لیسانس به عنوان مسئول فنی، مانع اعمال نظارت توسط سازمان دامپزشکی کشور و حضور دامپزشکان به عنوان مسئول فنی بهداشتی با پشتوانه علمی کاربردی مراکز پژوهشی و آموزشی حوزه دامپزشکی گردد.

نتیجه اینکه:

1- مصرف شیر و گوشت قرمز با وجود تغییرات اقلیمی، افزایش قیمت ها و ... کم و بیش بیشترین نقش را در بین مواد غذایی پروتئینی درتأمین نیاز پروتئینی مردم در سراسر دنیا به خود اختصاص می دهند. صلاحیت سازمان های دامپزشکی کشورها بعنوان مراجع نظارتی بر هردو فرآورده (بعنوان فرآورده های دامی) در زنجیره تولید آن ها از مزرعه تا سفره، توسط سازمان های بین المللی ذی ربط و ذی صلاح به رسمیت شناخته شده است.

2- همکاران دامپزشک به عنوان نماینده کارخانه در قالب قرارداد فی مابین متصدی دامداری و متصدی خرید کارخانه با توجه به نتایج آزمون های شیر دریافتی و به منظور ارتقاء سطح بهداشتی شیر تولیدی، در بازدید های کارشناسی از دامداری های طرف قرارداد، نسبت به ارزیابی مدیریت بهداشتی واحد در رعایت بهداشت محیط، بهداشت دام، بهداشت تغذیه (عدم مصرف خوراک کپک زده)، بهداشت پستان، بهداشت تجهیزات شیردوشی، بهداشت کارگران شیردوشی، وضعیت ورم پستان، مصرف آنتی بیوتیک ها و در صورت لزوم آموزش کارگران، اقدام می نمایند.

3- برای صدور شیر و محصولات لبنی به سایرکشورها، اقدامات سازمان دامپزشکی کشور به عنوان مرجع رسمی ذی صلاح در امور نظارت بهداشتی شامل فرآیندهای صدور مجوز/ پروانه بهداشتی، بازرسی، کنترل بهداشتی و ممیزی رسمی و غیررسمی واحدهای زنجیره تولید و صدور گواهی بهداشتی، قابل پذیرش می باشد.

4- امنیت غذایی پایدار نتیجه مشارکت و هم افزایی همه بخش های مرتبط با زنجیره غذایی است.