دانستنیهای لبنیات و انواع فراسودمند آن!

حکیم مهر -  لبنیات ترکیبی غنی از پروتئین، اسیدهای چرب ضروری و املاحی مانند کلسیم و فسفر است. نیاز بدن به این ماده غذایی در سنین مختلف، متفاوت است و مصرف آن نباید هیچگاه قطع شود.
از آنجا که کلسیم عنصری ضروری در رشد استخوان و باعث پیشگیری از پوکی استخوان است، تأمین نیاز روزانه بدن با استفاده از لبنیات اهمیت بیشتری دارد.
فرآورده های لبنی موجود در بازار با طعم‌های مختلف و افزودنی را نباید جایگزین کرد زیرا نه‌تنها باعث تغییر ذائقه می‌شود بلکه کالری و مواد نگهدارنده موجود در این محصولات بخصوص برای کودکان مضر شناخته شده است.
تنوع فرآورده‌های لبنی
شیر، ماست، دوغ و کره از انواع فرآورده‌های لبنی هستند که در کشورهای مختلف، تنوع گوناگونی دارند.
شیرهای موجود در بازار به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند. شیرهای مایع که استریل، پاستوریزه و یا طعم‌دار هستند و شیرهای تخمیری مانند ماست، پنیر و دوغ که بر اثر فرآیندهایی ازجمله رشد برخی میکروب‌های خاص در آن دچار تغییر شده‌اند.
یکی از معیارهای طبقه‌بندی لبنیات، میزان چربی موجود در آن است.
لبنیات کم‌چرب و پرچرب
هم‌اکنون انواع شیر و ماست موجود در ایران برحسب میزان چربی‌شان به انواع کم‌چرب، پرچرب و خامه‌ای تقسیم می‌شود. لبنیات پرچرب حاوی 3 تا 5/3 درصد چربی است و 35 درصد کالری تولید می‌کند در حالی که انواع کم‌چرب آن حاوی یک درصد چربی است و 23 درصد کالری دارد.
سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، شیر و ماست کم‌چرب را بی‌ضررترین نوع لبنیات معرفی می‌کند و معتقد است لبنیات پرچرب نه‌تنها باعث افزایش وزن می‌شود، بلکه احتمال بروز بیماری‌های قلبی و عروقی را در افراد افزایش می‌دهد.
در مقابل، مصرف لبنیات پرچرب 5/2 تا 5/3 درصد، برای کودکان و نوجوانان در حال رشد و افراد نیازمند به دریافت انرژی ضروری است و به عنوان منبع انرژی تلقی می‌شود.
از سوی دیگر به دلیل آن که چربی‌های موجود در لبنیات پرچرب برای جذب ویتامین‌های محلول در چربی لازم هستند، فقدان آن باعث کاهش میزان جذب ویتامین‌ها و سوءتغذیه می‌شود. از این رو میزان چربی‌های موجود در لبنیات با توجه به شرایط سنی و نیاز بدن انسان متفاوت ولی در نهایت ضروری است.
لبنیات غنی‌شده
اغلب کشورهای اروپایی و امریکایی با تولید لبنیات غنی‌شده توانسته‌اند از بسیاری کمبودهای تغذیه‌ای بخصوص در سنین کودکی پیشگیری کنند.
در ایران نیز برخی شرکت‌ها با افزودن املاح و ویتامین به شیر اقدام به غنی‌سازی لبنیات کرده‌اند ولی هنوز بطور گسترده این کار در کشور ما انجام نشده است.
ویتامین آ، ویتامین دی و کلسیم مواد معدنی محلول در چربی هستند که برای غنی‌سازی لبنیات استفاده می‌شوند. این قبیل لبنیات غنی‌شده، کلسیم مورد نیاز کودکان را بخصوص در سن استخوان‌سازی فراهم می‌کنند.
احمد ساعدی، متخصص تغذیه یکی از کاربردهای لبنیات غنی‌شده را درمان برخی بیماری ها می‌داند و می‌گوید: این قبیل محصولات برای افرادی که دچار پوکی استخوان هستند و یا به کودکانی که علاقه زیادی به مصرف شیر ندارند، توصیه می‌شود.
از آنجا که جذب بسیاری از ریزمغذی‌ها ازجمله کلسیم با افزایش سن کاهش پیدا می‌کند، برداشت کلسیم از استخوان باعث نرمی بافت آن می‌شود. در این حالت استفاده از لبنیات غنی‌شده همراه با هورمون‌درمانی بخصوص در زنان کمک زیادی به حفظ سلامت بدن می‌کند.
عضو هیأت‌علمی دانشگاه تهران، استفاده از محصولات لبنی غنی‌شده را در دوران بارداری که همراه با افزایش نیاز بدن به مواد غذایی است، مفید می‌داند و توصیه می کند در این دوره به میزان کلسیم مصرفی دقت شود.
در صورتی که زنان در دوران بارداری از مکمل کلسیم استفاده نمی‌کنند، شیرهای غنی‌شده جایگزین مناسبی برای تأمین نیازهای بدنشان در این دوران به شمار می‌رود در غیر این صورت از مصرف زیاد آن باید خودداری شود.
دکتر ساعدی معتقد است با توجه به این که میزان نیاز روزانه بدن زنان در دوران بارداری یک تا 5/1 گرم است، مصرف بیش از اندازه کلسیم و شیر باعث عادت بدن به دریافت زیاد آن می‌شود که پس از زایمان و کاهش مصرف لبنیات میزان مصرف املاح را به مقدار قابل توجهی کاهش می‌دهد.
مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی درباره دیگر مضرات مصرف زیاد لبنیات غنی‌شده می‌گوید: ویتامین گروه ب یکی از ریزمغذی‌هایی است که لبنیات با آن غنی می‌شود و به دنبال دریافت بیش از اندازه، مازاد آن روزانه دفع می‌شود.
این در حالی است که دریافت اضافی ویتامین‌های محلول در چربی مسمومیت ایجاد می‌کند و سلامت انسان را به خطر می‌اندازد.
لبنیات طعم‌دار
انواع میوه مانند توت‌فرنگی، طالبی، سیب، موز و خرما موادی هستند که برای طعم دادن به فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود. میزان املاح و ویتامین‌های موجود در این گروه لبنیات در مقایسه با انواعی که این افزودنی را ندارند، یکسان است و تنها قند و کالری آنها بیشتر است.
کودکان و نوجوانان گروهی هستند که بیش از دیگر افراد خانواده از طعم‌های مختلف لبنیات استقبال می کنند در حالی که اگر به جای اسانس طبیعی، شکر و عصاره افزوده شده باشد، برای آنها مضر خواهد بود.
دکتر مرتضویان در رابطه با فرآورده‌های لبنی طعم‌دار می‌گوید: شکلات و کاکائوی موجود در شیر جذب کلسیم را کاهش می‌دهد به همین دلیل مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود.
استفاده از انواع میوه در لبنیات ازجمله شیر یا ماست، تنوع و طعم بهتری به آن می‌دهند اما مواد نگهدارنده و ضدمیکروبی که برای جلوگیری از فساد میوه در این محصولات به کار گرفته شده، مضر است و مصرف آن در طولانی‌مدت توصیه نمی‌شود.
به گفته دکتر ساعدی، استفاده کودکان از لبنیات طعم‌دار‌شده با میوه تازه مشکلی ندارد اما نکته قابل توجه آن است که در اثر مصرف این قبیل محصولات، ذائقه کودک به شیرینی‌جات عادت می‌کند و میل او را به استفاده از دیگر مواد غذایی کاهش می‌دهد بنابراین توصیه می‌شود ابتدا ذائقه کودکان با سبزیجات آشنا شود زیرا کودکی که در ابتدا طعم شیرینی میوه را تجربه کرده است، دیگر طعم سبزیجات را نمی‌پسندد و ممکن است با مصرف بیش از حد آن، مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی یا دیابت شود.
از آنجا که برخی افزودنی‌های لبنیات مانند کاکائو مانع از جذب کلسیم می‌شود و مواد نگهدارنده نیز مضر شناخته شده است، توصیه می‌شود برای افزایش میل کودکان به لبنیات و خوش‌طعم کردن آن از تکه‌های میوه مانند موز و خرما در ماست یاشیر استفاده شود.
شیر سویا
شیر سویا نه‌تنها محصول لبنی نیست بلکه عصاره دانه سویاست که به خاطر رنگی بودن، شیر نام گرفته است. این محصول هرگز جایگزین شیر گاو نیست و لازم است با شیر پاستوریزه مصرف شود تا جذب مواد غذایی آن افزایش پیدا کند.
لبنیات فراسودمند
در بین محصولات لبنی، یکسری فرآورده‌ها فراسودمند نام دارند و به منظور درمان و یا پیشگیری از یکسری اختلالات ساخته شده‌اند. شیرهای بدون لاکتوز از انواع فرآورده‌های فراسودمند است و مصرف آن برای افرادی توصیه می‌شود که نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت داشته و با مصرف آن دچار نفخ شکم، اسهال، دل‌پیچه و... می‌شوند. این افراد ناچار هستند یا شیر بدون لاکتوز را انتخاب و یا فرآورده‌های دیگر را جایگزین شیر کنند.
دکتر مرتضویان علت این اختلال را فقدان ترشح آنزیم لاکتاز که هضم قند لاکتوز را به عهده دارد، می‌داند و می‌گوید: شیرهای بدون لاکتوز حاوی آنزیم لاکتاز است که باعث حل شدن قند لاکتوز در شیر می‌شود بنابراین کمی شیرین‌تر بوده و واکنش بدن نسبت به آن نیز کمتر می‌شود.
به گفته دکتر ساعدی، قند لاکتوز موجود در شیر و لبنیات باعث افزایش جذب کلسیم می‌شود بنابراین شیرهای بدون لاکتوز میزان جذب کلسیم را کاهش می‌دهند و لازم است برای جبران آن از ماست و دیگر فرآورده‌ها استفاده شود.
فرآورده‌های پروبیوتیک
یکی دیگر از فرآورده های مفیدی که در چند سال اخیر در کشور تولید شده است، شیر یا ماست‌های پروبیوتیک است. این گروه لبنیات حاوی باکتری‌های سودمندی است که سلامت عمومی بدن بویژه سلامت روده را حفظ می کند و افزایش می‌دهد.
دکتر مشایخ در این باره معتقد است، این دسته از لبنیات قدرت تطابق بیشتری با بدن دارند و هنگام عبور از دستگاه گوارش، سالم و زنده می‌مانند و با نامساعد کردن محیط رشد میکروب‌های متعفن موجود در روده باعث حفظ سلامتی بدن می‌شود.
فرآورده‌های پروبیوتیک خواص ضدسرطان و ضدعفونی‌کننده نیز دارند و سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند و باعث بهبود عوارض تحمل گلوکز می‌شوند و جذب املاح و ویتامین‌ها را افزایش می‌دهند و به کاهش کلسترول خون کمک می‌کنند.
نیاز بدن به لبنیات
میزان نیاز بدن به فرآورده‌های لبنی با توجه به سن متفاوت است. بر این اساس محققان سه وعده شیر و لبنیات را برای کودکان با بیش از سه سال که در حال استخوان‌سازی هستند، توصیه می‌کنند و برای زنان باردار یا شیرده مصرف چهار وعده شیر و لبنیات را لازم می‌دانند.
نیاز افراد بزرگسال و افرادی که بیشتر از 70 سال دارند، حداقل چهار وعده است که بهتر است از طریق نوشیدن شیر تأمین شود زیرا مانع بروز یبوست در این گروه سنی می‌شود. یک وعده شیر معادل با یک لیوان ماست، دو لیوان دوغ و حدود دو قوطی کبریت یا 45 تا 60 گرم پنیر است.
هر یک وعده لبنیات، 25 درصد پروتئین و 30 درصد از کلسیم مورد نیاز بدن را تأمین می‌کنند بنابراین برای پیشگیری از کاهش میزان جذب لازم است لبنیات بدون هر گونه افزودنی و با فاصله زمانی از وعده غذایی استفاده شود.
مصرف لبنیات همراه با خشکبار مانند گردو و بادام باعث می‌شود تا فسفر موجود در آن به جذب بیشتر کلسیم کمک کند.
دکتر مشایخ محصولات تخمیرشده مانند ماست را مفیدتر از شیر می‌داند و می‌گوید: به دلیل آن که پروتئین موجود در ماست به اسیدهای آمینه کوچکتری تبدیل شده است، راحت‌تر و سریعتر هضم می‌شود.
وی مقدار محتوی کلسیم و پروتئین شیر و ماست را یکسان می‌داند و می‌گوید: میکروارگانیسم‌های زنده موجود در ماست مانع از فعالیت باکتری‌های زنده می‌شوند و به حفظ سلامت بدن کمک می‌کنند.
از سوی دیگر اسیدی بودن ماست باعث می‌شود تا کلسیم به شکل محلول تبدیل شود و جذب بهتر و کاملتری داشته باشد. پروتئین موجود در ماست نیز بیشتر از شیر قابل جذب است.
گاهی اوقات مشاهده می‌شود والدین برای تأمین هرچه بیشتر نیازهای تغذیه‌ای کودک خود، شیر را جایگزین آب می‌کنند در حالی که این تصور اشتباه است.
به گفته دکتر ساعدی، روزانه نباید بیشتر از چهار لیوان شیر جایگزین آب شود زیرا دریافت چربی بیشتر از میزان نیاز روزانه، کودک را مستعد افزایش وزن و ابتلا به مشکلات قلبی و عروقی می‌کند بنابراین توصیه می‌شود در صورت دریافت زیاد لبنیات در روز از انواع کم‌چرب آن استفاده شود.