حکیم مهر - گفتگوی هفته نامه سلامت با دکتر آراسب دباغ مقدم ، نایب رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان درباره تخم مرغ :
چرا متخصصان توصیه می‌کنند حتما تخممرغ را در سبد غذایی‌مان بگنجانیم؟
چون تخممرغ یک غذای کامل است و ضریب پروتئینی تخممرغ اصطلاحا 100 است، یعنی تخممرغ از نظر اسیدهای آمینه‌ای که در پروتئین خود یعنی سفیده تخممرغ دارد و هم از نظر تنوع و هم اصطلاحا زیست فراهمی آن بالاترین میزان را نسبت به سایر منابع پروتئینی دارد. زیست فراهمی یعنی پروتئین مصرفی کاملا هضم و جذب می‌شود. قسمت زرده تخممرغ دارای چربی بوده و به خصوص برای کودکان در حال رشد برای رشد ذهنی و مغزی بسیار مفید است.
تخم‌مرغ‌های سفید و قهوه‌ای با هم تفاوتی دارند؟
سفید یا قهوه‌ای بودن تخممرغ به نژاد مرغ بستگی دارد و بر ارزش غذایی‌شان اثری نخواهد داشت.
از میان تخم‌مرغ‌های صنعتی و محلی شما مصرف کدام یک را توصیه می‌کنید؟ آیا ارزش غذایی این دو متفاوت است؟
تخم‌مرغ‌های سنتی از نظر ما خیلی تایید شده نیستند چون در سیستم سنتی مرغ آلودگی‌های سالمونلایی را به همراه داشته و این موضوع سبب آلوده شدن تخممرغ می‌شود. آنچه مورد تایید ماست، تخم‌مرغی است که شناسنامه دارد؛ یعنی محل تولید، زمان تولید و مجوز مصرف آن از سوی سازمان دامپزشکی کشور تایید شده باشد و آدرس تولید‌کننده‌اش معلوم باشد. تخم‌مرغ‌های بی‌شناسنامه چندان تایید شده نیستند.
برخی تخممرغها زرده پررنگ‌تری دارند؛ چرا؟
رنگ زرده به نوع تغذیه مرغ بستگی دارد. هر چه قدر مواد رنگدانه‌ای زرد در تغذیه مرغ بیشتر به کار رود، رنگ زرده پررنگ‌تر می‌شود. تخم‌مرغ‌های سنتی و رسمی زرده‌شان پررنگ‌تر است؛ چون مرغ ته سفره را می‌خورد و مواد غذایی مختلفی جذب می‌کند ولی در تخم‌مرغ‌های صنعتی نیز گاهی به صورت مصنوعی رنگدانه به تغذیه مرغ اضافه می‌شود. اینکه بعضی تخممرغها زرد رنگ‌تر است هیچ مشکلی از نظر تغذیه‌ای ندارد.
از نظر ارزش غذایی چه طور؟
رنگ زرد، ترکیبات بتاکاروتنی دارد در بدن به ویتامین A بیشتری تبدیل خواهد شد اما آن‌قدر نیست که بشود گفت درصد قابل‌توجهی ویتامین A بیشتری دارند و توصیه اکید می‌شود از آنها استفاده شود.
بیشتر مردم معتقدند تخم‌مرغ‌های دو زرده مقوی‌ترند اما مرغداری‌ها می‌گویند تخممرغها وقتی دو زرده می‌شود که مرغ در شرایط استرس‌زا قرار بگیرد. کدام عقیده صحیح است؟
دوزرده بودن نه به معنی خوب بودن است نه به معنی بد بودن؛ بلکه صرفا یک ویژگی ژنتیکی است مثل یک خانمی که دوقلو می‌زاید! دو زرده بودن تخممرغ ویژگی ژنتیکی مرغ است. مرغداری‌های صنعتی چندان تمایلی به دو زرده بودن تخممرغ ندارند چون در این صورت تخممرغ درشت‌تر شده و چیدمان آن در کارتن و حمل و نقل آن مشکل‌تر است و احتمال شکستگی افزایش می‌یابد. تخم‌مرغ‌های دو زرده در مرغداری‌ها جدا شده و معمولا به مصرف کارکنان می‌رسد!
برخی تخم‌مرغ‌های شانه‌ای پاستوریزه شده‌اند و تاریخ انقضاء دارند. در مورد اینها هم توضیحی بفرمایید.
تخم‌مرغ‌های پاستوریزه در کارخانه شکسته شده، محتویات آن پاستوریزه شده و بیشترین کاربرد آن در صنعت است و در شیرینی‌سازی یا در تهیه سس مایونز به کار می‌رود. تخم‌مرغ‌هایی که مصرف خانگی دارند، تخم‌مرغ‌های طبیعی هستند که پاستوریزه نشده و فقط تاریخ مصرف دارند.
مصرف تخم‌مرغ‌های غنی شده با امگا 3 را هم توصیه می‌کنید؟
البته! در این تخممرغها، در تغذیه مرغ اسیدهای چرب حاوی امگا 3 به کار برده شده و برای سلامت مصرف‌کننده مفید است. ثابت شده که امگا 3 تا حد زیادی می‌تواند جلوی بیماری‌های قلبی عروقی را بگیرد.
مصرف چند تخممرغ در هفته خوب است؟
آن طور که بیشتر کارشناسان تغذیه و متخصصان بحث تخممرغ با هم اتفاق نظر دارند، مصرف هفته‌ای 3 عدد تخممرغ توصیه می‌شود. برخی مراجع و کتاب‌ها مصرف روزی یک عدد تخممرغ را هم سفارش می‌کنند اما به‌طور کل، من هم همان 3 عدد در هفته را بهتر می‌دانم.
چه کسانی منع مصرف دارند؟
افرادی که چربی خو‌ن‌شان بالاست، در مصرف زرده تخممرغ باید محدودیت به خرج دهند. زرده تخممرغ منبع چربی است ولی سفیده آن منبع پروتئین است و مصرف سفیده آن مشکلی ایجاد نمی‌کند. در افرادی که مشکلات کلیوی دارند برعکس این موضوع مطرح است، یعنی در مصرف سفیده تخممرغ باید پرهیز کرده و می‌توانند زرده را مصرف کنند.
آیا تخممرغ هم می‌تواند سبب بروز آلرژی غذایی شود؟
بله، تخممرغ به عنوان یکی از موادغذایی آلرژی‌زا به ویژه در کودکان شناخته شده است بنابراین باید دقت کرد که اگر کودکی دچار آلرژی است در مصرف تخممرغ محتاط باشد. حتی زیر یک سال به کودکان تنها باید زرده تخممرغ داده شود و مصرف سفیده آن زیریک سال توصیه نمی‌شود.
تخممرغ تازه چه ویژگی‌هایی دارد؟
تخممرغ تازه را وقتی می‌شکنید، زرد‌ه‌اش به شکل گنبدی در وسط و سفیده‌اش دور زرده است. هر چه زمان می‌گذرد، زرده پخش و تخت‌تر می‌شود.
بهترین نحوه نگهداری تخممرغ چیست؟
چه در فروشگاه و چه در خانه و چه تولید کننده تخممرغ به محض خارج شدن از بدن مرغ باید در محیط سرد یخچال بین 8+ تا 4+ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. هر یک ربعی که تخممرغ خارج از یخچال نگهداری شود، 7 روز از عمر مفید آن کاسته می‌شود. 4 تا 5 روز خارج از یخچال نگه داشتن تخممرغ سبب به اتمام رسیدن عمر مفید آن می‌شود. در حالی که در یخچال 1 تا 2 ماه می‌توان آن را سالم نگه داشت.
