افزایش قیمت ها و سودجویی باعث شده تا پای تقلب به دیگ های آش و حلیم هم باز شود پشم و پنبه به جای گوشت!
به گزارش حکیم مهر به نقل از جام جم، دیگر همه به صفهای طولانی فروش آش رشته، حلیم و آش شله قلمكار در ماه رمضان عادت كرده اند. یك چیدن سفره ماه لیلا شوقی جامعه رمضان است و یك ایستادن در صف طولانی برای خرید آش و حلیم. این روزها در شهر، آفتاب از نیمه كه میگذرد و هوا كه كمی خنكتر میشود، چهره مغازهها هم رنگ عوض میكنند.
مغازه‌هایی كه تا همین چند دقیقه پیش بسته بودند، باز میشوند و بساط دیگچه، قابلمه و ظروف یكبار مصرفشان را علم میكنند. یك نفر در مغازه كبابفروشی حلیم میفروشد و مغازه دار دیگری، درست در كنارش كه تا همین دیروز ساندویچی داشت، در كنار پیاده رو، اجاق گاز كوچكش را روشن می كند و قابلمه آش رشته را روی آن میگذارد و با ملاقه برای مشتریهایش ظرف آش پر میكند.
این روزها دیدن گلفروشهایی كه به جای فروش گل رز، دست به طبخ و فروش آش شله قلمكار زده اند هـم عجیب نیسـت. حتی كم نیستند سوپرماركتهایی که دست به كار میشوند، نخود و لوبیا میریزند درون قابلمه وكلاه آشپزی بر سر میگذارند. این آشفتگی در پخت حلیم و آش در واقع حكم آب گل لاود را برای سودجویان دارد، فرصت طلبانی كه برای سود بیشتر به جای گوشت،پنبه و پشم در حلیم میریزند.
این روزها افرادی كه در كنار خیابان دست به كار پخت حلیم و آش میشوند تقلبهای زیادی انجـــــــام میدهند . «احسان آزاده»، كارشناس صنایع غذایی در این باره به ما می گوید: در تمام غذاهایی كه در ماه رمضان، روزه داران به آن تمایل دارند و از خوردنش هم سیر نمی شوند، این حلیم است كه بیشترین تقلب در آن انجام میشود.
نام حلیم با گوشت همراه است و اولین نكته‌ای هم که این روزها در مركز توجه مردم است، قیمت گوشت است. پس اینكه یك كیلو حلیم با گوشت به قیمت 25 هزار تومان به فروش برسد و در عین حلا در هر قاشق حلیم هم چند گرم گوشت دیده شود، بعید است؛ اما این گوشت است كه باعث غلظت و كشدار شدن حلیم می شود و به گفته مادربزرگ ها حلیمی كه كشدار نباشد، حلیم نیست.
اینجاست كه فرصت طلبان راههای تقلب خود را در پیش می گیرند. آزاده به ما میگوید: اولین تقلبی که در حلیم پیش میآید، در زمینه گوشت است. استفاده از پوست مر غ، گوشت مر غ یخی به جای بوقلمون یا گوشت حیوانات دیگر... استفاده از سیرابی، گوشتهای تاریخ انقضا گذشته نیز برخی دوز و كلكهای فرصت طلبان هستند كه به صورت غیرمجاز آشپزی میكنند.
تقلب در حلیم اما به اینها خلاصه نمیشود. اوج تقلب در حلیم اما شاید به استفاده از پشم و پنبه به جای گوشت باشد. اتفاقی كه رمضان امسلا و در شیراز افتاد و به گفته آزاده، فروشنده حلیم، با اضافه كردن پنبه و پشم، در كنار مر غ ریش ریش شده جان مردم روزه دار را به بازی گرفت.
بازی با آرد
تقلبها در پخت حلیم باز به این موارد ختم نمیشود. برای كشدار كردن حلیم از آرد هم استفاده میشود، لابته برخی آش فروشها هم در آششان از آرد استفاده می كنند تا به اصطلاح مادربزرگها آش را زودتر به قوام برسانند. یکی از ترفندهای متخلفان كه در مواد غذایی ماه رمضان به كار میرود اما استفاده از روغنهای غیرمجاز است.
بسیاری از آشپزهای غیرمجاز به نام روغن كرمانشاهی، روغن گیاهی به خورد مردم میدهند و گاهی هم از روغنهای چندبار مصرف شده استفاده می كنند. روش استفاده از روغن های مصرف شده هم كمی پیچیده است، اما سودجویان صنعت غذایی، دست به هر كاری میزنند.
برای اینكه رنگ كدر روغن چند بار مصرف شده از بین برود، بهترین كار، رنگبری است. استفاده كمی از روغنهای جدید در روغن چند بار مصرف شده، برای اینكه رنگ روغن به حالت استاندارد دربیاید، از دیگر ترفندهای تقلب كردن در روغن است.
استفاده از سبزیهای خشك به جای سبزی تازه در آش رشته و استفاده از بادمجان در آش شله قلمكار به جای گوشت هم از روشهای دیگر تقلب در آشپزی است.
به نظر آزاده، كارشناس صنایع غذایی بسیاری از مواد غذایی كه در پخت غذاهای ماه رمضان استفاده میشود، امكان حجم دهندگی دارند به همین خاطر فرصت طلبان با رعایت یك نسبت متناسب می توانند ذهن مشتریها را منحرف كنند. ترفند منحرف كردن مشتریها كار سختی نیست برای نمونه استفاده از ادویه بیش از اندازه در غذا برای مثال دیگر می توان به صنعت رب سازی اشاره كرد؛ تمام طعم در رب به دلیل گوجه فرنگی نیست. بخشی از رب گوجه فرنگی را سیب زمینی و بخش دیگری را نیز كدو پـــــــر میكند.
استفاده از رنگهای غیرخوراکی، به جای زعفران از ترفندهای دیگر است. به گفته آزاده، طبخ حلیم، از پرسودترین پخت و پزها در ماه رمضان است. سودی معادل با 50 درصد برای آشپزی كه گوشت و گندم را در قابلمه با هم میپـــــــزد، حال اگر این شغل پرسود، با تقلب هم همراه باشد، سودآوری خیلی بیشتری دارد.
زولبیا در جعبه بازیافتی
تقلب در خوراكیهای ماه رمضـــــــان به آش و حلیم محـــــــدود نمیشود، چـــــــون برخی فرصت طلبان چشم به بازار زولبیا و بامیه دارند، آنها به جز استفاده از روغنهای تقلبی این روزها به دلیل بالا رفتن قیمت كاغذ از جعبه های غیراستاندارد بازیافتی هم استفاده میكنند؛ تقلبی كه سلامت مردم را نشانه رفته است.
جعبه های بازیافتی صـــــــدای مدیركل نظارت بر فرآورده های غذایی سازمان غذا و دارو را هم درآورده و می گوید: جعبه های زولبیا و بامیه باید حتما از محلها و كارخانه هایی تهیه شده باشد كه پروانه ساخت از این سازمان گرفته اند در غیر این صورت مردم نباید آنها را بخرند.
هرچند كه «علی بهره مند» رئیس اتحادیه قنادان از این موضوع اظهار بی اطلاعی می كنند او به ما می گوید: مشكلات جعبه های بازیافتی قدیمی است و مربوط به امسال نیست. در یكی، دو سال گذشته در برخی از قنادیها این مسئله وجود داشت.
به گفته بهره مند، اگر تا یكی دو سال دیگر، بعضـــــــی از قنادان از تولیدكننده های جعبه زیرزمینی و غیرقانونی استفاده می كردند، امروز دیگر همه اعضای اتحادیه از 20 تولیدكننده مورد تأیید اتحادیه یا تولیدكنندگانی كه نماد سیب سلامت، مهر استاندارد و مجوز بهداشت و درمان را دارند، خریداری میكنند.
او توضیح می دهد كه بازرسان اتحادیه و وزارت بهداشت، هر 15 روز یك بار به بازرسی از محل اعضای اتحادیه و تولیدكننده های جعبه می پردازند و تا به حال هم تخلفی به اتحادیه گزارش نشده است.
محل پخت مهم است
هر سال با فرارسیدن ماه رمضان، موضوع تقلب در بازار آش و حلیم به یكی از مسائل خبرساز ماه رمضان تبدیل میشود.
رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، كباب و غذاهای سنتی تهران درباره طبخ حلیم، در مكانهای غیرمجـــــــاز به ما می گوید: گاهی حلیمها را به صـــــــورت فله ای و گسترده در گاوداریها، كارگاههای صنعتی، سوله ها و محوطه های باز تهیه می كنند و بعد از تهیه هم در هر كجا كه بتوانند بساط می كنند و به فروش می رسانند.
به نظر محمدی، شكل و شمایل حلیم و یا آشی كه در مغازه ها به فروش می رسد، خیلی مهم نیست؛ به نظر او این كه حلیمی با كنجد و یا گوشت تزئین میشود، اهمیتی ندارد، مهم این است كه حلیم و آش در كجا طبخ شده و در چه شرایطی هم به فروش میرسد.
به خاطر همین او به روزه دارانی كه برای سفره افطـــــــار خود، آش و حلیم می خرند، توصیه می كند از مراكز مجاز، مكانهایی كه مهر و شناسه یا پروانه فروش اتحادیه دارند خرید كنند. البته از نظر محمدی، تداخل صنفی كه در زمینه فروش آش و حلیم وجود دارد، یكی از مشكلاتی است كه سبب شده، دست سودجویان برای تقلب باز باشد .
نظارت وزارت بهداشت
حرف از بهداشتی بودن یا تقلب در مواد غذایی كه پیش می آید، ناخودآگاه ذهن ها به سمت وزارت بهداشت می رود و همه از نظارت و بازرسیها میپرسند.
مدتی قبل رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماكن عمومی وزارت بهداشت دراین باره به ما گفت: نظارتهای وزارت بهداشت بر مساله توزیع بهداشتی موادغذایی ویژه ماه رمضان، بیشتر از سالهای قبل شده است.
فعالیت بازرسان بهداشت محیط همراه كارشناس و كارشناس ارشد بهداشت محیط در سراسر كشور از جمله این فعالیتهاست.
البته وزارت بهداشت هیچ وقت آمار و ارقامی از تعداد شكایات و تخته شدن در مغازه فروشندگان خاطی را ارائه نمیدهد و ادعا میكند حتی در ساعتهای سحر هم بر مراكز فروش آش و حلیم نظارت دارد.
خمیر‌مرغ می زنند.