چگونه ماهی و آبزیان سالم خریداری کنیم؟ - دکتر سعیده سیف هاشمی

حکیم مهر - گفتاری از دکتر سعیده سیف هاشمی - دامپزشک، کارشناس ارشد مدیریت کیفیت و مدرس دانشگاه درباره "نکات قابل توجه در خرید و مصرف ماهی و سایر فرآورده‎های دریایی" در رادیو سلامت

• نکات قابل توجه در خصوص مصرف ماهی و سایر فراورده های دریایی
ارزش غذایی آبزیان، نیاز جامعه به کسب سلامت، قرارگرفتن بیشتر ماهی در سبد غذایی خانوار و همچنین عدم دسترسی همگان به منابع آبی، اهمیت برنامه ریزی و توجه به شیوه بازاررسانی را بیشتر آشکار می سازد.
ماهی و سایر آبزیان بدلیل داشتن 19 درصد پروتئین و جذب 99 درصد از این میزان بدلیل وجود بافت پیوندی کمتر، جایگاه ویژه ای را در مقام تامین پروتئین برای بدن دارند. اکثر ماهی ها با دارا بودن میزان حداکثر 5 درصد چربی، نسبت به سایر گوشت ها کم چرب ترند به استثنای ماهی ازون برون که جزو ماهیان چرب محسوب می شود.
اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها و مواد معدنی موجب افزایش ارزش غذایی این محصول شده است.
تحقیقاتی که روی سیستم تغذیه ای جوامع گوناگون صورت گرفته، نشان دهنده آن است که ژاپنی ها به دلیل مصرف زیاد غذاهای دریایی، دارای میزان پائین کلسترول تام و کلسترول بد در خون بوده، بندرت دچار گرفتگی عروق، حملات قلبی و مغذی می شوند.
خوشبختانه در سالهای اخیر با افزایش سطح دانش تغذیه ای مردم، سرانه مصرف آبزیان در کشور رو به فزونی گذاشته و به 7 کیلوگرم رسیده است که البته این میزان با مصرف سرانه در جهان که 17 کیلوگرم می باشد، فاصله نسبتا زیادی دارد.
فراهم کردن و در دسترس قرار دادن ماهی سالم و مطلوب برای عموم مردم بدلیل ویژگی فساد پذیری بالای آبزیان از شرایط دشواری برخوردار است.
• چرا گوشت ماهی سریعتر از سایر گوشت ها فاسد می شود؟
همانطور که می دانیم بدن ماهی ها از فلس پوشیده که این فلس ها وظیفه دفاعی بدن ماهی را به عهده دارند. ضمن ترشح یک ماده مخاطی از پوست ماهی موجب جلوگیری از  نفوذ عوامل بیماریزا و انگل ها و همچنین لزج شدن بدن ماهی می شود که با کاهش اصطکاک بدن ماهی با آب، حرکت بهتر آن در آب را سبب می گردد. ولی بعد از صید و مرگ ماهی، همین ماده لزج باعث تجزیه سریع پوست و گوشت ماهی و تولید بوی بسیار زننده و نامطبوع می شود. سرعت این فساد با بالارفتن درجه حرارت محیط، حمل و نقل و نگهداری در شرایط غیربهداشتی بیشتر خواهد شد.
امروزه ماهیان پرورشی به دلیل توسعه فعالیت های آبزی پروری در کشور، قیمت پائین تر، اطمینان به سلامت و پاکی آب و در نتیجه پاکی این ماهی نسبت به گونه های دریایی  بدلیل نگرانی از آلودگی دریاها، پرورش کنترل شده توسط انسانها و رشد زنده فروشی در بازار از مصرف کنندگان زیادی در ایران و خصوصا در شهر تهران برخوردار است.
پرطرفدارترین ماهی پرورشی در تهران، قزل آلای رنگین کمان است که بومی کشور آمریکا بوده و در سالهای دور به ایران وارد شده و پرورش می یابد. ماهی قزل آلای خال قرمز، گونه قزل آلای دیگری است که بومی رودخانه های ایران است و از لحاظ شکل و رنگ بندی خال ها با گونه های پرورشی رنگین کمان متفاوت است. ماهی کپور یکی دیگر از ماهیان پرورشی در ایران است که گونه علفخوار آن " آمور " نامیده می شود و بعد از " قزل آلا " پرمصرف ترین ماهی پرورشی در ایران است. اما با وجود خواص و ارزش های غذایی که این ماهی مانند سایر ماهیان دارد، ماهی فروشان به اعتبار و علاقمندی اکثریت مردم به ماهی سفید دریای خزر و شباهت آن با ماهی سفید، آن را با نام تجاری " ماهی سفید پرورشی " در بازار می فروشند. البته این عمل ارزش ماهی " آمور " را کم نمی کند ولی خریداران، بهتر است بدانند که در حال حاضر ماهی سفید دریای خزر پرورش داده نمی شود و آنچه که به عنوان ماهی سفید پرورشی به فروش می رسد، همان ماهی آمور از دسته کپور ماهیان است. البته تفاوت های ظاهری این دو نوع ماهی برای متخصصان و افرادی که زیاد با ماهی سر و کار دارند روشن است. بطوری که ماهی سفید در مقایسه با آمور دارای فلس های ریزتر با جلای کاملا نقره ای است.
کپور نقره ای نیز در بازار به نام ماهی آزاد پرورشی خوانده می شود که از گونه های خوش خوراک و پرطرفدار است. کپور دریایی، عموما در برکه های منتهی به دریای خزر مخصوصا خلیج گرگان صید می شود که طرفداران خاص خودش را دارد.
ماهی ازون برون نیز از جایگاه ویژه ای در بین مصرف کنندگان ماهی شمال برخوردار است.
با وجود افزایش مصرف آبزیان در کشور، هنوز هم عده ای از مردم با دیده تردید به ماهیان پرورشی نگاه می کنند، به این دلیل که تصور می کنند برای رشد این ماهیان، به آنها هورمون تزریق و یا خورانده می شود، اما باید بدانیم، نه تنها برای افزایش رشد ماهی از هورمون استفاده نمی شود، بلکه از لحاظ اقتصادی، مقرون به صرفه است که حتی المقدور از پتانسیل های طبیعی و مواد غذایی موجود در آب برای رشد ماهی ها استفاده کنند.
بسیاری از خانواده های ایراانی بر این باورند که : تا ماهی تازه هست نباید، سراغ ماهی های منجمد رفت، در صورتی که انجماد یکی از بهترین روش ها برای حفظ ارزش تغذیه ای مواد غذایی است به شرطی که تمامی مسائل در نگهداری و حمل و نقل آها رعایت شود. ضمنا، ماهی هایی که از دریای جنوب می آیند مانند حلوا، شوریده و میگو، طبق قوانین کشورمان بدلیل بعد مسافت بایستی فریزر شوند، مگر آنکه حمل و نقل آنها با سیستم هوایی انجام شده و برچسب تاریخ صید و بسته بندی درج شده باشد.
توجه داشته باشیم که ماهی منجمد باید بصورت منجمد نیز عرضه شود، یعنی هنگام فروش در دمای زیر صفردرجه نگهداری شود تا از حالت انجماد خارج نشود. متاسفانه برخی از ماهی فروشان برای جلب توجه مشتریان و تازه جلوه دادن محصول، با انجمادزدایی ماهیان منجمد در آب یا دمای محیط، آنها را به شکل تازه عرضه می کنند. خروج خونابه از بدن و وجود بافتی نرم و سست، از ویژگی های چنین ماهیانی است. این ماهی اگر تا 2 روز فروش نرود، مستعد فساد خواهد شد که فروشنده خاطی، مجددا این ماهی را منجمد کرده و می فروشد، بدین ترتیب ارزش غذایی و کیفیت این محصول بسیار کاسته می شود.
پس بخاطر داشته باشیم که ماهی جنوب را بصورت منجمد و در بسته بندی های مناسب با رعایت درج مشخصات ضروری از قبیل کد بهداشتی سازمان دامپزشکی، تاریخ بسته بندی، انقضاء و نام شرکت تولیدکننده، خریداری نمائیم.
نکات مهم برای خریداران و مصرف کنندگان محترم آبزیان :
• ماهی را هر وقت از آب بگیری تازه نیست چون اولا بایستی از سلامتی آب ها اطمینان داشته باشیم و دوم اینکه مراحل صید تا عرضه هم باید بر اساس اصول علمی و بهداشتی صورت بگیرد.
- هنگام خرید ماهیان زنده به سلامتی و پاکیزگی آبی که ماهی در آن قرار گرفته توجه کنید. ضمنا مراقب باشید که فروشنده ماهی مرده را از داخل آب برای فروش جدا نکند. ماهی زنده تا چند دقیقه بعد از خروج از آب نیز بدنش را تکان می دهد.
- برای حفظ سلامت گوشت ماهی و جلوگیری از فساد آن، خالی کردن امعا و احشا، بلافاصله پس از صید الزامی است.
- چنانچه ماهی به صورت تازه عرضه می شود، با لمس کردن بدن ماهی و سنجش میزان لزج بودن یا چسبندگی، سفتی یا سستی گوشت، محکم بودن یا نبودن فلس، رنگ ماهی و شفافیت فلس ها، درخشندگی چشم ها و برجستگی عادی آنها، رنگ قرمز طبیعی آبشش ها و استحکام آنها، بوی طبیعی و ملایم بدن ماهی و نه بوی زننده تعفن، از سالم بودن ماهی اطمینان حاصل کنید.
- توجه به پاکیزگی پولک های یخ که لابلای ماهی ها قرار داده اند خوب است .                          

 ضمنا امکان خروج آب یخ های ذوب شده از مخزنی که ماهی ها در آن قرار دارند باید وجود داشته باشد و گرنه ایجاد آلودگی و فساد زودرس می کند. ماهی تازه را می توان تا 24 ساعت داخل یخچال 6-2 درجه سانتی گراد و تا 4 ماه درون فریزر با دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری کرد. برودت قسمت بالای یخچال 8- تا 10-  درجه سانتی گراد است و طول مدت نگهداری ماهی را کاهش می دهد.
• ماهی تازه را قبل از بسته بندی حتما تمیز کرده و با آب سالم بشوئید.
• ماهی تازه را به تعداد اعضای خانواده و به اندازه مصرف یک وعده بسته بندی کنید تا مجبور نباشید چندین بار آن را یخ زدایی کنید.
ماهی منجمد را که پس از رسیدن به منزل، کمی یخشان باز شده، بدون شستشو از هم جدا کنید و داخل بسته های کوچکتر به اندازه نیاز یک وعده خانواده قرار دهید و داخل فریزر بگذارید.
برای یخ زدایی ماهیان منجمد و پیشگیری از متلاشی شدن بافت نرم آن ها، 5 تا 8 ساعت قبل از مصرف، ماهی را از فریزر خارج کرده، درون یخچال قرار دهید و یا مستقیما از درون فریزر به داخل ظرف، منتقل و طبخ نمائید.
هرگز جهت یخ زدایی، ماهی را داخل آب نگذارید، زیرا باعث از بین رفتن خواص و طعم آن می شود. اگر از مایکروفر برای یخ زدایی استفاده می شود، دقت کنید که گوشت ماهی بدلیل لطافت و نرمی، حالت شلی و پختگی پیدا نکند و آب خود را از دست ندهد.
اگر در مناطق مرکزی، شمالی، شرقی یا غربی کشور زندگی می کنید، ماهی جنوب را بصورت منجمد با بسته بندی مجاز و ذکر کامل مشخصات خریداری نمائید. چون احتمال فساد ماهی تازه هنگام انتقال در مسافت های طولانی بالاست.
خریداری آبزیان از فروشندگان دوره گرد، دست فروشان و خودروهای فاقد سردخانه توصیه نمی شود.
مصرف ماهی دودی و شور، جدای از بحث پزشکی آن که چقدر برای سلامت ما مضر است، از نظر بهداشتی نیز به علت تولید به روش سنتی دارای مشکلات فراوانی است و با شرایط فعلی تولید، به هیچ وجه مصلحت نمی باشد.
بهتر است با پیشرفت علم و افزایش دانش غذایی، برای حفظ سلامتی، عادت های غلط تغذیه ای را کنار بگذاریم.

خبر مرتبط :