10 / فاکتورهای مؤثر بر رنگ گوشت

حکیم مهر -  یادداشت مدیرمسئول / 10 : فاکتورهای مؤثر بر رنگ گوشت

می‌دانید که پروتئین میوگلوبین عمده دلیل رنگ قرمز گوشت است. این پروتئین در خون به گردش و جریان درنمی‌آید و در سلولهای عضلانی قرار می‌گیرد و رنگ ارغوانی تا قرمزی دارد.
وقتی این پروتئین با اکسیژن ترکیب شود به صورت اکسی میوگلوبین درمی‌آید و رنگ قرمز روشنی را ایجاد می‌کند. پایداری این رنگ هم وابسته به هموگلوبین است که به صورت عمده در جریان گردش خون یافت می‌شود و میزان بسیار کمی از آن هم بعد از ذبح دام ممکن است در عضله وجود داشته باشد.
سن ، گونه ، جنس ، جیره غذایی و حتی فعالیت‌های بدنی هم از جمله سایر عوامل مؤثر بر رنگ گوشت هستند. اصولاً گوشت حیوانات مسن به دلیل افزایش میزان میوگلوبین با افزایش سن تیره‌تر است. از سویی دیگر عضلاتی که فعالیت بیشتری دارند هم از رنگ تیره‌تری برخوردارند و بعبارت دیگر رنگ گوشت قسمت‌های مختلف بدن یک حیوان هم می‌تواند با هم متفاوت باشد.
باید دانست که تغییر رنگ گوشت به تنهایی هم نمی‌تواند لزوماً دلیلی برای غیرقابل مصرف بودن آن باشد و بو ، نرمی و سفتی در لمس و حتی لزج شدن سطح آن در کنار برخی عوامل دیگر را باید در کنار هم بررسی کرد.
در مورد گوشت مرغ هم یکی از سؤالات شایعی که وجود دارد این است که رنگ تیره استخوان یا اطراف استخوان آیا نشانه غیرقابل مصرف بودن گوشت است؟ در این زمینه هم باید دانست این اتفاق که پس از پخت و عموماً در مورد مصرف گوشت در سن شش تا هشت هفتگی صادق است صرفاً به زیبایی ظاهری بستگی دارد و ارتباطی با سلامت گوشت ندارد. این مسئله به دلیل آن است که هنوز در این سن استخوان‌ها بخوبی کلسیفیه و سفت نشده‌اند و رنگدانه‌های مغزاستخوان به بیرون تراوش می‌کنند.