حکیم مهر - در حالی که هم‌اکنون در تعطیلات نوروز به‌سر برده و طی این تعطیلات مصرف غذاهای آماده مانند انواع کنسرو در کشور افزایش چشمگیری پیدا می‌کند، اخیرا برخی نگرانی‌ها در مورد غیراستاندارد بودن برخی کنسرو ماهی‌های عرضه شده به بازار در میان مردم به‌وجود آمده است.
در همین زمینه احمد آزادمرد - رییس سندیکای صنایع کنسرو ایران - توضیح داد: کلیه صنایع غذایی کشور از مسوولان کنترل کیفیت بهره می‌برند و تولید همه محصولات این صنعت تحت نظارت آنها انجام می‌شود.
وی با اشاره به اینکه هنوز گزارشی درباره غیراستاندارد بودن کنسرو ماهی‌های عرضه شده به بازار طی هفته‌های اخیر دریافت نشده است، عنوان کرد: بهتراست مردم بویژه در تعطیلات نوروزی هنگام خرید به مشخصات کنسرو موردنظر خود دقت کنند، و اگر در صحت این مشخصات ابهام داشتند، موضوع را به مراجع قانونی و یا سندیکای صنایع کنسرو ایران به نشانی خیابان آزادی، روبه‌روی دانشگاه شریف، کوچه اسداللهی، پلاک 20، طبقه دوم به شماره تلفن22-66056120 گزارش دهند.
رییس سندیکای صنایع کنسرو ایران همچنین با اشاره به اینکه اداره کل استاندارد استان تهران به‌طور دوره‌یی محصولاتی مانند انواع کنسرو عرضه شده به بازار تهران را مورد بررسی قرار می‌دهد، خاطرنشان کرد: معمولا در سفرهای نوروزی مصرف مواد غذایی آماده مانند انواع کنسرو افزایش می‌یابد و توصیه این است که مردم حتما قبل از مصرف کنسرو حتما آنرا به مدت 10 دقیقه در آب جوش قرار دهند و همچنین از خرید یا مصرف کنسروهای دارای برآمدگی یا خوردگی در قوطی خودداری کنند.
توضیح حکیم مهر :
در این خبر که در خبرگزاری ایسنا درج گردیده رئیس محترم سندیکای صنایع کنسرو ایران به مردم توصیه کرده اند که کنسرو را به مدت 10 در آب جوش قرار دهند. این در حالی است که بر اساس تحقیقات انجام شده حداقل 15 تا 20 دقیقه به منظور اطمینان از عدم رویارویی با توکسین باکتری کلاستریدیوم بوتولینوم باید کنسرو در آب به جوش آمده قرار داده شود.
برای نمونه یکی از تحقیقات انجام شده روی انواع کنسرو اعم از ماهی ، قورمه سبزی ، لوبیا و غیره که در بیمارستان لولاگر تهران وابسته به دانشگاه علوم پزشکی ایران انجام شده به نقل از پایگاه اطلاع رسانی آن دانشگاه بازخوانی می گردد :
عنوان تحقیق
بررسی و مقایسه اثر روشهای مختلف حرارت دهی در خنثی سازی توکسین کلستریدیوم بوتولینوم
مقدمه :
باپیشرفت تکنولوژی تهیه مواد غذائی وتولید انواع کنسروهای مربوطه ونیز بدلیل عدم حرارت دهی مناسب وکافی علیرغم برچسب های مختلف بر روی قوطی های کنسروشده،همواره احتمال بروز بیماری خطرناک وکشنده بوتولیسم وجود دارد. بیماری بوتولیسم غذائی عمدتا بصورت outbreak دیده شده ومعمولا ناشی از مصرف موادغذائی کنسرو شده تجارتی ویا کنسروهای خانگی است. دریک outbreak معمولا بطور میانگین7/2 افراد درگیر میشوند ودر مواردی تا 40% افرادی که ازیک ماده غذائی مصرف نموده اند ، به این بیماری خطرناک و کشنده مبتلا شده اند . (2-1)
استفاد ه از گرما درازبین بردن اسپور کلستریدیوم بوتولینیوم نیز موثر بوده است طول مدت زمان حرارت اولیه ،درموفقیت ذخیره سازی موادغذائی نیز تعیین کننده است . ( 3 )
از سوی دیگر بنظر میرسد پخت ناکافی، دریافت حرارت پائین به مدت اندک ،نوع ذخیره سازی ونگهداری موادغذائی در یخچال نیز تاثیر بسزائی دربقای اسپور وتولید توکسین دارد.حساسیت ومقاومت سویه های مختلف کلستریدیوم بوتولینیوم به حرارت یکسان نیست . ( 4 )
از فاکتورهای موثر در تولید تو کسی ن Clostridium botulinum ، PH مواد غذایی و میزان O2 محیط می باشد غذاهایی که قند بالاتری دارند مثل سبزیجات و میوه جات ؛ در مقابل مواد پروتئینی محیط مناسبتری هستند برای رشد ارگانیسمهایی که اسید تولید میکنند بهمین دلیل توانائی رشد C. botulinum در آنها کمتر است چراکه PH مناسب برای رشد C. botulinum بیشتراز 4/4 می باشد 0 (5و6)
دراین تحقیق تلاش شد تا روشهای متداول حرارت دهی در جهت بی اثر نمودن سم بوتولیسم با استفاد ه از حیوانات آزمایشگاهی ،بررسی شود وبهترین راهکارخنثی شدن توکسین مواد غذائی کنسروشده با کمک حرارت رامشخص نماید
روش کار : این تحقیق در دو مرحله اجراء شد:
الف) بکارگیری مستقیم توکسین و تلقیح به کنسرو و سپس بررسی اثرروشهای مختلف حرارت دهی.
ب) استفاد ه از اسپور وتلقیح به کنسرو و بعد از زمان مشخص بررسی اثر روشهای مختلف حرارت دهی.
در مرحله اول با تلقیح تیترهای متفاوت توکسینهای A و B و E به موش دیده شد که توکسین A نسبت به B و E قویتر است وتیترهای پائینتری از توکسین A نسبت به بقیه همچنان باعث مرگ موش می گردد وبا توجه به اثر قویتر بودن توکسین A نسبت به بقیه (ب ا روش تیتراسیون) از توکسین A به عنوان معیار استفاده شد وادامه طرح باکشت سوشی که توکسین A تولید می کرد ادامه یافت 0- پس از اپتیمم کردن شرایط تولید توکسین و سانتریفوژ و جداسازی مایع رویی وبا استفاد ه از تجارب قبل ورفرانسها بر اساس وزن خالص هر کنسرو به ازای هر شصت گرم وزن خالص 1 میلی لیتر از توکسین را به کنسرو تلقیح نموده ودرب آنرا بادستگاه لحیم مجددا می بستیم وپس از گذشت 48 ساعت کنسرو راباز کرده واز نظر روشهای حرارت دهی مختلف مورد بررسی قرار می دادیم.قبل از تلقیح سم به کنسرو PH کنسرو با استفاد ه از PH متر وهمچنین عدم وجود آلودگی به سم کلستریدیوم بوتولینیوم مشخص می شد. در این طرح سیزده نوع کنسرو موجود در بازار برای این تحقیق انتخاب گردید روشهای حرارت دهی که استفاده شدشامل:1 - حرارت مستقیم 2- حرارت جوش 3- مایکرووی و 4- فور C 140 بود.
برای انجام آزمایش در هر روش حرارتی وبرای هر زمان 4 سر موش وبه هر موش ml 5/0 از مایع سانتریفوژ شده ماده غذائی تزریق می شد
. در ضمن گروه 10 تائی از سوری ها بعنوان شاهد انتخاب شده در گروه اول سوسپانسیون کنسرو بدون تلقیح توکسین یا اسپور تزریق شد و در گروه دوم سوسپانسیون کنسروهای تلقیح شده توکسین یا اسپور بعداز 2 هفته بدون حرارت دهی تزریق شد0
در مرحله دوم طرح باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم تیپ A با تعداد bac/gr 10 به هر 13 نوع کنسرو تلقیح شده ودو هفته بعد روشهای حرارتی انجام شد ونتایج با مشاهده مرگ موشها مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها:
الف) مرحله اول :در مورد غیر فعال شدن توکسین تلقیح شده به کنسروها (جدول شماره یک):
1- مایکروویو: با استفاده از حرارت دهی با این روش که در زمانهای 1، 2، 3 و4 دقیقه ای با قدرت 100 انجام گرفت نتایج زیر بدست آمد:
- د ر هیچکدام از کنسروهای حاوی نخود سبز ،مرغ،خوراک سوسیس ،قورمه سبزی وکشک که توکسین تزریق شده بود بعد از حرارت دهی در موشها مرگی دیده نشد که نشانه عدم وجود توکسین بود. درکنسروهای حاوی لوبیاچیتی،تاس کباب،ذرت شیرین ، عدسی،کله پاچه، سس ماکارونی با قارچ وماهی بعد از 2، 3 و4 دقیقه حرارت دهی توکسین وجود نداشت ومرگ موشها رخ نداد.- تنها خوراک بلدرچین تا زمان حرارت دهی 2 دقیقه ای توکسین با توانائی کشتن موشها باقی مانده بود که ان هم بعد از 3دقیقه خنثی شده بود.
2- شعله مستقیم : در حرارت دهی بااستفاده از شعله مستقیم در زمانهای5، 10، 15، و20 دقیقه انجام شد که در هیچکدام ازکنسروهای مورد بررسی بجز کنسروتاس کباب،کشک وخوراک بلدرچین بعداز 5 دقیقه حرارت مستقیم توکسین باقی نماند ودر این سه مورد نیز در زمان 10 دقیقه حرارت مستقیم توکسین قدرت خود را ازدست داده بود.
3- آب جوش: در این روش حرارت دهی که کنسرو سربسته داخل آب جوش قرارداده شده:
- درمدت زمان 5 دقیقه حرارت دهی فقط کنسروهای حاوی نخود سبز ،ذرت شیرین ،کله پاچه وکشک توکسین خودشان را از دست دادند ودر کنسروهای خوراک سوسیس که د ر5دقیقه توکسین وجود داشت بعداز 10 دقیقه حرارت توکسین ازبین رفته بود.
-کنسروهای حاوی مرغ،تاس کباب ،سس ماکارونی،قارچ ونیز ماهی فقط در حرارت دهی 15 و20 دقیقه فاقد توکسین بودند.
- در موردکنسروهای حاوی لوبیا چیتی و قورمه سبزی فقط در حرارت دهی 20 دقیقه فاقد توکسین بودند در حالیکه توکسین کنسروهای حاوی عدسی و خوراک بلدرچین تنها در 30 دقیقه حرارت دهی از بین رفتند.
4 - فور 140 درجه سانتیگراد :با این روش فقط کنسرو ذرت در زمان 10دقیقه ومرغ 15 دقیقه توکسین زدایی شدوسایر کنسروها حتی تا 25 دقیقه نیز همچنان اثر توکسین وجود داشت(جدول شماره یک).
ب) مرحله دوم: در مورد غیر فعال شدن توکسین تولید شده از اسپور تلقیح شده به کنسروها : ( جدول شماره 2)
توضیح اینکه در تلقیح اسپور باسیل به کنسرو قورمه سبزی وکشک هیچگونه توکسینی تولید نشد تا مورد بررسی قرارگیرد.
1- مایکرویو: توکسین تولید شده در انواع کنسروهای مرغ ،تاس کباب ذرت شیرین وعدسی در تمام زمانهای حرارت دهی از بین رفت . توکسین موجود درکنسروهای نخود سبز، لوبیا چیتی ،سس ماکارونی با قارچ، خوراک بلدرچین و ماهی در حرارت دهی یک دقیقه توانستنددر تزریق به موشها باعث مرگ آنها شوند ولی چنین امری در کنسروهای مذکور که به مدت 2، 3، یا4 دقیقه حرارت دیده بودن اتفاق نیفتاد.حرارت دهی کنسرو کله پاچه حد اقل بمدت 3 دقیقه توانست توکسین را از بین ببرد.
2- شعله مستقیم : در زمانهای حرارت دهی 5، 10، 15 ویا 20 دقیقه ای با این روش توکسین تولید شده از اسپور در انواع کنسروهای نخود سبز، ، لوبیا چیتی ،عدسی ،کله پاچه،سس ماکارونی با قارچ، خوراک بلدرچین و ماهی از بین رفت. در کنسرو خوراک سوسیس توکسین فقط در حرارت 5 دقیقه حضور داشت.توکسین تولید شده در کنسروهای مرغ وتاس کباب با حرارت دهی به مدت 10 دقیقه نیز غیر فعال نشد.
3- آب جوش : دراین نوع حرارت دهی به مدت 5، 10، 15 ویا20 دقیقه توکسین تولید شده در کنسرو نخود سبز و ذرت شیرین از بین رفت. درکنسروهای تاس کباب، خوراک بلدرچین و ماهی توکسین فقط در حرارت دهی زمان 5 دقیقه ای باقی ماند در کنسروهای لوبیاچیتی،مرغ ،عدسی ، خوراک سوسیس،کله پاچه وسس ماکارونی باقارچ حرارت دهی به مدت 5 یا 10 دقیقه قادر به از بین بردن توکسین تولید شده نبود.
4- فور 140 درجه سانتیگراد : در هیچکدام از انواع کنسروهای مورد بررسی در زمانهای10، 15، 20 ویا25 دقیقه ای ما نتوانستیم توکسین تولید شده از اسپور باسیل راغیر فعال نمائیم.
جدول شماره یک: توزیع انواع کنسروهای حاوی توکسین کلستریدیوم بوت و لینیوم A براساس روش و زمان حرارت دهی انستیتو پاستور ایران ، 1381
|
فور C o 140 |
آب جوش |
شعله مستقیم |
مایکرویو |
روشهای حرارتی | ||||||||||||||
|
25 |
20 |
15 |
10 |
30 |
20 |
15 |
10 |
5 |
20 |
15 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
زمان کنسروها | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
نخود سبز |
1 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
T |
لوبیا چیتی |
2 | |
|
N |
N |
N |
T |
N |
N |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
مرغ |
3 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
N |
T |
T |
N |
N |
N |
T |
N |
N |
N |
T |
تاس کباب |
4 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
خوراک سوسیس |
5 | |
|
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
T |
ذزت شیرین |
6 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
T |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
T |
عدسی |
7 |
|
T |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
T |
کله پاچه |
8 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
قرمه سبزی |
9 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
N |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
T |
سس ماکارونی با قارچ |
10 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
T |
N |
N |
N |
N |
کشک |
11 | |
|
T |
T |
T |
T |
N |
T |
T |
T |
T |
N |
N |
N |
T |
N |
N |
T |
T |
خوراک بلدرچین |
12 |
|
T |
T |
T |
T |
N |
N |
T |
T |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
N |
T |
ماهی T: Toxic |
13 | |
N: Nontoxic
جدول شماره 2: توزیع انواع کنسروهای حاوی توکسین تولیدشده از تلقیح شده اسپور باسیل کلستریدیوم بوت و لینیوم در هر گرم آن براساس روش و زمان حرارت دهی
انستیتو پاستور ایران - 1381
|
فور C o 140 |
آب جوش |
شعله مستقیم |
مایکرویو |
روشهای حرارتی | |||||||||||||
|
25 |
20 |
15 |
10 |
20 |
15 |
10 |
5 |
20 |
لینک کپی شد    نظر شما            | ||||||||
