تولید لبنیات سنتی از شیرهای برگشتی

یکی از مشکلاتی که همواره در بازار صنایع لبنی وجود داشته و دارد، عرضه و مصرف لبنیات فله‌ای یا سنتی است که نظارت درستی بر روند تولید و عرضه آنها نمی‌شود. حالا در این میان، برخی از فروشگاه‌های لبنیات سنتی در سطح کلانشهرهایی مانند تهران، اقدام به فروش محصولات خود با قیمتی پایین‌تر از محصولات کارخانه‌ای کرده‌اند و مثلا یک سطل ماست
2 کیلو‌گرمی را حدود 3 هزار تومان می‌فروشند. به‌همین دلیل، این سوال برای خیلی‌ها پیش می‌آید که آیا می‌توان لبنیات سالم را با قیمت پایین تولید کرد؟ آیا می‌شود به بهداشت و سلامت این محصولات فله‌ای و ارزان‌قیمت اعتماد کرد؟ آیا قشرهای آسیب‌پذیر جامعه با مصرف چنین محصولاتی دچار مشکل نخواهند شد؟ در صفحه «صنایع غذایی» در هفته نامه سلامت سعی کرده‌ایم تا جواب مناسبی برای این سوال‌ها و سوال‌های مشابه دیگری که در این زمینه مطرح هستند، پیدا کنیم.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی درباره لبنیات سنتی ارزان‌قیمت به «سلامت» گفت: «تاکید ما بر حذف لبنیات سنتی و فله‌ای از سبد غذایی خانوار است اما باتوجه به اینکه نظارت چندان دقیقی روی فروشگاه‌های تولید این محصولات وجود ندارد، نمی‌توانیم بگوییم که ارزان‌قیمت بودن محصولات آنها، صددرصد به‌معنای ناسالم بودنشان است.» وی اشاره‌ای هم به تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای موجود در مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی داشت و افزود: «تا چندوقت پیش، گفته می‌شد که تفاوتی بین تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید وجود ندارد اما از زمانی که بحث نطفه‌دار بودن تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و استفاده از آنها برای مرغ‌های تخمگذار مطرح شد، بازار خوراکی این محصولات به‌شدت تحت‌تاثیر قرار گرفت. از آنجا که خیلی از افراد از نطفه‌دار بودن این تخم‌مرغ‌ها خبر ندارند، آنها را با قیمت کمتر از مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی می‌خرند و مصرف می‌کنند.»

شیرهای برگشتی به لبنیات سنتی تبدیل می‌شوند

نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی با تاکید بر اینکه کنترلی بر بهداشت و سلامت لبنیات سنتی وجود ندارد، خاطرنشان کرد:‌ «مغازه‌هایی که لبنیات سنتی عرضه می‌کنند، بیشتر از شیرهای برگشتی برای تولید محصولات خود استفاده می‌کنند. براساس قانون و استانداردهای موجود در کشور، شیرهایی که از نظر بهداشت، سلامت و کیفیت دارای مشکل هستند، در دامداری‌ها معدوم نمی‌شوند. از این‌رو، کارخانه‌های تولید شیر و محصولات لبنی می‌توانند چنین شیرهایی را باتوجه به آزمایش‌هایی که روی آنها انجام می‌دهند، تحویل نگیرند. زمانی که کارخانه‌های بزرگ و معتبر از تحویل گرفتن این شیرهای ناسالم یا بی‌کیفیت سربازمی‌زنند، تانکرهای حمل شیر هم آنها را به کارخانه‌های کوچک‌تر یا در مرحله آخر به کارگاه‌ها و مغازه‌های تولید لبنیات سنتی که مسئول کنترل کیفی یا دامپزشک و متخصص صنایع غذایی ندارند و نظارتی هم روی محصولات نهایی آنها انجام نمی‌شود، تحویل می‌دهند.» دکتر دباغ‌مقدم، از خطرهای ناشی از مصرف لبنیات سنتی و فله‌ای هم گفت: «معمولا شیرهای فله‌ای مورد استفاده برای تهیه لبنیات سنتی، شیرهایی با بار میکروبی بسیار بالا و کیفیت بهداشتی پایین هستند. ضمن اینکه آنتی‌بیوتیک‌ها و بازدارنده‌های رشد هم در چنین شیرهایی وجود دارد که کارخانه‌های صنعتی با آزمایش شیرها قبل از تحویل گرفتن آنها، وجود آنتی‌بیوتیک‌ها و بازدارنده‌های رشد در این شیرها را بررسی می‌کنند تا محصول نهایی‌شان با مشکلی روبرو نشود اما تولیدکنندگان کوچک‌تر این امکان را ندارند و چنین کاری را هم انجام نمی‌دهند. از این‌رو، امکان ابتلا به تب مالت،‌ مقاومت‌های آنتی‌بیوتیکی و انواع بیماری‌هایی با منشاء میکروبی مانند اسهال یا استفراغ با مصرف لبنیات سنتی، مخصوصا برای کودکان، سالمندان و خانم‌های باردار وجود دارد.» این دامپزشک تاکید کرد: «به همه مردم توصیه می‌کنم صرفا به‌خاطر ارزان‌تر یا چرب‌تر بودن لبنیات سنتی، آنها را نخرند و سلامتشان را با این کار به خطر نیندازند. هزینه‌های پیشگیری از بیماری‌ها با خرید و مصرف لبنیات استاندارد،‌ صنعتی و کمی گران‌تر، بهتر از تحمل هزینه‌های درمان ناشی از مصرف لبنیات سنتی ناسالم و آلوده است.»

امکان تولید لبنیات ارزان و باکیفیت وجود ندارد

دکتر شهریار دبیریان، مدیر کنترل و تضمین کیفی کارخانجات صنایع شیر ایران هم درباره کیفیت و سلامت شیرهای موجود در فروشگاه‌های عرضه لبنیات سنتی گفت: «در حال حاضر شیرهای خام مورد استفاده در کارخانه‌های معتبر تولید محصولات لبنی، حدود کیلویی 1440-1200 تومان خریداری می‌شوند. از این رو، تولید 2 کیلو ماست با شیر خام خالص و سالم با قیمت حدود 3 هزار تومان برای هیچ واحد تولیدی‌ای، مقرون به‌صرفه به‌نظر نمی‌رسد. تولید لبنیات، علاوه بر شیر، به کارگر، منابع انرژی و بسته‌بندی هم نیاز دارد به‌همین دلیل عرضه لبنیات ارزان‌قیمت با شیر خام خالص و استاندارد میسر نخواهد بود.» این متخصص بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی افزود: «لبنیات سنتی از شیرهای درجه 3 یا 4 که قیمت کمتر و سلامت و بهداشت کمتری دارند، تهیه می‌شوند. حتی ممکن است از شیرهایی با اسید بالا برای تهیه لبنیات سنتی کمک گرفته و برای پایین آوردن اسید آنها از ترکیب‌هایی مانند جوش‌شیرین استفاده شود. شما اطمینان داشته باشید که هیچ واحد تولیدی‌های، محصولات خود را بدون سود و با ضرر مالی عرضه نمی‌کند و واحدهای تولید لبنیات سنتی ارزان‌قیمت هم حتما تخلف یا تقلبی انجام می‌دهند که قیمت نهایی محصولاتشان پایین است. به‌همین دلیل نمی‌توان نام «محصول» را روی کالاهایی که عرضه می‌کنند، گذاشت و باید به آنها «شبه‌محصول» گفت. محصول سالم، حاصل استفاده از مواد اولیه سالم و فرآیند تولید سالم و مناسب است که همه این کارها هزینه‌بردار خواهد بود.»

عوارض طولانی‌مدت لبنیات سنتی، نادیده گرفته شده‌اند

خیلی از افراد می‌گویند چندین ماه یا حتی چندین سال است که از لبنیات سنتی و گاهی هم ارزان‌قیمت استفاده می‌کنند اما تا به حال دچار عارضه خاصی هم نشده‌اند. از دکتر دباغ‌مقدم پرسیدیم که آیا تمام عارضه‌های ناشی از مصرف چنین محصولاتی، در کوتاه‌مدت خودشان را نشان می‌دهند؟ وی پاسخ داد: «برخی از این عوارض مانند اسهال و استفراغ می‌توانند در کوتاه‌مدت اتفاق بیفتند اما مشکل اصلی در مورد مصرف لبنیات سنتی این است که خیلی‌ها، نمی‌دانند می‌توان بیماری‌های مختلفی را به مصرف چنین محصولاتی ربط داد.

مثلا در موارد زیادی افرادی که مبتلا به بروسلوز می‌شوند، اصلا یادشان نمی‌آید که کجا و چه چیزی را خورده‌اند. ما هر سال حدود 30 هزار فرد مبتلا به بروسلوز در کشور داریم که اگر شرح‌حال دقیقی از آنها گرفته شود، متوجه خواهیم شد که این بیماران، جزو مصرف‌کنندگان لبنیات سنتی بوده‌اند.

از طرف دیگر، در موارد زیادی هم عوارض ناشی از مصرف لبنیات سنتی و فله‌ای مانند مقاومت‌های آنتی‌بیوتیکی، خود را در طولانی‌مدت نشان می‌دهند. در این صورت، پزشک به دلیل این مقاومتی که در بدنتان ایجاد شده است، مجبور می‌شود آنتی‌بیوتیک‌های قویتری را برایتان تجویز کند. در این صورت، هم عوارض و هم هزینه‌های بیشتری متحمل خواهید شد.»

کدام سازمان، سلامت لبنیات سنتی را تایید می‌کند؟

دکتر دباغ‌مقدم، نایب‌رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی در پاسخ به این سوال که آیا این سازمان نظارتی بر فعالیت و محصولات فروشگاه‌های عرضه لبنیات سنتی دارد؟ گفت: «نه. به‌هیچ عنوان. نه سازمان نظام دامپزشکی و نه وزارت بهداشت، نظارتی بر فعالیت این فروشگاه‌ها ندارند. البته سازمان دامپزشکی، حدود 2 سال پیش طرحی را درباره این نظارت‌ها مطرح کرد اما به‌دلیل خامی طرح و فراهم نبودن شرایط مناسب اجرای آن، مقاومت‌های زیادی در برابر این طرح انجام شد که در نهایت، منجر به لغو شدن آن طرح شد.» وی درباره جزئیات این طرح هم گفت:‌ «قرار بود برخی از دامداری‌های صنعتی که زیر نظر دامپزشکی هستند، مجوز عرضه شیر خام و محصولات لبنی را بگیرند اما از آنجا که بحث‌ها و شاید و بایدهای فراوانی پشت این طرح بود، طرح پیشنهادی به مرحله اجرا نرسید. این در حالی است که چنین طرحی در دامداری‌های 8-7 ایالت آمریکا انجام می‌شود و شیر خام عرضه‌شده به وسیله این دامداری‌ها، مانند شیر پاستوریزه قابل‌خوردن هستند و حتی به جوشاندن هم نیاز ندارند اما واقعیت‌ها و امکانات کشور ما با آمریکا خیلی فرق می‌کند.»