حکیم مهر - فاکتورهای مؤثر بر کیفیت گوشت مرغ - دکتر مهرداد رستمزاده
Mehrdad@daminteb.com
پیش از اینکه به کیفیت گوشت مرغ بپردازیم ، لازم است واژه کیفیت به طور واضح تعریف شده و سپس ارتباط آن با گوشت مرغ بررسی شود.کیفیت واژه ای پیچیده است که هر شخصی تعریف خاصی از آن دارد . به عنوان مثال ، کسی که سعی می کند محصولی را بفروشد دیدگاهش در مورد کیفیت بر اساس چگونگی فروش آن محصول و میزان اشتیاق مردم برای خرید آن است. اما این تعریف کامل نیست، زیرا در بردارنده خصوصیات محصول نمی باشد. از زمانی که مردم فقط آن چیزی که دوست دارند می خرند، دیدگاه مشتریان در مورد کیفیت بیشتر مورد توجه قرار گرفت. وقتی مشتریان محصول طیوری را خریده ، پخته وآن را برای خانواده خود سرو می کنند ، انتظار دارند که دارای ظاهری مناسب بوده و طعم و مزه مطلوبی داشته باشد. چنانچه این خصوصیات با انتظارات مشتریان مطابقت نداشته باشد آن محصول به عنوان یک محصولی با کیفیت پایین شناخته خواهد شد .
|
کیفیت در خوردن |
*شکل ظاهری *ترد یا سفت بودن *طعم مزه |
|
سهولت |
*در دسترس بودن *براحتی تهیه کردن |
|
ماندگاری |
*زمان مجاز برای نگهداری محصول *حفظ کیفیت |
|
سلامتی محصول |
*بیخطر بودن *خالص بودن |
|
ارزش غذایی |
*ترکیبات غذایی *ترکیبات مغذی قابل دسترس *ارزش انرژی |
تصویر 1- ویژگی های کیفی یک محصول غذایی ( اقتباس از ,Erdtsieck 1989 )
تطابق داشتن یا نداشتن یک محصول طیوری با انتظارات مشتری، به شرایط متنوع مراحل در رشد طیور از زمان نطفه دار شدن تخم تا مراحل تولید و فرآوری برای مصرف بستگی دارد. اگرچه در تصویر شماره 1 تمام خصوصیات تعیین کننده کیفیت گوشت آمده است اما درمطلب زیرتنها به ظاهر ، قوام و طعم و مزه گوشت پرداخته خواهد شد.
ظاهر ( رنگ )
رنگ گوشت مرغ خام یا پخته شده بسیار مهم است چراکه مشتریان آن را نشانه تازه بودن محصول می دانند، و خریدن یا نخریدن محصول را منوط به جذاب بودن ظاهرآن می دانند. از آنجایی که محصولات طیوری با پوست و یا بدون پوست فروخته می شوند ، منحصر به فرد هستند. علاوه بر این ، آنها تنها گونه ی شناخته شده ای هستند که رنگهای متضاد دارند ( گوشت سفید یا تیره ) . انتظار می رود که گوشت سینه وقتی خام است رنگ صورتی کم رنگ داشته باشد در حالی که گوشت ران و ساق در زمانی که خام هستند رنگ قرمز تیره دارند. موارد زیادی پیش می آید که گوشت طیور رنگ مورد انتظار را نداشته باشد و این مساله مشکلاتی را برای صنعت طیور به وجود می آورد.
رنگ گوشت طیور تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله سن ، جنس ، نژاد ، جیره غذایی، چربی بین عضله ای ، میزان رطوبت گوشت ، شرایط متغیر قبل از کشتار و فر آوری قرار دارد. رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه های میو گلوبین و هموگلوبین دارد. بی رنگی گوشت طیور به میزان وجود این رنگدانه ها در گوشت ، وضعیت شیمیایی رنگدانه ها یا نوع نوری که از گوشت منعکس می شود ، وابسته است . بی رنگی می تواند در یک عضله اتفاق بیفتد یا محدود به قسمت خاصی باشد مانند کوفتگی یا پاره شدن مویرگ. هنگامی که کل یک عضله بی رنگ باشد اغلب ، عضله سینه است. به دلیل این که عضله سینه میزان زیادی از پروتیین وزن زنده پرنده ( حدود 5 درصد ) را دارا می باشد ، در برابر عواملی که در به وجود آمدن بی رنگی موثرند، حساستر بوده و نور ظاهری تغییراتی کوچکی در رنگ آن ایجاد می کند که بسیار قابل توجه می باشد. درجه حرارت بیش از حد محیطی یا استرس ناشی از جابجایی طیور زنده قبل از فرآوری می تواند باعث بی رنگ شدن عضله سینه مرغ یا بوقلمون شود. علاوه بر این، بی رنگ شدن عضله می تواند تا اندازه ای به پاسخ های اختصاصی و منحصر به فرد هر پرنده به شرایط مربوط باشد.
عامل مهم دیگری که باعث بی رنگ شدن گوشت طیور می شود کبود شدگی است. تقریبا 29 درصد کل لاشه های تولید شده در آمریکا ازکیفیت پایینی برخوردارند که اکثر آنها ( در حدود 28 درصد ) به خاطر کبود شدگی است.( AMS, 1995 ). عموماً صنعت طیور سعی بر این دارد تا مشخص نماید که این جراحات کجا ، چگونه و چه زمانی اتفاق می افتد ، که اغلب انجام آن مشکل است. رنگ این کبودیها ، میزان خون موجود ، و مقدار خون لخته شده در موضع آسیب دیده شاخص های خوبی برای تخمین زمان ایجاد این جراحت هستند و ممکن است کلیدی برای مشخص شدن دلیل ایجادآن باشند. تظاهرات یک کبودی بسیار متنوع است که از یک ظاهر خونی قرمز رنگ تازه بدون وجود هیچگونه لخته ای از دقایق اولیه بعد از ایجاد جراحت تا یک رنگ طبیعی گوشت بعد از 120 ساعت متغیر است( جدول شماره 1 ) . میزان خون موجود و مقدار لخته تشکیل شده ،در تشخیص اینکه آیا این جراحت در طی گرفتن مرغها و جابجایی اتفاق افتاده است یا در طی فرآوری ، می تواند بسیار مفید باشد .جراحاتی که در فارم ایجاد می شوند معمولا بوسیله دستگاههای آماده سازی یا در اثر دستکاری کردن در کارگاه بزرگتر می شوند.
|
زمان بعد از ایجاد کبودی |
رنگ کبودی |
|
2 دقیقه |
قرمز |
|
12 ساعت |
بنفش – قرمز تیره |
|
24 ساعت |
بنفش – سبز روشن |
|
36 ساعت |
بنفش – سبز – زرد |
| لینک کپی شد    نظر شما            |
