حکیم مهر -
گوشت قرمز از آن دسته مواد غذایی است که استفاده از آن همیشه بحث‌های زیادی داشته است. برخی توصیه به مصرف آن دارند و حتی در برخی رژیم‌های لاغری مصرف زیاد گوشت قرمز و پروتئین مورد تاکید است و برخی دیگر مصرف زیاد آن را نهی و گیاهخواری را پیشنهاد می‌کنند تا جایی که گاهی ما را چنان سردرگم می‌کنند که نمی‌دانیم بالاخره گوشت قرمز مصرف کنیم یا نه؟ یا این که چقدر باید مصرف کنیم؟
به هر حال گفته‌ها در این باره زیاد است. گوشت قرمز از منابع مهم پروتئین و حاوی اسید‌های آمینه ضروری است و بدن و ماهیچه‌ها به این ماده مهم غذایی نیاز دارند، چراکه ساخت سلول‌های بدن به کمک پروتئین‌ها و اسید‌های آمینه صورت می‌گیرد.
گوشت قرمز علاوه بر این که یک پروتئین غنی حیوانی است، حاوی مقادیر بالای عنصر آهن است که از عناصر مهم در خون بوده و کار انتقال اکسیژن و در حقیقت سوخت و ساز بدن را انجام می‌دهد.
البته مصرف گوشت قرمز سبب جذب عنصر آهن، از دیگر مواد غذایی بویژه غذاهای گیاهی می‌شود. گوشت قرمز حاوی عناصر دیگری چون منیزیم، نیاسین، فسفات و سولفات است و همچنین منبعی سرشار از ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های گروه B است، بویژه ویتامین‌های B6 و B12 که در حفظ سلامت پوست و تولید انرژی در بدن بسیار موثر است. از دیگر مزایای گوشت قرمز این که می‌توان آن را بدون استفاده از روغن، پخته یا کباب کرد و همچنین با این ماده غذایی می‌توان غذاهای متنوع و گوناگونی تهیه کرد.
کم‌خونی ازجمله بیماری‌های رایج در بین بانوان است که از علائم آن می‌توان سردرد، سرگیجه، بی‌رنگی ناخن‌ها و خستگی را نام برد و از آنجا که گوشت قرمز حاوی مقادیر بالای آهن است از این رو به خانم‌ها توصیه می‌شود که بیشتر از آن استفاده کنند. البته مواد غذایی دیگری چون لبنیات، حبوبات، سبزی‌ها و میوه‌ها نیز از منابع خوب آهن هستند که براحتی و در صورت لزوم می‌توانند جایگزین گوشت قرمز شوند، اما آقایان در مصرف گوشت قرمز باید احتیاط کنند، زیرا آنها به خودی خود آهن خونشان بالاست و با مصرف بیش از حد گوشت میزان آهن خونشان افزایش زیادی می‌یابد و خطر ابتلا به دیابت، بیماری‌های قلبی ـ عروقی و برخی سرطان‌ها را در آنها افزایش می‌دهد.
مضرات استفاده زیاد از گوشت قرمز
گوشت قرمز علاوه بر فواید زیادش، مضراتی هم دارد و همین موضوع ما را سردرگم می‌کند. مثلا در تازه‌ترین تحقیقی که صورت گرفته، مشخص شده که مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهد. این مطالعه نشان داد افرادی که روزانه 2 وعده 80 گرمی گوشت قرمز مصرف می‌کنند 3 برابر بیشتر در معرض ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند. این نتایج از مطالعه روی حدود نیم میلیون زن و مرد طی 5 سال به دست آمده است.
براساس این نتایج، از این تعداد حدود 1329 نفر به این بیماری مبتلا شده‌اند. پیش‌بینی شده که با ادامه این روند بر تعداد افراد مبتلا تا 25 هزار نفر نیز افزوده خواهد شد. در ادامه، پزشکان دریافتند که با تغییر در رژیم غذایی و کاهش مصرف گوشت قرمز در افراد مبتلا، تا حد زیادی از پیشرفت بیماری در آنان جلوگیری شده است. البته عواملی چون سیگار کشیدن، کم‌تحرکی و اضافه وزن و مصرف مشروبات الکلی نیز در ابتلای این افراد موثر بوده، اما وجه مشترک همه آنها مصرف بالای گوشت قرمز بوده است. دلیل ابتلای این افراد به سرطان روده بزرگ، ترکیب هم ـ آهن است. هم، جزء اصلی هموگلوبین است و هموگلوبین هم جزء اصلی گلبول قرمز خون است.
به عقیده محققان، ترکیب هم ـ آهن که در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهی است به سلول‌های پوششی روده بزرگ آسیب می‌رساند و باعث رشد غیرطبیعی و سرطانی شدن آنها می‌شود. به غیر از سرطان روده بزرگ، مصرف زیاد گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان پانکراس (لوزالمعده) را نیز افزایش می‌دهد. گوشت قرمز ابتلا به سرطان پانکراس را تا 50 درصد و فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس نیز میزان ابتلا به آن را تا 68درصد بالا می‌برد.
از دیگر بیماری‌ها می‌توان بیماری نقرس را نام برد که با مصرف گوشت قرمز بروز می‌کند یا تشدید می‌شود. در این بیماری اسید اوریک خون بالا می‌رود و رسوب کریستال‌های اسید اوریک در مفاصل سبب درد شدید مفاصل می‌شود.
اسید اوریک بر اثر تجزیه پروتئین‌ها به وجود می‌آید که گوشت قرمز از منابع غنی آن است. علاوه بر این به علت میزان بالای اسید‌های چرب اشباع در گوشت قرمز خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ عروقی نیز افزایش می‌یابد. در ادامه تحقیقات در انگلستان، مشخص شد که مصرف زیاد گوشت قرمز، خطر ابتلا به رماتیسم مفصلی را نیز بالا می‌برد و همچنین بین سرطان غدد لنفاوی، سرطان کیسه صفرا و سرطان پروستات با گوشت قرمز نیز ارتباطی دیده شده است که هنوز تحقیقات در این باره کامل نیست.
چقدر گوشت بخوریم؟
براساس مطالعات و تحقیقات انجام یافته، پژوهشگران توصیه می‌کنند حداکثر مصرف گوشت قرمز در روز برای مردان 93گرم و برای زنان 62 گرم است، یعنی کمتر از یک کف دست. البته این حداکثر مقدار مجاز است، چرا که در این تحقیقات مشخص شد مردانی که روزانه کمتر از50 گرم و زنانی که کمتر از 31 گرم در روز گوشت قرمز مصرف می‌کنند، کمتر از دیگران به سرطان روده بزرگ مبتلا می‌شوند. هرچند محققان توصیه می‌کنند که مصرف گوشت قرمز را از روز به هفته تقلیل دهید.
مثلا از یک تا 3 بار در هفته. البته آنان خاطرنشان می‌کنند که فقط گوشت قرمز عامل ابتلا به سرطان روده بزرگ و دیگر بیماری‌ها نیست و عواملی مثل سیگارکشیدن و کم‌تحرکی و شیوه‌های غلط تغذیه و زندگی نیز دراین زمینه موثراست و می‌گویند به جای استفاده زیاد از گوشت قرمز از گوشت سفید یعنی مرغ و بویژه ماهی بیشتر
استفاده کنید.
چند توصیه مهم هنگام استفاده از گوشت قرمز
1 ـ رنگ گوشت نباید صورتی کمرنگ باشد، زیرا نشانه این است که حیوان ذبح شده از بیماری کشنده‌ای رنج برده است.
2 ـ در عمق گوشت نباید رنگ ارغوانی کمرنگ مشاهده شود، چرا که نشان‌دهنده این است که حیوان بیمار بوده و از تب حاد رنج می‌برده است.
3 ـ گوشت باید دارای بوی کم یا اصلا بدون بو باشد و نباید از آن بوی بدی متصاعد شود.
4 ـ گوشت خوب و سالم محکم بوده و نباید درتماس با دست، انگشتان را مرطوب کند.
5 ـ مغز استخوان درگوشت باید محکم، سخت و دارای رنگ قرمز روشن باشد.
6 ـ سعی کنید از گوشت بسته‌بندی استفاده نکنید و در صورت خرید به خصوصیات ظاهری و بسته‌بندی و اطلاعات بهداشتی آن دقت کافی داشته باشید.
7 ـ از خرید گوشت به میزان زیاد خودداری کنید تا همیشه گوشت مصرفی شما تازه باشد.
8 ـ و توصیه آخر این‌که در مصرف گوشت قرمز حد اعتدال را رعایت و از مرغ و بویژه ماهی بیشتر استفاده کنید تا همیشه سالم و سلامت بمانید.
