ناگفته‎های ناگت و فرآورده‌های گوشتی

آقای دکتر! به‌نظر شما انواع فرآورده‌های گوشتی مانند ناگت‌ها یا همبرگر می‌توانند جایگزین گوشت تازه در سبد خرید خانواده‌ها باشند؟
خیر. در هرم غذایی، جایی که انواع پروتئین‌ها مانند گوشت، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ قرار دارد، نام و نشانی از فرآورده‌های گوشتی مانند همبرگر یا کباب لقمه و انواع ناگت‌ها دیده نمی‌شود! بنابراین نمی‌توان گفت که این محصولات می‌توانند جای منابع پروتئین‌ حیوانی و گیاهی مانند گوشت قرمز، سفید، تخم‌مرغ، حبوبات یا حتی مغزها را بگیرند. اما این را هم بگویم که مصرف تفننی و یکی دوبار آنها در ماه می‌تواند به سفره غذایی تنوع ببخشد و ضرر آن چنانی را هم در پی ندارد. محصولات غذایی مختلف برای تامین ذائقه‌ و سلیقه‌های متفاوت تولید می‌شوند و از طرف دیگر، گاهی افراد به خاطر مسایل اقتصادی قادر به خرید محصولاتی مانند گوشت قرمز یا ماهی و میگو نیستند و ترجیح می‌دهند از فرآورده‌های آنها مانند همبرگر، کباب لقمه یا ناگت استفاده کنند.
آیا نمک این فرآورده‌ها بیش از اندازه نیست و نمی‌تواند برای افراد مشکل‌ساز شود؟
بدن ما به‌طور طبیعی به 3 تا 5/4 گرم نمک در روز نیاز دارد. حالا ما ایرانی‌ها به خاطر بالا بردن کیفیت برنج‌ یا نانمان هنگام پخت، یک مقدار بیشتر از حد نیاز به آنها نمک اضافه می‌کنیم و حالا اگر محصولات پرنمک یا حتی خوش‌نمکی را هم در کنار نان و برنجمان استفاده کنیم، میزان سدیم را در رژیم غذایی‌مان بالا می‌بریم و از دردسرهای زیاد مصرف نمک یا همان سدیم هم در امان نمی‌مانیم. بنابراین، به همه افراد توصیه می‌شود که مصرف فرآورده‌های گوشتی را به ماهی یکی دوبار و برای تنوع محدود کنند و همیشه پیش از خرید آنها به برچسب جدول ارزش غذایی‌شان نگاهی بیندازند تا از مقدار سدیم موجود در این محصولات آگاه شوند.
مصرف فرآورده‌های گوشتی به چه کسانی توصیه نمی‌شود؟
چون این محصولات جزو غذای اصلی و همیشگی خانواده‌ها نیستند، بنابراین ممنوعیت خاصی برای مصرف‌شان وجود ندارد. اما بهتر است افراد چاق و آنهایی که چربی یا فشار خون بالایی دارند، دور این‌گونه خوراکی‌ها را خط بکشند.
آقای دکتر! در بین فرآورده‌های گوشتی با درصدهای گوشت مختلف، کدام یک بهتر هستند و ارزش غذایی بالاتری دارند؟
حقیقت این است که هرچه درصد گوشت فرآورده‌های گوشتی بالاتر باشد، کیفیت و ارزش غذایی آنها هم بالاتر می‌رود. به‌عنوان نمونه یک همبرگر یا کباب لقمه 75 درصد گوشت به نوع 60 درصد آن ارجحیت دارد و اگر خانواده‌ها از نظر اقتصادی مشکلی نداشته باشند بهتر است که از محصولاتی با بالاترین درصد گوشت استفاده کنند.
غیر از گوشت چه محصولات دیگری به این فرآورده‌ها اضافه می‌شود؟
مواد پرکننده مانند سویا، انواع ادویه‌ها، پیاز و حتی آرد.
پس اینکه می‌گویند در فرآورده‌های گوشتی از آشغال گوشت یا در ناگت‌ها از پوست مرغ و ماهی استفاده می‌کنند صحت ندارد؟
به‌هیچ عنوان. در واقع، کارخانه‌های معتبری که محصولات گوشتی را تولید می‌کنند تحت نظارت سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت و سایر نهادهای مربوطه مشغول به فعالیت هستند و ناظران به تمام مراحل تولید محصول در این کارخانه‌ها نظارت دارند تا تخلفی در آنها صورت نگیرد و سلامت مردم به خطر نیفتد. ناگفته نماند که این حرف بنده هم به معنی آن نیست که از گوشت و مرغ‌های خیلی تازه و کشتار روز یا ماهی و میگوهای صید روز برای تولید انواع فرآورده‌های گوشتی و ناگت‌ها استفاده می‌کنند، بلکه منظور این است که از گوشت‌های صنعتی مانند مرغ‌های کمی پیر یا تخم‌گذار یا گوشت‌ دام‌های کمی پیرتر که چندان مناسب بازار نیستند، در تولید محصولاتی مانند انواع ناگت‌ها و همبرگر و... استفاده می‌شود که این گوشت‌ها کاملا بهداشتی هستند و فقط در اصطلاح ما صنعتی شده‌اند و بهتر است به جای بازار، در صنعت مورد استفاده قرار بگیرند. شما مطمئن باشید کارخانه‌ای که آشغال گوشت یا پوست مرغ و ماهی و میگوی مانده را به محصولاتش اضافه می‌کند، اصلا مورد قبول سازمان‌های رسمی نیست و کارش بدون مجوز دنبال می‌شود.
آیا نگهدارنده خاصی هم به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شود؟
در بین فرآورده‌های گوشتی، تولیدکنندگان تنها مجاز به افزودن نگهدارنده نیتریت سدیم آن هم به اندازه 120‌ppm به سوسیس و کالباس هستند و هیچ فرآورده گوشتی دیگری در حال حاضر نباید حتی به مقدار جزیی نگهدارنده‌ داشته باشد و در یک کلام در کشور ما طبق قانون، فرآورده‌های گوشتی، نگهدارنده‌ای ندارند.
خیلی‌ها ادعا می‌کنند که تاریخ انقضایی که روی محصولات گوشتی درج می‌شود درست نیست و این محصولات تاریخ مصرف کوتاه‌تری دارند. شما این ادعا را تایید می‌کنید؟
اصلا این طور نیست! کارخانه‌های تولیدکننده انواع مواد غذایی که فرآورده‌های گوشتی هم شامل آنها می‌شوند، در برابر تاریخ تولید و انقضایی که روی محصولاتشان درج می‌کنند مسوولیت حقوقی دارند و مثلا اگر روی یک بسته همبرگر درج کنند که یک ماه تاریخ مصرف دارد، آن همبرگر در صورت نگهداری در دما و شرایط مناسب نباید تا یک ماه به هیچ عنوان تغییر رنگ و طعم دهد و فاسد شود. در غیر این صورت مصرف‌کننده می‌تواند از کارخانه، شکایت کند که تا به حال چنین موردی پیش نیامده است.
حرف آخر؟
فرآورده‌هایی مانند جوجه‌کباب، فیله گوشت یا مرغ و شنیسل که کمترین فاصله را از ماده اولیه و کیفیت بالاتری دارند و می‌توان مصرف آنها را به مردم توصیه کرد. البته ناگفته نماند هرچند ما همیشه مصرف محصولات تازه را به همه پیشنهاد می‌کنیم ولی خوردن هرازگاه فرآورده‌های نیمه آماده گوشتی مانند ناگت‌ها یا همبرگر و کباب‌های لقمه‌ای هم می‌تواند تنوع بیشتری را در سفره‌هایمان ایجاد کند، به شرطی که این محصولات جای مواد غذایی تازه و اصلی را در سبد خریدمان نگیرند! اما متاسفانه بیشتر فرآورده‌های نیمه آماده گوشتی باید سرخ شوند تا عطر و طعم خود را حفظ کنند. بنابراین بهتر است که افراد حتما در کنار آنها از سبزیجات تازه، آبمیوه تازه مثل آب پرتقال تازه استفاده کنند تا سلامت‌شان به خطر نیفتد و بیشترین فایده را از یک وعده غذایی ببرند.