حکیم مهر - یادداشت : ماهی منجمد بهتر است یا ماهی تازه؟ - دکتر آراسب دباغ مقدم / دامپزشک و متخصص صنایع غذایی
دکتر آراسب دباغ مقدم
بسیاری از خانواده‌های ایرانی بر این باورند که تا ماهی تازه هست نباید به سراغ ماهی‌های منجمدشده رفت و آنها را خرید زیرا این نوع ماهی‌ها نه خاصیت دارند و نه طعم. در این باره باید گفت، ماهی‌هایی که از دریای جنوب می‌آیند، طبق قوانین کشور ما باید حتما فریز شده باشند مگر اینکه حمل‌ونقل آنها با سیستم هوایی انجام شود و برچسب تاریخ جدید را هم به پوشش ظروف حملشان متصل کرده باشند.
ماهی منجمد باید به صورت منجمد نیز عرضه شود و محیطی که برای فروش در آن گذاشته میشود، باید حتما به نحوی باشد که از حالت انجماد خارج نشود. ماهی تازه یا ماهی شمال یا ماهی استخرهای پرورشی، معمولا به صورت تازه عرضه می‌شوند و منعی برای انجماد ماهی‌های شمال وجود ندارد ولی ماهی‌های جنوب حتما باید منجمد باشند.
در مجموع توصیه ما ماهی‌ای است که بسته‌بندی شده و روی بسته‌بندی تمامی مشخصات ضروری درج شده باشد. کد بهداشتی دامپزشکی، تاریخ صید، تاریخ انقضا، شرکت تولیدکننده و... از جمله مشخصاتی هستند که باید روی بسته‌بندی ذکر شده باشند. هر چه مشخصات شناسایی محصول بیشتر باشد، بهتر است و مصرف آن بیش از ماهی‌های دیگر توصیه میشود.
توصیه می‌کنم هنگام خرید ماهی چه ماهی شمال چه جنوب، علاوه بر اینکه به مشخصات درج شده روی بسته‌بندی دقت می‌کنید، اگر ماهی کامل است به مشخصات ظاهری ماهی هم توجه شود. بسیاری از افراد، ماهی منجمد نمی‌خرند چون تصور می‌کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعم آن عوض میشود در صورتی که اگر انجماد درست و مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح صورت گرفته باشد، دیگر جایی برای این تصورات نخواهد بود.
یادتان باشد، گوشتی که خوب منجمد و به دقت از آن نگهداری شود و حمل و نقل مناسبی داشته باشد، کیفیتش پایین نمی‌آید. تنها تغییر چند درجه‌ای دما لازم است تا تازگی و لطافت محصول از بین برود.
در کل، انجماد یکی از بهترین روش‌ها برای حفظ ارزش تغذیه‌ای موادغذایی است به شرطی که تمامی مسایل در نگهداری و حمل و نقل آنها رعایت شود.
پس عادت به خوردن ماهی‌های منجمد نه تنها عادت به خوردن ماهی‌های کم ارزش به حساب نمی‌آید بلکه روشی است برای مصرف ماهی‌ها با تمامی مواد مغذی که دارند. به این ترتیب به توصیه مجامع تغذیه‌ای که همانا خوردن ماهی آن هم دو بار در هفته است، پایبند بوده‌ایم و زمینه بروز بیماری‌های قلبی را در خانواده به حداقل ممکن رسانیده‌ایم.
با سلام و خسته نباشید. در پاراگراف اول خط دوم گفته شده « ماهی‌هایی که از دریای جنوب می‌آیند، طبق قوانین کشور ما باید حتما فریز شده باشند مگر اینکه حمل‌ونقل آنها با سیستم هوایی انجام شود و برچسب تاریخ جدید را هم به پوشش ظروف حملشان متصل کرده باشند.» باید گفت که این جملات، کاملا غیر کارشناسی و غیر مسئولانه است. حالا بگذریم که چه به سر سازمان دامپزشکی کشور آورده اند. ( هم خودی ها و هم غیر خودی ها) که حرفی ازش تو صدا و سیما و ... اصلا نیست. لازم بذکر است که ماهی های خوراکی را بر اساس «چرب» و «کم چرب» و ... تقسیم بندی می کنند و با این تقسیم بندی هم، تاریخ مصرف براش قائلند. اما اون چیزی که استاد فرمایش داشته اند که ماهیان جنوب باید طبق قوانین کشور حتما فریز شده باشند: اولا؛ نمی دونیم منظور آقای دکتر، قوانین کدام وزارت یا سازمان در کشور عزیزمان است. دوما؛ در مورد فریز بودن ماهیان جنوب ، باید گفت که نباید بین مردم عزیزمان بدعت ایجاد کنیم و توقع مردم را بی دلیل بالا ببریم. چرا که مردم از خودشان می پرسند : چرا ماهی تازه را از جنوب ( خلیج فارس و دریای عمان ) تا تهران هم میارن. ؟ ؟ ؟ !!! شاید دست اجانب و مفسدین بخش کشاورزی و بهداشت عمومی و دامپزشکی و ... توکاره. نه؛ به عرض استاد برسانیم که فقط و فقط ماهیان اصطلاحا صنعتی جنوب که صرفا در صنایع کنسروسازی مورد مصرف دارن بایستی حتما بصورت منجمد حمل بشوند. و اون هم بخاطر وجود ماده ای بنام هیستیدین در بدن ماهیان صنعتی ( مثل زرده ، هوور ، گیدر و ... ) است که اگر ماهی صنعتی منجمد نشود ، هیستیدین تبدیل به هیستامین که یک ماده ی شدیدا حساسیت زا است میشود و باعث عدم استقبال مردم از ماهیان مختلف می شود. در صورتی که همه ی ماهی ها اینگونه نیستند. با تشکر ضمن تشکر از جناب صفری عزیز بالاخره معلوم نشد چرا ماهي تازه بهتر از ماهي منجمد نيست. در تمام مطلب تنها چند خط به اصل موضوع پرداخته شده است و بقيه حاشيه است. متاسفانه 
