حکیم مهر- محسن طاهرمیرزایی: «ایرانی‌ها به خاطر تنبلی، استانداردسازی را راحت‌تر در نظر میگیرند. معمولا هر استانداردی که در ایران داریم به این شکل تدوین می‌شود که ابتدا به استانداردهای بین‌المللی سایر کشورها نگاه می‌کنند و حد کمتری از آنها را در نظر میگیرند. در حال حاضر استاندارد افزودنی‌های ما از استانداردهای سایر کشورها خیلی کمتر است»؛ این را دبیر انجمن صنفی صنعت تولید و بسته‌بندی مواد پروتئینی کشور به حکیم مهر می‌گوید.
از نظر «دکتر مسعود رسولی» مصرف گوشت قرمز در ایران در سال ۹۴ دوازده کیلوگرم بوده که الان به شش کیلوگرم رسیده است. این شاخص در کشوری مثل چین در سال ۹۱ پنج کیلوگرم بوده و الان ۵۳ کیلوگرم به ازای هر نفر در سال است. لذا مصرف گوشت قرمز در ایران به شدت کاهش پیدا کرده است.
وی می‌گوید: «درحال حاضر بازار فرآورده‌های گوشتی خام دامی و بسته‌بندی رو به توسعه است. اما فرآورده‌های مواد پروتئینی مثل سوسیس و کالباس تقریبا بازار اشباعی دارد و سرمایه‌گذاری در آن اشتباه است. امروز اگر کسی بخواهد در حد یک واحد مواد پروتئینی کامل سرمایه‌گذاری کند، شاید حداقل باید ۵۰۰ میلیارد تومان سرمایه‌گذاری کند تا کارخانه خوبی را راه‌اندازی کند.»
حکیم مهر: آقای دکتر، در حوزه کیفیت فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس چقدر نظارت صورت می‌گیرد؟ اظهارنظرهای زیادی از سوی افراد مختلف درخصوص کیفیت پایین این محصولات ابراز می‌شود. هر از گاهی هم کشفیاتی در این خصوص صورت می‌گیرد. مردم چقدر می‌توانند اطمینان کنند و چقدر نظارت وجود دارد؟
در مورد فرآورده‌های سوسیس و کالباس، نکته‌ای که وجود دارد این است که معمولاً تا کنون هر چه کشفیات در این حوزه صورت گرفته، موارد و تخلفات خاص در فرآورده‌های بدون مجوز بوده است. درواقع تا امروز تخلفی در فرآورده‌های مجوزدار نبوده است. درخصوص فرآورده‌های مجوزدار ما از کیفیت صحبت میکنیم که بین تولیدکننده و مصرف‌کننده است. الان هر فرآورده سوسیس و کالباس برای خود یک استاندارد خاص دارد. مثلاً ما همبرگر ۹۰ درصد داریم که ۹۰ درصد آن گوشت و مابقی آن پرکننده‌های دیگر است که یک قیمت دارد. همبرگر ۳۰ درصد هم داریم که قیمت دیگری دارد. با توجه به استاندارد و ضوابط نظارتی، برای همه محصولات یک استاندارد خاص در نظر گرفته شده است.
اما یک بحث تقلبات و تخلفات هم داریم. آنچه من اطلاع دارم، شایعات در مورد سوسیس و فرآورده‌ها مبنی‌بر اینکه از گوشت فلان و بهمان استفاده می‌شود، زیاد است. اما تا الان در مورد آنچه اجرایی باشد، ما تخلفی نداشتیم و نداریم. اما بالاخره سوسیس و کالباس یک فرآورده آماده‌ی مصرف هستند که مزایا و معایبی دارند. از لحاظ پروتئین خیلی غنی اما از لحاظ چربی و... مضراتی دارند.
حکیم مهر: از وجود استاندارد در تولید سوسیس و کالباس صحبت کردید. آیا نظارتی وجود دارد که این تولیدات مطابق استاندارد انجام شود؟
تولید فرآورده‌های گوشتی از ۳ ارگان سازمان دامپزشکی، سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد کنترل می‌شود. محصولات آن نمونه‌برداری، آنالیز و اندازه گیری شده و همه چیز آن کنترل می‌شود. گذشته از آن بالاخره یک برند ماورای این داستان هست. کسی که یک برند دارد، معمولا به خاطر آن برند، کارگران و به خاطر خودش، خیلی از موارد را رعایت می‌کند.
حکیم مهر: خیلی رک و راست سؤال می‌کنم، آیا تضمینی هست که مردم از این محصولات استفاده کنند؟
زمانی مردم بیشتر به نشان استاندارد، ایزوها، لوح‌های تقدیر، تندیس و... شرکت‌ها توجه می‌کردند اما الان بیشتر به برند نگاه می‌کنند. ما هم اعضای خود را تشویق به برندسازی میکنیم. در بازار هم به همین شکل است و مردم به سمت برندها می‌روند. کسی که اسم، آبرو و برندی به دست می‌آورد، به ندرت پیش می‌آید که آن را را خراب کند.
حکیم مهر: فردی که برای خرید ساندویچ به اغذیه‌فروشی می‌رود، اصلا متوجه برند سوسیس استفاده شده در آن نمی‌شود.
به طور کلی فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس ۲ دسته هستند که یک دسته از آنها برای اغذیه فروشی‌ها تولید می‌شوند که بیشتر طعم آنها مدنظر است. در این مورد مردم برند را نمی‌بینند و فقط برند اغذیه فروشی را می‌بینند. معمولا اغذیه فروشی‌ها از آن دسته از فرآورده‌ها با کیفیت کمتر یعنی گوشت کمتر استفاده می‌کنند. متاسفانه این اتفاق افتاده است، اما برخی محصولات است که برای مصرف کننده‌ها و با برند در بازار زده می‌شود. معمولا آن سوسیس و کالباسی که در فروشگاه‌ها دیده می‌شود، هیچ‌وقت در اغذیه‌فروشی‌ها نیست، بلکه اغذیه‌فروشی‌ها به صورت فله‌ای می‌خرند که هیچ برندی هم ندارد و اگر هم داشته باشد مشهور نیست.
حکیم مهر: وضعیت استفاده از نگهدارنده‌هایی مثل نیترات و نیتریت در فرآورده‌های سوسیس و کالباس چگونه و تا چه اندازه است؟ آیا استاندارد است؟ افراد تا چه مقدار مجاز هستند که از این نگهدارنده‌ها مصرف کنند تا مشکلی برای آنها پیش نیاید؟ سازمان بهداشت جهانی در این خصوص چه نظری دارد؟ آیا وزارت بهداشت نظارتی روی بحث نگهدارنده‌ها دارد؟
ایرانی‌ها به خاطر تنبلی، استانداردسازی را راحت‌تر انجام می‌دهند. معمولا هر استانداردی که در ایران داریم به این شکل تدوین می‌شود که ابتدا به استانداردهای بین‌المللی سایر کشورها نگاه می‌کنند و حد کمتری از آنها را در نظر میگیرند. در حال حاضر استاندارد افزودنی‌های ما از استانداردهای سایر کشورها خیلی کمتر است. مثلا اگر بخواهند استاندارد نیتریت، نمک‌های فسفات یا هر افزودنی که به‌عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود را در نظر بگیرند، نگاه می‌کنند که فلان کشور این اندازه است، ما کمی کمتر در نظر بگیریم.
در فرآورده سوسیس و کالباس بحث نیتریت و نیترات را داریم، چون هیچ راهی برای جلوگیری از رشد میکروب کلستریدیوم بوتولینوم که یک میکروب بی‌هوازی است، نداریم. یعنی فقط مجبور هستیم که نیتریت استفاده کنیم تا میکروب را نگهداری کرده و جلوی رشد آن را بگیریم.
حکیم مهر: تحریم‌ها چه تاثیری روی صنعت فرآورده‌های گوشتی چه از نظر تجهیزات کارخانه‌جات و چه از نظر مواد اولیه داشت است؟ آیا گوشت‌های وارداتی که قبلا برای استفاده در این فرآورده‌ها خریداری می‌شد، هنوز هم استفاده می‌شود؟
ارز که خیلی اثرگذار است، چراکه بیشتر مواد و اقلام مصرفی وارداتی است. افزایش نرخ ارز و اینکه ارز خیلی زیادی برای واردات کالا تخصیص داده نشده، تاثیرات بدی را روی صنعت گذاشته است. در حال حاضر در قطعات نمایشی سوسیس و کالباس از بخش تاپ‌ساید یعنی آن قسمت بغل ران گوشت که فقط شامل عضلات است، استفاده می‌شود که قیمت خیلی بالایی دارد. قیمت بالای آن به دلیل کم بودن و واردات ناچیز است. گوشت داخلی هم که افزایش قیمت پیدا کرده و قیمت را بالا می‌برد.
حکیم مهر: کرونا چقدر روی صنعت اثرگذار بوده است؟
در مورد کرونا اتفاقی که افتاده مردم کمتر به اغذیه فروشی‌ها و رستوران‌ها مراجعه می‌کنند و معمولا محصولات برند را به صورت اینترنتی از فروشگاه‌ها می‌خرند. این باعث شده که کیفیت این محصولات مقداری افزایش پیدا کند و اقلامی که قبلا به رستوران‌ها می‌رفت، دیگر نرود. کرونا در محصولات و فرآورده‌های خام اثرگذار است چون معمولا یک نفر که برای خانوار یک گوسفند خریداری می‌کند، ران و دست آن را می‌خرد. قبلا قلوه‌گاه، گردن و راسته در رستوارن‌ها، کله پاچه در کله پزی و آلایش در جگرکی‌ها مصرف می‌شد، اما با توجه به اینکه الان رستوران‌ها تعطیل است، وقتی قیمت آنها پایین می‌آید صد در صد قیمت گوشت بالا می‌رود. یعنی یکی از عواملی که می‌تواند روی قیمت گوشت اثرگذار باشد همین است.
حکیم مهر: و در نهایت تاثیر تحریم بر صنعت چه بوده است؟
تاثیر تحریم با تاثیر ارز تقریبا یکی است. مشکلی که داریم این است که این دو با هم هستند. با توجه به شرایط تحریمی مخصوصا در روزهای اخیر واقعا مشکل داریم و خیلی از اقلام بسته‌بندی و مواد اولیه پیدا نمی‌شود.
حکیم مهر: از نظر آماری چند درصد از مصرف این فرآورده‌ها کاهش پیدا کرده است؟
در مورد فرآورده‌ها نمی‌توانم آمار دهم چون ما به شکل تخصصی در حوزه دامپزشکی و فرآورده‌های خام دامی کار میکنیم، اما مثلا مصرف گوشت قرمز در ایران در سال ۹۴ دوازده کیلوگرم بوده که الان به ۶ کیلوگرم رسیده است. این شاخص در کشوری مثل چین در سال ۹۱ پنج کیلوگرم بوده و الان ۵۳ کیلوگرم به ازای هر نفر در سال است. لذا مصرف گوشت قرمز در ایران به شدت کاهش پیدا کرده است. در مصرف مرغ کمی افزایش داشتیم اما باز هم خیلی کمتر از مصرف جهانی است.
حکیم مهر: دلیل آن چیست؟
دلیل آن کاهش توان خرید مردم است. مردم ما غذاهای گوشتی و علی‌الخصوص گوشت مرغ مصرف می‌کنند. اما متاسفانه کاهش قدرت خرید مردم باعث کاهش مصرف گوشت مرغ شده است. حکیم مهر به صورت تخصصی در بحث دامپزشکی فعالیت می‌کند و قطعا می‌داند که خیلی از اسیدهای آمینه را در جیره‌های دام و طیور اضافه می‌کنند تا رشد خوبی داشته و ایمنی گله بالا برود. در میان مردم هم همین اتفاق می‌افتد، زمانی که مصرف پروتئین آنها کم می‌شود، اسیدهای آمینه کمتری به بدن آنها می‌رسد و باعث کاهش سیستم ایمنی، عوامل تغذیه‌ای و هزار بیماری در آینده می‌شود. پروتئین‌های گیاهی نیز توان تامین این کمبود را ندارند. در حال حاضر ما به طیور هم پروتئین گیاهی می‌دهیم و در کنار آن اسیدهای آمینه جانوری را اضافه میکنیم.
حکیم مهر: بحث سرمایه‌گذاری در صنعت فرآورده‌های گوشتی در چه وضعیتی است؟ اگر یکی از همکاران بخواهد در این زمینه سرمایه‌گذاری کند و وارد صنعت شود، حداقل سرمایه‌ای که با شرایط فعلی باید داشته باشد، چقدر است؟ اصلا مجوز داده می‌شود؟
مجوز داده می‌شود. درحال حاضر بازار فرآورده‌های گوشتی خام دامی و بسته‌بندی رو به توسعه است. اما فرآورده‌های مواد پروتئینی مثل سوسیس و کالباس تقریبا بازار اشباعی دارد و سرمایه‌گذاری در آن اشتباه است. امروز اگر کسی بخواهد در حد یک واحد مواد پروتئینی کامل سرمایه‌گذاری کند، شاید حداقل باید ۵۰۰ میلیارد تومان سرمایه‌گذاری کند تا کارخانه خوبی را راه‌اندازی کند.
حکیم مهر: ممنون از فرصتی که در اختیار ما قرار دادید.
من یک عکس دیدم یک سگ روپوست کنده بودند دریک رستوران معروف آقای دکتر رسولی ................................ چطور حرف از نظارت و کیفیت محصولات پروتئینی می زنند؟ بد نیست ایشان یک روز با بنده تشریف بیارند و به اتفاق بازدیدی از شرکتهای عضو انجمن بسته بندی بزنیم تا ببینند چه فجایعی اتفاق می افتد و اگر مسئول فنی بهداشتی بخواهد به وظایف خود عمل کند چه بلایی سرش می آورند!! ...................... 
| سلام همكار عزيز
خود مردم باید جلو بیان و از حقوق خودشون دفاع کنند
دلیل اینکه شرکت ها از مواد درجه چندم استفاده می‌کنند و متاسفانه مشتری های زیادی دارند علل اون به چندین فاکتور برمیگرده، برخلاف تصور به عدم آگاهی از تشخیص جنس خوب توسط مشتری میتونم اشاره کنم نه میزان درآمد خانوار، تقلبات تولید رو چطور میشه شناسایی کرد و..