حکیم مهر - پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی به پرسش "سرکه کپک زده قابل استفاده است؟"
کپک‌ها انواعی از میکروارگانیسم‌ها هستند که نسبت به شرایط محیطی بسیار مقاوم‌اند و برخلاف سایر میکروارگانیسم‌هایی که برای رشد مطلوب از نظر دما، رطوبت و pH محیط به شرایط خاصی احتیاج دارند به نسبت مقاوم?تر هستند و روی بسیاری از مواد مثل مربا یا سرکه می‌توانند رشد کنند.
در بحث بهداشت موادغذایی pH ویژه‌ای داریم که عدد 6/4 است و در این pH و پایین‌تر از آن میکروب‌ها نمی‌توانند رشد کنند اما کپک‌ها می‌توانند حتی در پایین‌تر از آن هم زندگی کنند به همین علت است که معمولا ترشی میکروبی نمی‌شود اما احتمال کپک‌زدن سرکه وجود دارد. کپک‌ها انواع مختلفی دارند و وقتی کلونی آنها تشکیل می‌شود رنگ‌های مختلفی پیدا می‌کنند که رنگ آنها نمایانگر نوع کپک است. برخی از کپک‌ها مضر و برخی مفید هستند اما تشخیص کپک مضر از مفید برای مصرف‌کننده عادی امکان‌پذیر نیست. کپک‌های مضر موادی از خود ترشح می‌کنند که اصطلاحا به آن «مایکوتوکسین» یا «سم قارچی» می‌گویند. مایکوتوکسین‌ها انواع و اقسام دارند که معروف‌ترین آن «آفلاتوکسین» است. این سم، عامل سرطان‌زای قطعی کبدی است و مصرف مداوم مواد کپک‌زده از این نوع می‌تواند احتمال خطر را بالا ببرد. برخی از افراد گمان می‌کنند کافی است رویه کپک‌زده سرکه را بردارند و باقی را مصرف کنند. این کار صحیح نیست زیرا سم به هر حال داخل سرکه نشت می‌کند و جداکردن قسمت کپک‌زده تاثیری در این مساله ندارد.
برای پیشگیری از کپک‌زدن سرکه در سیستم صنعتی آن را حرارت می‌دهند و پاستوریزه می‌کنند تا اسپور قارچ از بین برود. در ضمن گاهی به سرکه مواد ضدقارچ افزوده می‌شود. اما در مورد مصرف‌کننده خانگی باید گفت ظرفی که استفاده می‌کنید باید کاملا شسته و خشک شود و بعد سرکه را داخل آن بریزید و پر کنید زیرا کپک در محلی رشد می‌کند که هوا وجود داشته باشد. هنگام استفاده باید سرکه را در حداقل زمان ممکن مصرف کنید و هرگز قاشق یا چنگال را وارد ظرف سرکه نکنید. در ضمن، محل نگهداری سرکه نباید گرم و مرطوب باشد.
خیلی ممنون بابت راهنماییتون با سلام من ۳ روزهست سرکه انگور گذاشتم امروز دیدم کپک سیاه زده چیکار کنم؟ دور بریزم | روی سرکه را بردارید با سلام سرکه ی سیب که گذاشتم کپک سیاه زده ایا باید دور بریزم | چکار کنیم سرکه سیب درست کردم اومدم صاف کنم دیدم کپک زده | اگر جواب مو بگیرم خوبه نگاه نکردم | کپک ها قدرت رقابتی کمی داشه و به همین دلیل تنها زمانی قابلیت رشد در محیط را دارند، که شرایط رشد برای میکروارگانیسم های دیگر مساعد نباشد. از جمله این شرایط می توان به: با سلام.. علت کپک سیاه ،در ظرف سرکه انگور با خوشه،چیست؟آیا این کپک سیاه آفلاتوکسین است؟ سرکه انگور میخواستم درست کنم الان که نگاه کردم کپک زده چیکارکنم بریزم دوریاقابل استفاده است | بزار کامل سرکه بشه زمان بیشتری نیاز داره ، بعد صاف کن و آب سرکه رو بجوشانید و مصرف کنید مشکلی نداره سلام سرکه زرشک ریختم فقط تو انبار خنک بوده روش کپک زده ۱۵روز گذشته فهمیدم از بیرونش روش سفیده بازش کردم . کپک روش رو کامل جم کردم الان بجوشونمش دوباره تفاله زرشک اضاف کنم محیطش رو عوض کنم حله؟ سلام علت کپک زدن روی سرکه سیب بعدازظهر کردن چیست آیا می‌توان گپک ها آب داشت ومصرف کردنمون میشم جواب بدین 
کپک سیب هارو قاطی کردم تو سرکه سیب باید دور بریزم ضرر داره 
فرق کپک سفید روی سرکه سیب وکپک سیاه چیست؟وکدام ضرر دارد؟؟ سلام عذرخواهم چرا سوالات جواب داده نمیشه؟!! سرکه درست کردم یه چیزی مثل دنبه گوسفند به اندازه کله قند داخلش تشکیل شده چی می‌تونه باشه یعنی کپکه؟ | اون کپک نیست قارچ سرکه است عالیه یعنی سرکه ات داره عمل میاد | اگرژیله بسته باید موادژیله ای رویش را برداری وبقیه سرکه رامیتوانی استفاده کنی اما کپک سیاه مضروخطرناک است | خیلی خوبه اون را مال بهش میگن یعنی سرکه بهت اومده اون جبه است نه کپک سلام سرکه سیب درست کردم حالا که می خوان صاف کنم کپک زده چکار کنم 
سلام سیب خورد کردم بعد از پنج روز کپک سبز زد دوباره بهم زدم سرکه ونمک اضافه کردم کمکش از بین رفت آیا قابل استفاده هست ؟ | سلام.اصلا طرز تهیه سرکه متاسفانه گفته نمیشه.اصلا اینجوری نیست.سرکه ها الان اب اسید هستند. دوستان هنگام سرکه انداختن کپک سفید روی ظرف طبیعی هست سلام ببخشید دارم سرکه سیب درست بعد از ۱ ماه امروز دیدن کرم زده ببخشید راه حلی داره که نندازم دور سرکه سیب رو تشکر | کرم زدن نشانه خوب بودن سرکه است ،این کرم‌ها بعدا تبدیل به مگس سرکه می شوند و باعث تندی و مطلوبیت سرکه خواهند شد 
سلام من سرکه سیب درست کردم بعد ۲۰ روز ک خوب عمل اومد دیدم یکی از سیب ها یکم بیرون آب بوده روش سبز رنگ شده چیکار کنم . برش داشتم و مخلوط نکردم . | کرم زدن نشانه خوب عمل کردن سرکه ات است سلام سرکه گلابی درست کردم وقتی رفتم صاف کنم کرمهای ریز سفید زنده درون سرکه گلابی بود علت چیست کرم زدن نشانه خوب ومرغوب بودن سرکه است سرکه انگور گذاشتم ، بعد از حدود ۵ هفته کپک سفید زده و من همش زدم که انگورها جابجا بشه ا مایع از حالت شفاف در اومده لان این سرکه قابل استفاده است؟؟؟ ممنون سلام مجدد ؛ می‌بخشید، سرکه انگور من بعد از ۵ هفته اصلا پشه نزده ، ولی کپک سفید به شکل چندین دانه سفید زده. آیا این سرکه میشه؟ | سرکه ات سالمه فقط هردوسه روز همش بزن اون ترش بشه کاملا صاف و شفاف میشه اصلاااا نگرانش نباش 
من از عطاری سرکه خریدم بعد از یک ماه دیدم روی سرکه ی بی رنگ یک لایه ی نازک سفید رنگ تشکیل شده و بشکه ی دوم که سرکه اش رنگی بود دونه های سفید رنگ روی سطح سرکه تشکیل شده آیا باید اون ها رو دور بریزم ؟ 
