حکیم مهر - خشک‌کردن میوه در کشورهایی مانند ایران، سوریه، مصر، عراق و ترکیه، قدمتی دیرینه دارد. تاریخچه تولید میوه‌های خشک به 1700 سال پیش از میلاد مسیح برمی‌گردد. در آن زمان، مردمان مدیترانه و خاورمیانه، میوه‌های تابستانی را خشک و آذوقه زمستانشان می‌کردند.
خرما، انگور، زردآلو، انجیر، سیب، هلو و حتی گلابی، جزو میوه‌هایی بودند که قدیمی‌ها با خشک‌کردن آنها دانسته یا ندانسته، pHشان را پایین و طول مدت ماندگاری‌شان را بالا می‌بردند. این روزها هم که آجیل میوه‌های خشک، طرفداران بسیاری در سراسر دنیا دارد؛ از یونان و ایتالیا گرفته تا آمریکا و روسیه. البته ما ایرانی‌ها هم یکی از پروپاقرص‌ترین دوستداران میوه‌های خشک هستیم و به همین دلیل گفت‌وگویی با دکتر سارا سهراب‌وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انجام شده تا بیشتر با خوب و بد میوه‌های خشک، آشنا شویم.
خانم دکتر، هدف از خشک‌کردن میوه‌ها چیست؟
خشک‌کردن یکی از روش‌های موجود برای افزایش زمان ماندگاری برخی از موادغذایی به خصوص میوه‌ها و سبزی‌هاست. در این روش، فعالیت آبی موادغذایی کاهش می‌یابد و از فساد میکروبی در آنها جلوگیری میشود.
آیا خشک‌کردن میوه‌ها با نور مستقیم آفتاب کار درستی است؟
خشک‌کردن با استفاده از 2 روش نورآفتاب یا خشک‌کن‌های صنعتی انجام می‌گیرد. از جمله معایب روش خشک‌کردن با نورآفتاب می‌توان به وجود آلودگی‌های نسبی ناشی از حشرات، باد و باران، برخی آلودگی‌های شیمیایی و میکروبی موجود در محیط و حتی خاک اشاره کرد. با این حال و با وجود استفاده از انرژی رایگان آفتاب، مواردی مانند زمان طولانی فرآیند، نیاز به فضای وسیع و وجود آب‌وهوای مناسب برای خشک‌کردن از دیگر معایب این روش به شمار می‌روند.
معمولا از نورآفتاب برای خشک‌کردن میوه‌هایی مثل خرما، انگور و انجیر استفاده می‌کنند.
آیا خشک‌کردن میوه‌ها باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای آنها هم میشود؟
به‌کارگیری فرآیند حرارتی باعث کاهش فعالیت برخی از ویتامین‌ها مانند ویتامین C و رنگدانه‌های مفید در میوه‌ها میشود. با وجود این، کاهش ارزش تغذیه‌ای میوه‌ها به روش و سرعت خشک‌کردن بستگی دارد. بدیهی است که ارزش تغذیه‌ای میوه‌های تازه به مراتب بیشتر از میوه‌های خشک است.
به نظر شما آیا درست است که می‌گویند کالری میوه‌های خشک بیشتر از میوه‌های تازه است؟
از آنجا که مقدار زیادی از آب میوه‌ها، طی فرآیند خشک‌کردن از دست می‌رود، میزان موادخشک محصول نهایی (مانند قندها) افزایش پیدا می‌کند. این افزایش موادخشک هم می‌تواند باعث ایجاد کالری بیشتر در محصولات خشک‌شده شود و ممکن است که مصرف مداوم و بی‌رویه آنها، مشکلاتی مانند اضافه‌وزن را هم برای افراد به وجود بیاورد.
خانم دکتر، چرا میوه‌هایی که به‌صورت خانگی خشک می‌شوند، به رنگ‌های تیره‌ای مانند قهوه‌ای درمی‌آیند؟
در روش‌های سنتی و خانگی، واکنش‌های قهوه‌ای شدن نسبت به روش‌های صنعتی، بیشتر است زیرا معمولا روند خشک‌کردن میوه‌ها در خانه طولانی‌تر است و از افزودنی‌هایی که از واکنش‌های قهوه‌ای شدن پیشگیری می‌کنند استفاده نمی‌شود.
در صنعت برای حفظ رنگ و شکل میوه‌های خشک‌شده، چه می‌کنند؟
روش‌های مختلفی برای حفظ رنگ میوه‌های خشک‌شده در صنعت وجود دارد که رایج‌ترین آنها تماس ترکیب‌های موثر (مشتقات سولفیدی) با ماده غذایی است. البته سرعت بالاتر، کارایی بیشتر و استفاده از روش‌هایی مثل غوطه‌ورکردن محصول در محلول‌های قندی نیز باعث تولید محصولی با بافت و رنگ مناسب‌تر میشود.
فرآیند خشک‌کردن میوه‌ها به‌صورت صنعتی، چگونه است؟
در صنعت معمولا از خشک‌کن‌های صنعتی با هوای داغ برای این کار استفاده میشود. البته درمورد برخی از محصولات مانند کشمش، خرما و انجیر روش خشک‌کردن در آفتاب، کاربرد بیشتری دارد. ناگفته نماند که خشک‌کردن به روش تصعیدی برای برخی محصولات لوکس انجام میشود و البته قیمت چنین محصولاتی از محصولاتی که با سایر روش‌ها خشک‌شده‌اند، بیشتر است.
آیا میوه‌های خشک موجود در بازار، مواد خاصی دارند که برای بدنمان مضر باشند؟
بله، در صورت استفاده از مشتقات سولفیدی در میوه‌های خشک، امکان ایجاد مشکل برای افراد مبتلا به آسم و بیماری‌های تنفسی در پی مصرف آنها وجود دارد. نکته قابل‌توجه آن است که در صورت مصرف زیاد این محصولات، امکان دریافت کالری مازاد در افراد هم بیشتر میشود.
به نظر شما، بهترین راه نگهداری از میوه‌های خشک چیست؟
نگهداری بهینه میوه‌های خشک، مستلزم بسته‌بندی و رعایت شرایط محیطی مناسب نگهداری آنها است. یعنی بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که هرگونه رطوبت، اکسیژن و نور به آنها نفوذ نکند.
منظور از شرایط محیطی هم نگهداری میوه‌های خشک در دمای پایین، رطوبت نسبی پایین و به دور از تابش مستقیم نورخورشید است.
به نظر شما، هنگام خریدن میوه‌های خشک حاضری باید به چه نکاتی توجه کنیم؟
باید میوه‌های خشک بسته‌بندی شده که روی بسته آنها پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد و تاریخ تولید و مصرف درج‌شده باشد، خریداری و مصرف کرد.
آیا میوه‌های خشک می‌توانند جایگزین خوبی برای چیپس و پفک، به‌خصوص در بچه‌ها شوند؟
با توجه به اینکه میوه‌های خشک‌شده در صورت مناسب بودن کیفیت، هم ارزش تغذیه‌ای به مراتب بالاتری از چیپس و پفک دارند و هم خواص حسی جذاب و مقبولی از نظر مصرف کننده (به‌خصوص بچه‌ها)، می‌توان میوه‌های خشک را آرام‌آرام جایگزین چیپس و پفک (در شرایطی که به‌طور گاه‌گاه مصرف شوند) کرد.
