حکیم مهر- محسن طاهرمیرزایی: چند
روز پیش در حکمی از سوی دکتر نصیری زرندی، رئیس دانشگاه سمنان، «دکتر اشکان جبلی جوان»
به‌عنوان سرپرست معاونت دانشجویی و فرهنگی این دانشگاه منصوب شد. این انتصاب بهانه‌ای
شد تا به سراغ وی برویم و دقایقی را به گفت‌وگو بنشینیم.
از نظر دکتر جبلی، در بحث باقیمانده آنتی‌بیوتیک، خیلی وقت‌ها
یکی از مشکلات ما، عدم وجود مانیتورینگ منظم و لحظه به لحظه است: «از آنجا که تست‌های
مربوط به باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها نسبتا هزینه‌بر هستند، همچنین کیت‌های تست الایزا
کمیاب و گران هستند، آزمایش‌های مربوط به آن نیز فقط گهگاه انجام می‌شوند. بنابراین
ما خیلی وقت‌ها صرفا به بعضی از case study
ها و case report هایی که
انجام می‌شود، متکی می‌شویم. من نمی‌توانم به شکل قاطعانه و محکم بگویم که آنتی‌بیوتیک
در موادغذایی وجود دارد، اما خود بنده در آزمایش‌هایی که داشتم، اینطور نبوده که این
موارد اصلا نباشد.»
وی در گفت‌وگو با حکیم
مهر
تصریح می‌کند: «در محصولات لبنی، واقعا نیازی به استفاده از نگهدارنده
نیست، چون قابلیت استریلیزاسیون دارند. برخی محصولات قابلیت استریل شدن ندارند اما
وقتی که محصولی می‌تواند با بخار و گرمایش‌های دیگر ۱۳۰ و ۱۴۰ درجه
حرارت ببیند و سریعا سرد شود، مانند همان کاری که ما در شیر استریلیزه می‌کنیم، نیازی
به استفاده از نگهدارنده‌ها نیست.»
حکیم مهر: آقای دکتر، ورودی چه سالی و کدام دانشگاه هستید؟
بنده ورودی سال ۷۷ دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران
هستم که با رتبه ۴۲۴
وارد و در سال ۸۴ فارغ‌التحصیل شدم. همان سال و
در همان دانشکده، تخصص بهداشت مواد غذایی را شروع کردم و در آزمون ورودی رشته بهداشت
مواد غذایی رتبه اول را کسب کردم. از سال ۸۶ بورس دانشگاه سمنان شدم و یک
دوره کوتاه فرصت مطالعاتی به اتریش رفتم. در سال ۸۸ همزمان
با دفاع از پایان‌نامه دکترا، به‌عنوان هیات علمی پیمانی در خدمت دانشگاه سمنان بودم.
فارغ‌التحصیلی دکترای من همزمان با راه‌اندازی دکترای دامپزشکی در دانشگاه سمنان شد،
چون سمنان تا آن زمان کاردانی و کارشناسی داشت. در سال ۹۴ نیز
دانشیار شدم.
حکیم مهر: لطفا اشاره‌ای هم به مسئولیت‌های اجرایی خودتان هم بکنید.
مسئولیت‌های اجرایی بنده از سال ۹۰ و ابتدا
با مدیر گروهی دامپزشکی شروع شد. حدود ۶ سال مدیر گروه دامپزشکی و یک
سال و نیم رئيس آموزشکده دامپزشکی شهمیزاد بودم. بعد از آن به مدت سه سال مدیر دانشجویی
دانشگاه شدم. یک سال هیچ پستی نداشتم و اخیرا دوستان لطف داشتند و سرپرستی معاونت دانشجویی
دانشگاه را به بنده محول کردند.
حکیم مهر: آقای دکتر، با توجه به رشته
تخصص شما که بهداشت مواد غذایی است، ارزیابی شما از بحث وجود باقیمانده آنتی‌بیوتیک
در مواد غذایی چیست؟ در مورد برخی شایعات که در مورد سوسیس و کالباس مطرح شده است
هم توضیح بفرمایید.
در مورد بحث باقیمانده آنتی‌بیوتیک، خیلی وقت‌ها یکی از مشکلات
ما، عدم وجود مانیتورینگ منظم و لحظه به لحظه است. گذشته از آزمون‌هایی که چه در سیستم‌های
غذایی و چه پایش‌های غذایی انجام می‌دهیم، بحث آنتی‌بیوتیک‌ها خیلی اوقات از نظر پنهان
می‌مانند و در واقع به مباحث دیگری می‌پردازیم. از آنجا که تست‌های مربوط به باقیمانده
آنتی‌بیوتیک‌ها نسبتا هزینه‌بر هستند، همچنین کیت‌های تست الایزا کمیاب و گران هستند،
آزمایش‌های مربوط به آن نیز فقط گهگاه انجام می‌شوند. بنابراین ما خیلی وقت‌ها صرفا
به بعضی از case study
ها و case report هایی که انجام می‌شود، متکی می‌شویم.
اگر خاطرتان باشد، چند وقت پیش نیز نکاتی درباره شیر مطرح شد،
مبنی بر اینکه آفلاتوکسین زیادی در شیر وجود دارد. ریشه این مسائل به مقالات خودمان
برمی‌گردد. در جاهای مختلف همکاران خود من مثلا ۵۰ مورد را می‌گیرند و نتایج مربوط
به آن را ارائه می‌دهند. در مورد آفلاتوکسین موجود در شیر، شخصی که همکار ما بود، این
بحث را گسترش داد و خیلی هم با او مخالفت شد. علت آن این بود که ایشان نتایج تحقیقاتی
خود و همکارانش را آنالیز کرده بود. یعنی گاهی اوقات پایان‌نامه‌ای می‌دهند، روی چند
نمونه کار می‌کنند و درست یا غلط، نمونه‌ها را ارائه می‌دهند و این موارد پیش می‌آید؛
در صورتی که این نتایج باید در یک ارزیابی منظم با جامعه آماری و نمونه برداری درست،
هم از طریق وزارت بهداشت هم از طریق اداره دامپزشکی انجام شود و نباید آنها را به
۴۰ یا ۵۰ نمونه که اصلا معلوم نیست با چه روشی نمونه‌برداری را انجام داده‌اند، ارجاع
دهیم.
من نمی‌توانم به شکل قاطعانه و محکم بگویم که آنتی‌بیوتیک در
مواد غذایی وجود دارد، اما خود بنده در آزمایش‌هایی که داشتم، اینطور نبوده که این
موارد اصلا نباشد. اگرچه در گوشت و... کمتر است، اما در طیور معمولا خود من در آزمایش‌هایی
که کردم، این اتفاق رخ داده است. اما باز هم نمی‌توانم وجود آن را به شکل خیلی محکم
بگویم، چون خود من هم در آزمایش‌ها، یک جامعه آماری مشخص نداشتم که با یک نمونه‌برداری
کامل بتوانم نتایج را به یک جامعه تعمیم دهم. در نهایت شاید بتوانم نتایج را به یک
قسمت کوچک تعمیم دهم.
حکیم مهر: این شایعات همچنین درباره وجود
هورمون در برخی مواد غذایی هم وجود داشته‌اند. نظر شما در این خصوص چیست؟
در مورد هورمون من خیلی کم می‌دانم و خیلی هم کم کار کرده‌ام.
اما با توجه به اینکه در حال حاضر حتی قیمت دان را هم به شکل اصولی نداریم، آن ضریب
تبدیلی که هورمون‌ها نسبت به قیمتشان ایجاد می‌کنند، استفاده از آنها اصلا به صرفه
و صلاح نیست. لذا در مورد وجود هورمون در مواد غذایی، تا جایی که مطالعات بنده اجازه
می‌دهد، این فرضیه را رد می‌کنم. اگرچه باقیمانده و سموم را نمی‌توانم به طور کامل
رد کنم، چون به هر حال وجود دارد اما هورمون را از آنجا که دوستان بسیار زیادی دارم
که در زمینه بیماری‌ها و پرورش طیور کار می‌کنند، چنین چیزی خیلی شایع نیست.
حکیم مهر: نظر شما درخصوص استفاده از
نگهدارنده در لبنیات چیست؟
خیلی از مشکلات مردم با محصولاتی است که ماندگاری طولانی‌مدت
دارند. در محصولات لبنی، واقعا نیازی به استفاده از نگهدارنده نیست، چون قابلیت استریلیزاسیون
دارند. برخی محصولات قابلیت استریل شدن ندارند اما وقتی که محصولی می‌تواند با بخار
و گرمایش‌های دیگر ۱۳۰ و ۱۴۰ درجه حرارت ببیند و سریعا سرد شود، مانند همان کاری که
ما در شیر استریلیزه می‌کنیم، نیازی به استفاده از نگهدارنده‌ها نیست. متاسفانه این
نگرانی از قدیم مانده و همچنان می‌گویند شیرهایی که در پک هستند و استریلیزه شدند،
چون ماندگاری بالایی دارند، دارای نگهدارنده هستند، در حالی که این گونه نیست و لازم
است که دید مردم نسبت به لبنیات عوض شود. علی‌الخصوص که طب سنتی هم با دید بسیار سطحی
درحال ورود به این قضایا است. پس در نهایت از نظر بنده وجود نگهدارنده در سیستم‌های
لبنی، زیاد نیست.
حکیم مهر: این روزها قیمت شیر افزایش
شدید داشته و بعضی از مردم به‌ناچار به‌سمت استفاده از لبنیات سنتی رفته‌اند. این مساله
چه مشکلاتی ایجاد می‌کند؟
متاسفانه مشکلات خیلی زیادی ایجاد می‌کند. البته مردم به دلیل
گرانی‌ها، حق دارند که این کار را انجام دهند، اما این معضل باید از جای دیگری اصلاح
شود. اتفاقا بنده اخیرا کار جدیدی درخصوص ویژگی‌های فراسودمند شیر که اثرات آنتی‌اکسیدانی
غیر از بحث غذایی دارند، در مورد شیر استریلیزه و پاستوریزه و شیری که در خانه می‌جوشانیم
انجام دادم. وقتی ما شیر را در خانه می‌جوشانیم، از آنجا که گرمایی که به آن می‌دهیم،
قابل کنترل نیست، اثر بسیار کاهشی روی آن می‌گذارد. به این معنا که فرایندی که در خانه
انجام می‌دهیم، شیر را تا حد زیادی کاهش می‌دهد.
دومین مساله این است که شناسنامه خیلی از این شیرها مشخص نیست
و در واقع خیلی از آنها مرجوعی از سکوهای دریافتی هستند. یعنی به خاطر بار میکروبی
بالا و شرایط خاص برمی‌گردند و هیچ کنترل بهداشتی روی آنها انجام نمی‌شود و قبل از
اینکه شما فرآیند جوشش را انجام دهید، می‌توانند باعث انتقال شوند و آلودگی تقاطعی
به محیط وارد کنند. بنابراین بنده اصلا استفاده از این محصولات را توصیه نمی‌کنم. آن
جزء از لبنیات سنتی که تا حدی می‌توان به آن اتکا کرد، ماست است، چون در تولید آن حداقل
حرارت و دما رعایت می‌شود، اما سایر موارد می‌تواند خطرناک باشد.
حکیم مهر: برنامه‌های شما در پست سرپرستی
معاونت دانشجویی دانشگاه سمنان چیست؟
در حال حاضر شرایط از نظر معیشتی بسیار سخت شده است. از طرفی
در مدت دو سه سال گذشته، شرایطی داشتیم که دانشگاه‌ها به صورت غیرحضوری، مجازی یا ترکیبی
بودند و الان با توجه به این پیش‌زمینه و پیش‌فرض که بچه‌ها به صورت حضوری می‌آیند،
دانشگاه‌ها با یک چالش بزرگ از نظر تامین شرایط خوابگاهی، ایاب و ذهاب و به خصوص تغذیه
مواجه می‌شوند.
در ارتباط با مساله تغذیه، ما در تامین مواد اولیه هم دچار مشکل
هستیم. تا جایی که پیمانکارها حتی نمی‌توانند قیمت دهند و قادر نیستند که مواد اولیه
را به درستی تامین کنند. این‌ها جزء چالش‌های بزرگ است که ان‌شاالله باید در اولویت
قرار گیرند. در سیستم دانشگاهی یارانه‌ای که به غذا تعلق می‌گیرد، خیلی بالاست. در
واقع غذایی که هر پرس آن ۷۰ هزار تومان تمام می‌شود، با قیمت چهار هزار تومان به دست
دانشجو می‌رسد. لذا تامین این غذا یک مساله و در کنار آن، کنترل کیفیت آن هم بحث دیگری
است. بنده روی این مساله تاکید خیلی زیادی دارم و بخش زیادی از انرژی ما به این مساله
اختصاص داده می‌شود. چون به این شکل هم نیست که کار را یک بار انجام دهیم و تمام شود،
این نگرانی وعده به وعده برای بچه‌ها وجود دارد و لذا امیدواریم که بتوانیم در این
راستا قدم مثبتی برداریم و شرایط کشور هم بهتر شود که به ثبات لازم در قیمت‌ها برسیم.
حکیم مهر: ممنون از فرصتی که در اختیار
ما قرار دادید.
از جمله اساتیدی ک درس تخصصی خودشونو به معنای واقعی کلمه تدریس می کنن 
