در شیر سفیدکننده می‎ریزند؟

حکیم مهر - پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی به سؤال "آیا در شیر سفید کننده می‎ریزند؟"

هنگام تحویل شیرخام به کارخانه‌داران در ابتدا در «آزمایشگاه شیرخام» که در محل سکوی تحویل‌گرفتن شیر واقع شده است، میزان بار کلی میکروبی شیر سنجیده می‌شود.

معمولا بار میکروبی شیردرجه یک نباید بیش از 100هزار میکروب درهر میلی لیتر باشد. در غیر این صورت، شیر به قیمت ارزان‌تری خریداری می‌شود.

کارخانه‌هایی هم که می‌خواهند از شیرخام، ماست، پنیر یا شیر استریل‌شده تهیه کنند، در صورت بالابودن بارمیکروبی آن را نمی‌خرند زیرا کیفیت شیر پایین است و تحمل حرارت بالا را ندارد. از سوی دیگر با رشد و تکثیر میکروب‌ها، آنزیم‎هایی ترشح می‌شود که در نهایت کیفیت شیر، بسیار کاهش می‌یابد. شیری که کیفیت پایینی دارد، تحمل گرمای استریل‌شدن را ندارد و برای تهیه ماست و پنیر مناسب نیست.

اخیرا شایعاتی مبنی بر افزودن مواد شیمیایی سفیدکننده به برخی شیرها در برخی محافل شنیده می شود واقعیت این است که در چند سال گذشته یکی از تقلب‌هایی که در صنعت تولید شیر انجام می‌شود، افزودن «سفیدکننده» به شیر است.

سفیدکننده حاوی ماده‌ای ضدعفونی‌کننده به نام کلر است که با اکسیدکردن میکروب‌‌ها باعث از بین رفتن‌شان می‌شود. درنتیجه برخی از دامداران با این روش، شیر بی‌کیفیت و آلوده را به جای شیر بدون آلودگی به کارخانه‌ها تحویل می‌دهند.

در صورتی که «سفیدکننده» به مقدار جزئی به شیر افزوده شود، در عطر و طعم شیر تغییری ایجاد نمی‌کند. از طرفی دیگر، اگرچه ابزارها ،وسایل و تجهیزات آزمایشگاهی برای تشخیص کیفیت شیر وجود دارد اما آزمایشی برای تشخیص سفیدکننده افزوده شده به شیر موجود نیست و متاسفانه برخی از دامداران از این مساله سوءاستفاده می‌کنند.

همان‌طور که بارها گفته‌ام در صنعت هیچ روش یا فیلتری نیست که بتوان ماده غذایی ناسالم و آلوده را سالم‌سازی کرد و این تصور که می‌توان شیر آلوده را در کارخانه سالم‌سازی کرد، اشتباه است.

پس براساس شعار سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و کشاورزی آمریکا «سلامت غذا از مزرعه تا چنگال»، باید از اولین حلقه زنجیره تولید محصولات لبنی یعنی دامداری ها، نظارت و کنترل بهداشتی و کیفی دقیقی انجام شود.