حکیم مهر - پاسخ دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس به سؤال "آب پنیر را دور بریزیم یا نه؟"
پنیرها 2 نوع هستند : آب‌نمکی و غیرآب‌نمکی. در مورد پنیرهای آب‌نمکی می‌توان گفت که پس از مایه‌زدن شیر، لخته شدن، آب‌گیری و قالب‌گیری آن، پنیر به دست آمده را برای طی‌کردن مراحل رسیدن، داخل مخلوطی از آب و نمک می‌گذارند و آن را در همان مخلوط هم نگهداری می‌کنند.
بنابراین آب موجود در برخی از بسته‌بندی‌های پنیر، آب‌نمک است. این آب قابل‌خوردن نیست و شما می‌توانید بعد از باز‌کردن بسته‌بندی پنیرها، آن را دور بریزید. در واقع، آب‌نمک پنیرها حاوی موادمغذی نیستند و ارزش تغذیه‌ای ندارند.
پنیرهای خشک یا غیرآب‌نمکی، مراحل رسیدن خود را بیرون از مخلوط آب و نمک طی می‌کنند. یعنی بعد از مایه‌زدن شیر، لخته شدن، آب‌گیری و قالب‌گیری آن، قالب‌ها را برای مدتی داخل انبار یا سردخانه‌ای نگهداری می‌کنند تا محصول نهایی به خوبی برسد. در نهایت هم این‌گونه پنیرها را به صورت خشک بسته‌بندی می‌کنند و از آب و نمک اضافی برای بسته‌بندی‌کردن آنها کمک نمی‌گیرند. معمولا پنیرهای سنتی ایرانی مانند پنیر لیقوان یا پنیر سفید از گروه پنیرهای آب‌نمکی هستند، اما پنیرهای خارجی که مصرف آنها در ایران هم کمتر است از پنیرهای خشک هستند. تفاوت این 2 نوع پنیر در شکل تولید آنهاست و نمی‌توان مصرف نوعی از آنها را صددرصد بر دیگری ارجح دانست. گاهی برخی از افراد گمان می‌کنند که با دور ریختن آب‌پنیر باعث فساد زودتر آن خواهند شد. این باور، باور غلطی است. معمولا بسته‌بندی پنیرها به گونه‌ای است که حداکثر ظرف مدت 1هفته توسط اعضای خانواده مصرف می‌شوند. اگر قرار باشد ما پنیر را پس از باز‌کردن بسته‌بندی آن برای مدت طولانی نگهداری کنیم، چه آن را درون آب‌نمک بگذاریم و چه نگذاریم، با فساد، کپک‌زدگی و رشد قارچ‌ها در سطح پنیر مواجه خواهیم شد. این امر به‌دلیل خارج‌شدن پنیر از حالت استریل با باز‌شدن بسته‌بندی آن و ورود میکروارگانیسم‌های مختلفی مانند کپک‌ها و قارچ‌ها به درون پنیر اتفاق می‌افتد.
