توصیه‎هایی برای پیشگیری از مسمومیت غذایی در تابستان - دکتر سعیده سیف هاشمی

حکیم مهر - گفتاری از دکتر سعیده سیف هاشمی -  دامپزشک، کارشناس ارشد مدیریت کیفیت و مدرس دانشگاه در رادیو سلامت

چرا مسمومیت های غذایی در فصل تابستان شایع تر است ؟
عدم رعایت مسائل بهداشتی در تهیه، توزیع و مصرف مواد غذایی و به خصوص کم توجهی به روش های صحیح نگهداری مواد غذایی، از مهمترین عوامل بروز مسمومیت های غذایی هستند. از آنجا که بهترین دمای رشد میکروب ها بر روی مواد غذایی 40-30 درجه سانتی گراد بالای صفر می باشد، ماههای گرم سال این فرصت را به باکتری ها می دهد که به آسانی بر روی مواد غذایی که دارای عناصر لازم و آب کافی برای حیات و رشد هستند، رشد کنند.
مواد غذایی که به گرمای هوا حساس ترند و احتمال تکثیر میکروارگانیسم های عامل فساد اعم از باکتری، کپک و مخمر در آنها بیشتر است عبارتند از : غذاهای دریایی، گوشت و فراورده های آن، شیر و فراورده های آن، انواع سس ها و انواع نوشیدنی ها. به طور کلی مسمومیت های غذایی به دو دسته کوتاه مدت و بلند مدت تقسیم می شوند. در مسمومیت های کوتاه مدت که معمولا توسط استافیلوکوک ها صورت می گیرد دوره کمول بیماری کوتاه است و استفراغ های شدید بدون تب وجود دارد، بیماری بعد از سرم درمانی و بدون نیاز به آنتی بیوتیک بعد از 24 ساعت بهبود می یابد که البته این بهبودی ارتباط زیادی به سن بیمار و قدرت مقابله بدن با سموم حاصل از باکتری را دارد .
این مسمومیت بدنبال مصرف موادی مثل نان خامه ای، سالاد الویه، بستنی شیری یا یخی و یا نوشیدنی هایی که به صورت باز عرضه می گردند و همچنین سوسیس و کالباس، اتفاق می افتد.
مسمومیت های طولانی مدت که به دنبال مصرف مواد گوشتی معمولا در رستوران ها ایجاد می شود با دل پیچه بسیار شدید و استفراغ همراه است. بیماری در اثر سموم حاصل از باکتری هایی نظیر سالمونلا، E.Coli، شیگلا ، یرسینیا و باسیلوس سرئوس اتفاق می افتد.
مسمومیت های غذایی معمولا زمانی ایجاد بیماری دسته جمعی می نماید که هنوز باکتری روی بو و مزه غذا اثر ناخوشایندی نگذاشته باشد و بنابراین افراد زیادی بدون اینکه متوجه عدم کیفیت مواد غذایی شوند درگیر خواهند شد.
مصرف آب لیمو ترش به همراه برخی مواد غذایی در تابستان، بدلیل اسیدی شدن دستگاه گوارش احتمال مسمومیت حاصل از رشد این باکتری ها را کاهش می دهند.
مصرف ماست نیز بدلیل آنکه فعالیت های لاکتیکی دارد و حاوی باکتری های مفید برای دستگاه گوارش می باشد، در کنار غذا، خصوصا برای سازگاری با دگرگونی های حاصل از مسافرت و تغییر رژیم غذایی توصیه می شود.
اجتناب از مصرف نوشیدنی هایی که به صورت دستی با رنگ های وسوسه انگیز در معابر به فروش می رسند، بسیار مهم است. هوای گرم موجب جلب مردم به سوی این نوشیدنی ها می گردد. بدلیل عدم اطمینان از نوع آب مصرفی و نظافت افراد و مصرف ظروف غیربهداشتی، از نوشیدن اینگونه مایعات جدا پرهیز کنید زیرا می تواند بسیار مخاطره آمیز باشد.
سعی کنید در تابستان از نوشیدنی های خانگی مانند شربت های سنتی مثل سکنجبین خیار، چای کمرنگ ، دوغ ، آب مطمئن که قبلا تهیه و در یخچال نگهداری می کنید، استفاده کنید . مصرف نوشیدنی در فصول گرم موجب دفع سموم از بدن و جبران مایعات از دست رفته از راه تعریق می گردد. از مصرف دوغ های شور، ترش و گازدار که موجب صدمه زدن به دستگاه گوارش می گردد بپرهیزید.
توصیه بر آن است که دوغ را در منزل و به صورت تازه تهیه کنید.  
در روند خرید در هوای گرم بایستی توجه داشته باشیم که مواد غذایی مانند غذاهای دریایی و لبنیات آخرین مورد خرید ما باشند تا در زمان کمتری به منزل رسیده و وارد فریزر یا یخچال شوند.
در فصول گرم باید توجه داشته باشیم که بار زیادی در یخچال قرار ندهیم و از باز و بسته کردن بی مورد درب آن خودداری کنیم، زیرا دمای یخچال که بایستی بین 6-2 درجه سانتی گراد باشد، گاها تا 12 درجه سانتی گراد بالا می رود که برای نگهداری مواد غذایی مناسب نیست.
مواد غذایی حساس مانند شیر را در درب یخچال نگهداری نکنید، چون در اثر باز و بسته شدن درب یخچال در معرض هوای گرم قرار می گیرند.
مواد گوشتی را در بالاترین قسمت یخچال که معمولا دمای 2 درجه سانتی گراد بالای صفر دارد نگهداری کنید، لبنیات و غذاهای پخته را در قسمت میانی که حدود 4 درجه سانتی گراد است و درقفسه های پائینی که حدود 6-4 درجه سانتی گراد می باشد سبزیجات و میوه نگهداری شود.
غذاها بایستی با پوشش مناسب در یخچال قرارگیرند تا کمتر در معرض فساد باشند. هیچ گاه غذا ها را بصورت نیمه گرم نگهداری و مصرف نکنید. غذا بایستی یا کاملا سرد یا کاملا گرم خورده شود. در هنگام خرید مواد غذایی به پروانه ساخت و یا بسته بندی از وزارت بهداشت، درمان وآموزش پزشکی و همچنین به تاریخ مصرف، توجه لازم را داشته باشید. این مسائل را به فرزندانمان نیز آموزش دهیم.
در مورد شیر و فراورده های آن که از مواد غذایی فساد پذیر هستند بایستی توجه داشته باشیم که آنها را در یخچال نگهداری کنیم و دو فراورده شیری که حتما بایستی در فریزر نگهداری شوند بستنی و کره است. نگهداری این دو فراورده در 18- درجه سانتی گراد یعنی فریزر توصیه می گردد، جا یخی یخچال های خانگی معمولا بین 8- تا 10- درجه سانتی گراد برودت دارند که برای این منظور کافی نیست و طول مدت نگهداری این مواد کاهش می یابد، اگر در منزل فریزر موجود نیست، بهتر است کره و بستنی بصورت مصرف روزانه خریداری گردند.
اکیدا و مجددا توصیه می گردد کره و بستنی برای حفظ کیفیت در فریزر نگهداری شوند. کره بدلیل داشتن نقطه ذوب بین 32-28 درجه سانتی گراد فرم ظاهری خود را در یخچال حفظ می کند و این موضوع باعث می شود که مصرف کنندگان محترم به مدت طولانی کره را در یخچال نگهداری کنند که این موضوع موجب کپک زدگی و ایجاد مسمومیت خواهد شد.
خوردن بستنی های یخی با رنگ های جذاب بدون پروانه ساخت بسیار خطرناک است. این محصول را نیز می توان به آسانی در منزل با استفاده از شربت آلبالو یا آبلیمو و یا سایر شربت ها تهیه کرد.
بستنی های شیری نیز همانند سایر محصولات بایستی بصورت بسته بندی شده در کارخانجات مجاز خریداری گردند. از مصرف بستنی های باز، سنتی با و بدون خامه و حتی قیفی که در دستگاه های غیرمجاز در معابر تهیه می گردند جدا بپرهیزید.
مصرف بستنی سنتی همراه با خامه، ریسک ابتلا به بیماری تب مالت را افزایش می دهد.
بطور کلی، بایستی از مصرف تمامی محصولات لبنی سنتی و غیرپاستوریزه اجتناب کرد. پنیر تازه، خامه سنتی و حتی ماست گوسفندی که احتمال اختلاط با شیر تازه گوسفند و بز را دارد، امکان ابتلا به تب مالت را بالا می برد.
شیر پاستوریزه را به میزان لازم برای مصرف تهیه کنید، اگر شیر پس از باز شدن بیشتر از تاریخ مصرف در یخچال مانده بود، برای اطمینان آن را یک دقیقه بجوشانید اگر در هنگام جوشاندن شیر لخته نشد، قابل مصرف است.
شیر استریلیزه پس از باز شدن حتما بایستی درون یخچال قرار گیرد و تا حداکثر 48 ساعت مصرف شود.
از فریز کردن شیر و ماست باید بپرهیزیم، اگرچه در ساختار ظاهری این محصولات تغییری پیش نمی آید ولی ساختار شیمیایی و پروتیئنی آنها در هم می ریزد و خواص باکتریایی ماست نیز از بین می رود. ترش شدن ماست دلیل بر فساد آن نیست بلکه از خواص ماهیتی آن است که در اثر فعالیت های لاکتیکی مایه ماست و تبدیل قند لاکتوز شیر به اسید لاکتیک حادث می شود.
مصرف دوغ محلی نیز مثل بقیه فراورده های شیری که نام بردیم خالی از خطر نیست. در برخی مناطق از ترکیب ماست بسیار ترش با شیر نجوشیده، دوغ بسیار خوش طعم و خوش مزه ای حاصل می شودکه مصرف آن بسیار بسیار خطرناک است.
از مصرف پنیر تازه نیز بایستی خودداری کرد، در صورت خرید پنیر تازه، باید حداقل آنرا دو ماه در آب نمک ده درصد جوشیده، در یخچال نگهداری کنیم تا از بیماریزایی آن جلوگیری شود.
اکثر پنیرهای پاستوریزه حاوی یک کاغذ سفید در سطح و در زیر درب اصلی می باشند. دقت کنیم که این کاغذها را دور نیاندازیم و پس از باز کردن و مصرف قسمتی از پنیر مجددا کاغذ را به نحوی روی سطح پنیر قرار دهیم که لبه آن داخل آب پنیر قرار گیرد تا رطوبت سطح پنیر حفظ شود.
در مورد کشک، مصرف کشک پاستوریزه توصیه می شود در صورتی که کشک به صورت غیرپاستوریزه و در شیشه های تحت نظارت وزارت بهداشت خرید می شود بایستی بر اساس مندرجات روی لیبل محصول، کشک را قبل از مصرف 10 دقیقه بجوشانیم.
کشک جوشیده را می توانیم در قالب های یخ تخلیه کنیم و در فریزر نگهداری کنیم و در هنگام مصرف، به میزان لازم از این تکه های یخ زده با اطمینان مصرف کنیم.
آخرین و شاید مهمترین مطلبی که در فصول گرم موجب مسمومیت های غذایی و احتمال انتقال میکروارگانیسم ها می شود، آلودگی دستهاست، هرگز فراموش نکنیم هنگام ورود به منزل قبل از انجام هرکاری، و یا قبل از خوردن غذا، ابتدا دستهایمان را با آب گرم و صابون به مدت 20 ثانیه به خوبی شستشو دهیم و سپس با دستمال تمیز خشک کنیم.
فراموش نکنیم که مایع ظرفشویی به هیچ عنوان جایگزین صابون نخواهد بود. مایع ظرفشویی فقط چربی زداست.
امیدوارم با توجه به این نکات که فقط گوشه ای از نکات ایمنی در خصوص بهداشت مواد غذایی در تابستان است، از مسمومیت های غذایی در امان باشیم.

خبر مرتبط :