درباره سوسیس و کالباس

حکیم مهر -  این روزها با کارمند شدن بسیاری از زنان و ماشینی شدن زندگی، وقتی خانم خانه خسته و کم حوصله به خانه می‌رسد، هنوز از گرد راه نرسیده با سوالات بی‌انتهای ذهن مشغول خود درگیر می‌شود که: امشب باید شام چه بپزد که هم به مذاق همسرش خوش بیاید و هم مورد لذت بچه‌ها باشد؟

این غذا باید چند ویژگی داشته باشد: خانم خانه را زیاد سر پا نگه ندارد، زود آماده شود، خوشمزه باشد و از همه مهم‌تر سالم باشد.

بسیاری با پناه بردن به علامت استاندارد و آرم و مارک‌های معروف به سراغ غذاهای حاضری و سرد می‌روند و در عرض چند دقیقه غذا را روی میز می‌چینند.

از این دسته از غذاهای حاضری می‌توان به سوسیس و کالباس‌ها اشاره کرد که با خرد کردن چند عدد گوجه و خیار شور و سس می‌توان ساندویچ سردی را سرو کرد ولی آیا تاکنون به این فکر افتاده‌اید که مواد اولیه این فرآورده‌های گوشتی چیست و چگونه تهیه می‌شوند؟

سکینه شب بیدار کارشناس تغذیه درباره تاریخچه تولید سوسیس و کالباس می گوید: نخستین تولیدکنندگان سوسیس، سومری‌ها بوده‌اند. سوسیس از واژه فرانسوی کهنsaussich که خود ازواژه لاتینsalsus به معنی نمک زده گرفته شده، پدید آمده است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود.

وی می افزاید جالب است بدانید کالباس)kielbasa( در واقع یک نوع سوسیس لهستانی است. در ایران به تمام سوسیس‌های حجیمی که معمولا به طور سرد مصرف می‌شود، کالباس گفته می‌شود. تنها تفاوت بین این دو محصول اختلاف آنها در قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات است.

شب بیدار در گفتگو با جام‌جم افزود: طبق تعریفی که موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه می‌دهد: سوسیس و کالباس عبارتست از، مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماده می‌شود، ولی در هر حال عمده‌ترین جزء به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس، گوشت است .

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس طبق استاندارد

گوشت:

شامل گوشت سالم و بهداشتی دام‌های کشتاری حلال گوشت مطابق استانداردهای مربوطه (دام‌های کشتاری گوشت حیوانات مانند گاو، گوساله، گوسفند و ماکیان خصوصا مرغ) که متاسفانه در تولید سوسیس و کالباس از پوست، غضروف، رگ، پی، سیستم تنفسی، امعا و احشای گاو و گوسفند استفاده می‌شود.

خرده گوشت‌های حاصل از تقسیم عضلات نیز در تهیه این فرآورده‌های گوشتی کاربرد دارند. از گوشت گاوهای پیر ماده‌‌ که دیگر قدرت زایمان ندارند نیز به عنوان گوشت‌های تزئینی (گوشت‌های تکه تکه) استفاده می‌شود. براساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت دام‌های بیمار، لاغر و نیز مبتلا به تب مالت برای فروش در بازار توسط قصاب‌ها ممنوع ولی برای تولید ‌سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‌پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت‌های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.

مواد پروتئینی مجاز برای مصارف انسانی مانند کازئینات و کازئین، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر و تخم مرغ یا پودر.

چربی‌های خوراکی حیوانی یا روغن‌های گیاهی مجاز، مانند کره، روغن‌های نباتی مایع بخشی از روغن مربوط به سوسیس و کالباس از گوشت‌های آن تهیه می‌شود و بخشی دیگر را به آن اضافه می‌کنند روغن استفاده شده در سوسیس و کالباس تقریبا روغن مرغوبی است ولی هر چه سوسیس یا کالباس دارای کیفیت برتری باشند از روغن کمتری استفاده می‌شود زیرا در این مواد (سوسیس و کالباس ها) مقدار گوشت زیاد است و روغن مربوط به آنها از راه گوشت‌ها تامین می‌شود.

آرد گندم و نشاسته‌های خوراکی حاصل از گندم، برنج، ذرت و سیب‌زمینی (طبق استاندارد) از آرد گندم، نان خشک، نشاسته و آرد سویا برای بالا بردن حجم استفاده می‌کنند.

نمک طعام و شکر

پسته و انواع ادویه و سبزی‌های خوراکی مانند فلفل دلمه‌ای، هویج و قارچ شایان ذکر است که طعم منحصربه‌فرد سوسیس و کالباس‌های مختلف به نوع و مقدار ادویه‌جات آنها بستگی دارد.

آب آشامیدنی

مواد نگهدارنده و افزودنی‌های مجاز شامل: نیتریت سدیم، پلی فسفات سدیم و اسید اسکوربیک و مشتقات آنها.

این کارشناس تغذیه معتقد است: روشی که برای ماندگاری این فرآورده‌ها معمول است، استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت، نیترات و نمک است. مزایای حاصل از این نگهدارنده‌ها جلوگیری از رشد میکروب‌ها و بویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم، ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس و ایجاد رنگ مطلوب صورتی رنگ و حالتی جذاب و تازه در گوشت است.

نیترات‌ها و نیتریت‌ها جزء نگهدارنده‌های معدنی محسوب می‌شوند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی‌تری داشته باشد. مقدار مجاز آن 120PPM است و مقدار بیش از حد آن باعث سرطان‌زایی می‌شود.

وی خاطر نشان می‌کند: سوربات‌ها و پروپیونات‌ها نیز از نگهدارنده‌های آلی محسوب می‌شوند که به ترتیب به عنوان ضد قارچ و ضد کپک استفاده می‌شوند که متاسفانه کارخانه‌داران سوسیس و کالباس در ایران از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز ‌استفاده می‌کنند.

تقسیم‌بندی فرآورده‌های گوشتی براساس درصد گوشت:

فرآورده‌های با حداقل 50 40 درصد گوشت

فرآورده‌های با یبش از60 50 درصد گوشت

فرآورده‌های با بیش از 90 60 درصد گوشت

فرآورده‌های با بیش از 90 درصد گوشت

اما انواع سوسیس‌ها را می‌توان بر مبناهای متفاوت دسته‌بندی کرد، مثلا براساس نوع گوشت مصرفی یا طبق مواد افزودنی به سوسیس. معمولا سوسیس‌ها را بر اساس طرز تهیه‌شان دسته‌بندی می‌کنند. به طور کلی 3 دسته سوسیس داریم:

سوسیس‌های پخته، سوسیس‌های خشک، سوسیس‌های تازه.

سوسیس‌های پخته: کالباس و مارتادلا دو نوع از سوسیس‌های پخته هستند و از گوشت تازه که خوب پخته شده تهیه می‌شوند. قابلیت نگهداری آنها طولانی مدت نیست. این دسته از سوسیس‌ها را یا بلافاصله بعد از پختن مصرف می‌کنند یا آنها را در یخچال نگهداری نموده و قبل از مصرف، آنها را گرم می‌کنند، قابل توجه خانم‌ها است که این سوسیس‌ها را نمی‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. (سوسیس‌های دودی نیز در این دسته قرار می‌گیرند) این دسته از سوسیس‌ها را بعد از پختن، دودی می‌کنند یا حتی با دود می‌پزند و گرم یا سرد مصرف می‌کنند. اما حتما باید در یخچال نگهداری شوند.

سوسیس‌های تازه: این نوع سوسیسها قبل از مصرف، حتما باید پخته شوند و از گوشتی تهیه می‌شوند که قبلا به آن نمک نزده‌اند. این دسته از سوسیس‌ها را باید در یخچال نگهداری نمود. مثال آن، سوسیس‌های ایتالیایی تهیه شده از گوشت تازه گاو و سوسیس آلمانی است.

سوسیس خشک: این سوسیس‌ها را سرد مصرف می‌کنند و می‌توان برای مدت طولانی آنها را نگهداری نمود. این دسته، سوسیس‌های تازه‌ای هستند که آنها را خشک می‌کنند. معمولا سالامی و سوسیس‌های تابستانی از جمله این سوسیس‌ها هستند.

مضرات سوسیس و کالباس

طبق تحقیقات انجام شده در صورتی که استاندارد‌های دقیق در تولید سوسیس و کالباس به کار گرفته شود می‌تواند نقش مهمی در تامین نیاز‌های پروتئینی جامعه خواهد داشت، بویژه این که با رشد روزافزون جمعیت، گریزی از مصرف غذاهای نیمه آماده نخواهد بود. یکی از امتیاز‌های این فرآورده‌های گوشتی طبخ سریع و قابلیت تهیه با کمترین امکانات است.

مزایای این نوع فرآورده‌های گوشتی در مقابل آسیب‌های وارده بر سلامت بسیار ناچیز است. از جمله آسیب‌های حاصل از مصرف سوسیس و کالباس می‌توان به این موارد اشاره نمود:

نیترات و نیتریت موادی سرطان‌ هستند. نیترات پس از وارد شدن به دستگاه گوارش به نیتریت و نیتروز آمین تبدیل و سرطانزا می‌شود.

فسفات باPH بالایی که دارد ضمن ایجاد اختلال در جذب کلسیم توسط بدن، احتمال ابتلا به پوکی استخوان را در افراد به ویژه زنان یائسه و سالمندان افزایش می‌دهد.

سوسیس و کالباس دارای چربی زیادی هستند. محتوای چربی بویژه چربی‌های اشباع و ترانس در این محصول بالاست که با جذب روغن در طی سرخ کردن چربی آن بالاتر می‌رود. هر 30 گرم سوسیس (حدود یک عدد سوسیس کوکتل ) 8 گرم چربی، 19 میلی‌گرم کلسترول و 320 میلی گرم سدیم دارد وکمتر از 3 درصد آهن موردنیاز را تامین می‌کند. میزان بالای نمک در این محصول موجب پرفشاری می‌شود.

مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که براثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد.

سوسیس و کالباس به دلیل داشتن چربی و روغن باعث چاقی و اضافه وزن می‌شوند.

نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس در بدن می‌تواند باعث بروز مسمومیت با علائمی همچون سردرد، تهوع و دل درد می‌شود.

استفاده زیاد از سوسیس و کالباس می‌تواند موجب بیماری ریفلاکس معده (ترش کردن غذا) شود. وجود نیترات در غذاها و تبدیل آن به اکسید نیتریت در معده عاملی برای شلی و بروز ریفلاکس محسوب می‌شود.

مصرف سوسیس و کالباس باعث شب ادراری در کودکان می‌شود. (مصرف مواد غذایی که دارای مواد رنگی مصنوعی ماننده قهوه، شیرکاکائو، شکلات یا دارای ادویه‌های تند مانند سوسیس و کالباس هستند باعث انقباض شدید مثانه و شب ادراری می‌شوند.)

چند توصیه

بهتر است در مصرف سوسیس و کالباس زیاده‌روی نکنید و مصرف آن را حداکثر به 2 هفته یک‌بار محدود کنید و در زمان خرید به مارک، پروانه ساخت محصول و نیز مهر استاندارد دقت کنید.

مصرف‌کنندگان عزیز باید توجه داشته باشند که توجه به قوام، رنگ و بو در سوسیس و کالباس، در هنگام طبخ مهم است و لزج بودن آن نشانه خوبی نیست.

کالباس یا ژامبون را نباید به مدت طولانی نگه ‌داشت و به اندازه مصرف یک یا دو وعده بخرید.

یکی از مشخصات فرآورده گوشتی با درصد گوشت بالا، می‌تواند از مشخصات مطلوب بودن آن باشد.

خرید فرآورده‌های گوشتی از مراکز معتبر و توجه به تاریخ تولید و انقضا، علامت استاندارد و پروانه بهداشتی بسیار حائز اهمیت است.