حکیم مهر - چند سالی است که هرازچندگاهی صحبتی درباره شیر، بهداشت شیر و کیفیت فرآورده‌های آن توسط کارشناسان و دست‌اندرکاران این صنعت در رسانه‌ها به چشم می‌خورد. در تازه‌ترین اظهار‌نظرهای انجام شده در این مورد دکتر شهاب‌الدین صدر، رییس کمیسیون بهداشت و درمان مجلس گفته است: «تنها 40 تا 50 درصد شیر کشور در صنایع شیر و فرآورده‌های آن تولید می‌شود و بقیه آن به روش‌های غیربهداشتی تولید و مصرف می‌شود.» به همین دلیل گفتگویی را با دکتر آراسب دباغ مقدم، نایب رییس کمیته تخصصی بهداشت موادغذایی سازمان نظام دامپزشکی و عضو کمیته آلاینده‌ها و بقایای شیمیایی شیر فدراسیون جهانی شیر در ایران در مورد سلامت شیر و مسایل پیرامون آن انجام دادیم که در ادامه می‌خوانید:
آقای دکتر! نظر شما درباره صحبت‌های رییس کمیسیون بهداشت مجلس در مورد کیفیت شیر در کشور چیست؟
من با صحبت‌های رییس کمیسیون بهداشت مجلس چندان موافق نیستم زیرا هر مساله‌ای را از بعد تخصصی باید دید. درست است که رییس کمیسیون بهداشت مجلس پزشک هستند ولی ارتباط کمی با مراکز تهیه و تولید شیر، کارخانه‌ها و مراکز دامداری دارند. صرف اینکه در یک جلسه بخواهیم کل داستان شیر در کشور را زیر سوال ببریم چندان قابل قبول نیست. این بحث بسیار مفصل است و از دامداری، شیر خام و سلامت دام آغاز می‌شود و تا رسیدن محصول نهایی به دست مصرف کننده ادامه دارد.
یعنی با رقم 50 درصد ذکر شده مخالف هستید؟
حداقل 50 درصد از دامداری‌های ما در سطح کشور دامداری‌های غیرصنعتی و سنتی هستند و به هر حال شیر تولیدی این مراکز از لحاظ بار میکروبی بالاتر از حد مطلوب ولی در حدود استاندارد داخلی است. استانداردهایی که در کشور ما برای بهداشت شیر وجود دارد با استانداردهای جهانی متفاوت است ولی این منعی ندارد. هر کشوری بسته به شرایط و موقعیت خود، استانداردهای ملی ویژه خود را تعریف می‌کند که می‌تواند از استانداردهای جهانی بالاتر یا پایین‌تر باشد. البته نباید این نکته را هم فراموش کنیم که زیرساخت‌های بهداشت دامپروری و دامداری‌های ما حداقل در واحدهای غیرصنعتی چندان مناسب نیست و باید چاره‌ای برای آن اندیشید.
مشکلات بهداشتی شیر تولیدی کشور عمدتا شامل چه مواردی است؟
مخاطرات میکروبی و شیمیایی از جمله مهم‌ترین مشکلات مهم موجود در مورد شیرخام تولیدی کشور است. بار میکروبی‌ای که در شیرها وجود دارد، علاوه بر اینکه سلامت شیر را به خطر می‌اندازد، کیفیت آن را نیز زیر سوال می‌برد. از طرف دیگر ما بحث وجود آنتی‌بیوتیک‌ها در شیر را داریم که به علت استفاده غیراصولی از داروهای آنتی‌بیوتیکی به مقدار زیاد و بدون نظارت‌های لازم در دامداری‌ها موجب بروز آلودگی در محصولات تولیدی می‌شود و البته غیر از این موارد می‌توان به نقش آلودگی‌های هورمونی و آفلاتوکسین نیز در این زمینه اشاره کرد.
آیا این موارد در مورد تعیین سلامت شیر در کشور مورد بررسی قرار می‌گیرند؟
در حال حاضر بیشترین معیاری که در مورد استانداردسازی شیر مطرح است شاخص‌های میکروبی است، چون اندازه‌گیری آفلاتوکسین و هورمون‌ها در شیر نیازمند تجهیزات بسیار تخصصی و گران‌قیمت و همین‌طور افراد متخصص است و به جز در طرح‌های تحقیقات دانشگاهی در وسعت بسیار کم، این آزمایش‌ها انجام نمی‌شود.
پس چه‌طور ما بحث آفلاتوکسین را در موردی مثل خشکبار حل کردیم؟
بحث مربوط به خشکبار به دلیل صادرات این محصول مورد توجه قرار گرفت. ما در مورد فرآورده‌های شیر صادرات نداریم و اگر هم داشته باشیم بسیار محدود است و کشورهای هدف، این استانداردها را از ما نمی‌خواهند. به دلیل اینکه صادرات خشکبار به کشورهای اروپایی بود و آنها به موضوع آفلاتوکسین در موادغذایی حساس بودند، ما را مجبور کردند که میزان این ماده را به حد استاندارد برسانیم.
وجود این فاکتورها در شیر تا چه حد خطرناک است؟
متاسفانه آفلاتوکسین و هورمون‌های موجود در شیر در مراحل پاستوریزاسیون از بین نمی‌روند. آفلاتوکسین سرطان‌زای قطعی کبدی است و هورمون‌ها نیز مشکلاتی از قبیل بلوغ زودرس، مشکلات پرمویی در خانم‌ها، اختلالات قاعدگی و کیست‌های تخمدانی را در پی دارند. در مورد آنتی‌بیوتیک‌ها هم به غیر از مقاومت دارویی ایجاد شده از این طریق که عارضه اصلی وجود این مواد در شیر است می‌توان به بروز حساسیت‌ها در افراد حساس به آنتی‌بیوتیک‌ها اشاره کرد. همین‌طور این آنتی‌بیوتیک‌ها با ایجاد تداخل غذایی جذب یک سری از مواد مانند کلسیم را مختل می‌کنند.
از شیرهای تولید شده در واحدهای غیرصنعتی، در صنایع شیر استفاده می‌شود؟
بله؛ یکی از بحث‌هایی که در حال حاضر در مورد شیر وجود دارد این است که کارخانه‌های شیر در کشور بسیار متعدد هستند و رتبه‌بندی خاصی هم در مورد این صنایع وجود ندارد، یعنی کارخانه‌هایی وجود دارند که شیر بسیار خوبی تولید می‌کنند و صرفا با دامداری‌های صنعتی قرارداد دارند و در مقابل کارخانه‌هایی را داریم که شیرهای معمولی و بعضا شیرهای نه‌چندان مطلوب تولید می‌کنند که تفکیک اینها نیاز به رتبه‌بندی‌های کیفی دارد.
روند این تولید نامرغوب تا کجا ادامه خواهد داشت؟
ما باید ببینیم که چه چیزی را وارد کارخانه شیر می‌کنیم و چه انتظاری از آن داریم. در واقع یکی از مسایل عمده‌ای که در حال حاضر در بحث سلامت شیر وجود دارد بحث تغذیه دام است که می‌تواند از این طریق بر کیفیت شیر خام نیز تاثیر بگذارد. به عنوان یک اصل کلی باید بپذیریم که هیچ پروسه و فرآیندی در صنعت غذا وجود ندارد که بتوانیم یک ماده غذایی فاسد یا بدون کیفیت را به آن بدهیم و این ماده اولیه تبدیل به یک ماده غذایی با کیفیت برتر شود. اینکه در یک جلسه رسمی اعلام کنیم که این مقوله از شیر تولیدی فاقد کیفیت و غیربهداشتی است و انتظار داشته باشیم که مشکلات آن نیز به سادگی حل شود چندان درست به نظر نمی‌رسد. هیچ کشوری هم که مشکلات شیر خام و پاستوریزه خود را حل کرده، این راه را یک شبه نرفته است. این فرآیندی است که هیچ مسوول اجرایی نمی‌تواند آن را در مدت کوتاه به سامان برساند و مدت 10 تا 15 سال برای آن زمان لازم است و به کارهای مستمر تحقیقاتی و علمی نیاز دارد. همان‌طور که گفتم بیش از 50 درصد از دامداری‌های کشور به‌صورت سنتی و غیرصنعتی هستند، ضمن اینکه ما از یک دامداری صنعتی حداقل‌های بهداشتی را می‌توانیم انتظار داشته باشیم. دامداری‌ای که مسوول فنی، دامپزشک، تجهیزات لازم و مناسب، سیستم خنک‌کننده شیر، ظروف مخصوص حمل شیر و خودروی مخصوص و... ندارد نمی‌تواند شیری باکیفیت چندان مناسب تولید کند.
قانون منعی برای استفاده از شیر غیربهداشتی برای تولیدکنندگان دارد؟
ببینید اگر یک دامپزشک در کشتارگاه گوشتی را آلوده تشخیص دهد، اجازه دارد آن را از مصرف انسانی خارج کند (ضبط کند). اما در مورد شیر این چنین اجازه‌ای از طرف قانون به دامپزشک داده نشده و این ضعف قانون (و یا بهتر است بگویم ضعف آیین‌نامه اجرایی) موجب می‌شود که وقتی شیر در یک کارخانه غیربهداشتی تشخیص داده می‌شود و برمی‌گردد، چند کیلومتر دورتر توسط کارخانه دیگری پذیرفته شود. وقتی که مسوول بهداشتی، مسوول فنی یا دامپزشک اجازه معدوم کردن شیرهای غیربهداشتی را ندارد، این شیر دوباره از نقطه دیگری وارد چرخه غذایی انسانی می‌شود.
در حال حاضر متولی شیر و بهداشت و سلامت آن در کشور کیست؟
موادغذایی به دو گروه با منشأ گیاهی و دامی تقسیم می‌شوند. فرآورده‌های دامی نیز خود به دو گروه خام و فرآوری شده تقسیم می‌شوند. متولی شیر تولید شده در دامداری‌ها، از مبدأ تا کارخانه‌های تولید فرآورده‌های لبنی و آزمایشگاه کنترل شیر خام کارخانه، سازمان دامپزشکی است. از این به بعد و به محض ورود شیر به خطوط کارخانه برای فرآوری، متولی آن وزارت بهداشت خواهد بود.
فکر می‌کنید کدام بخش تاثیر بیشتری در کیفیت شیرهای تولید شده دارند؟
به نظر من آنچه بیشتر باید مورد توجه قرار گیرد، بحث بهداشت شیر خام است چون کارخانه عملا نمی‌تواند کاری در این مورد انجام دهد. نمی‌توان انتظار داشت با مواد اولیه نامرغوب و بی‌کیفیت، کارخانه یک محصول ایده‌آل را به جامعه ارایه کند. من فکر می‌کنم بیش از 70 تا 80 درصد از مشکلات موجود در مورد شیر مربوط به شیرخام و تنها 20 تا 30 درصد آن مربوط به بخش‌های فرآوری و پس از آن است.
به نظر شما استانداردهای ما برای مصرف‌کنندگان شیرخطرناک است؟
نمی‌شود گفت خطرناک چون در هر حال یک سری حداقل‌ها در این مورد لحاظ شده است. شیر و محصولات و فرآورده‌های آن در حال حاضر هم دارای استانداردهای اولیه تولید محصولات لبنی هستند و همه محصولات این صنعت موظف هستند که استاندارد داشته باشند ولی نکته اینجاست که اولا استاندارد دربرگیرنده حداقل‌هاست و ثانیا اینکه این استاندارد، استاندارد ملی ماست که هر کشوری به هر حال این اختیار را دارد که برای خود استاندارد ملی داشته باشد که ممکن است با استاندارد جهانی هم‌خوانی نداشته باشد و ممکن است سخت‌گیرانه‌تر یا سهل‌گیرانه‌تر از آن باشد. استاندارد درواقع مثل گواهینامه رانندگی است. وقتی فردی تازه این گواهی را دریافت می‌کند حداقل‌های رانندگی را بلد است ولی دلیلی ندارد که یک راننده کارکشته و ماهر باشد.
حرف آخر؟
ما باید به این مساله توجه داشته باشیم که شیر معمولا مورد استفاده قشر آسیب‌پذیر جامعه (از لحاظ پزشکی) است و افرادی مانند کودکان، سالمندان، بیماران، زنان باردار و زنان شیرده از آن استفاده می‌کنند. به همین دلیل این ماده غذایی برای ما حساسیت ویژه‌ای دارد. من استانداردهای موجود برای این ماده را مورد تایید کامل قرار نمی‌دهم ولی معتقدم در این مورد باید کار کرد و صرفا محکوم کردن این استانداردها و صرفا محکوم کردن شیر آن هم در جمعی که زیاد هم در این زمینه متخصص نباشند کلا دردی را دوا نخواهد کرد. ضمن اینکه باید به این نکته هم توجه داشت که کارهایی هم به مرور زمان در مورد بهبود کیفیت این ماده انجام شده است اما سرعت این پیشرفت کند است و با توجه به بالا رفتن آگاهی مصرف‌کنندگان انتظارات هم افزایش پیدا کرده و انتظار می‌رود که نهادهای ذی‌ربط در این رابطه مسایل را به روزتر دنبال کنند.
