سایت «جوان پرس» در گفت و گوی اختصاصی با «دکتر عزیزاله کمال زاده» کارشناس صنعت شیر به بررسی مشکلات عرضه لبنیات فله در کشور پرداخت:
دکتر عزیزاله کمال زاده
دکترای تغذیه و فیزیولوژی - عضو هیات علمی (دانشیار) - مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا
دستگاه ها نظارت آنچنانی بر فروشندگان لبنیات محلی (سنتی، فله ای) ندارند. نه دامپزشکی و نه استانداری و نه اداره استاندارد و نه وزارت بهداشت! ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده های لبنی محلی را آزمایش کردیم. آزمایش ها حتی در محیط دامداری، مراکز جمع آوری شیر، هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری کمتر بود و شاخص بار میکروبی در محیط دامداری حدود ۲۰ میلیون میکروب در هر سی سی بود ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل مثل بیدون های آلومینیومی و دبه های پلاستیکی و انتقال به مراکز عرضه شهری تا ۵۰۰ میلیون میکروب در سی سی (میلی لیتر) افزایش می یافت. این میزان آلودگی در حالی است که بنابر استاندارد ملی ایران، شیر (از نوع درجه ۳) باید حداکثر کمتر از ۱ میلیون میکروب در هر سی سی داشته باشد و شیر با ۲۰ میلیون میکروب، قابل عرضه به کارخانجات نیست. امروزه کارخانجات بزرگی که شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تولید می کنند، فقط از شیر با بار میکروبی کمتر از ۱۰۰ هزار میکروب در سی سی استفاده می کنند. البته برخی کارخانه های کوچک شاید ازشیر با ۱۰ تا ۱۱ میلیون میکروب در سی سی هم استفاده کنند، اما استاندارد ملی شیر خام با کمتر از یک میلیون میکروب در سی سی است.
تمام نمونه های شیر خام محلی (فله ای) که من در استان های مختلف آزمایش کردم ۱۰۰ درصد آلوده به میکروب بود. ۳۷ الی ۵۰ درصد آنها آلوده به میکروب بروسلا (عامل تب مالت) بودند. ۱۰۰ درصد آنها حاوی کلی فرم (باکتری های بیماری زای روده ای) بودند . ۱۰۰ درصد آنها حاوی ای کلی (میکروب روده ای و از علل ابتلا به اسهال میکروبی) بودند. ۸۰ درصد حاوی باکتری های گرما دوست و ۹۰ درصد آنها حاوی باکتری های سرما دوست بودند. ۸۰ درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوکوکوس اروئوس) بودند. ۴۰ در حاوی لیستریا بودند. ۹۵ درصد حاوی اسپورهای هوازی و مخمر و ۶۰ درصد حاوی قارچ بودند. برخی نمونه ها تا حدود ۲۸ درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود که توسط عرضه کننده یا توزیع کننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود. حدود ۴۰ درصد شیرهای عرضه شده در مغازه های لبنیات سنتی با افزودنی هایی مثل مواد نگهدارنده ترکیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد.
مشکل ما با شیرهای فله، باور غلط مردم است که تصور می کنند عوامل بیماری زا با جوشاندن شیر خام از بین می رود، در حالی که سموم تولید شده توسط بعضی عوامل میکروبی فقط در دمای بالای ۱۱۷ درجه بی اثر می شود، در صورتی که حرارت جوش ۱۰۰ درجه است.
سال گذشته طبق آمار رسمی، موارد ابتلا به تب مالت به ۱۹ هزار مورد افزایش یافت که البته این آمار، موارد ثبت شده است و آمار ثبت شده برای دستیابی به تخمین واقعی باید ۴ الی ۷ برابر شود که با چنین محاسبه ای می بینیم که آمار ابتلا وحشتناک است و افزایش آمار هم به علت مصرف شیر و فرآورده های لبنی محلی در سراسر کشور بوده است.
باور اشتباه مردم این است که این محصولات، طبیعی بوده و حاوی ارزش غذایی بیشتری است، در حالی که پس از ۱۰ دقیقه جوشاندن شیر خام، ۴۰ درصد کلسیم آن ته نشین شده و ۳۰ درصد بافت پروتئین بر اثر همان حرارت ۱۰ دقیقه ای می شکند که در این صورت، اسید های آمینه آسیب می بیند و پیوندهای (باندهای) اسیدهای آمینه شکسته شده و گروه های آمین رها می شود. بر اثر ترکیب گروه های آمین با ازت پروتئین، ماده سرطان زای نیتروزامین تشکیل می شود. ۵۰ الی ۹۰ درصد ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین های گروه B که نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت های عصبی بدن دارند هم بر اثر همین مدت حرارت از بین می روند. بر اثر همین مدت جوشاندن و به علت تبخیر آب شیر، غلظت چربی افزایش می یابد که به همین دلیل هم خوشمزه به نظر می آید که البته بسیار هم مضر است زیرا چربی شیر خام، حداکثر ۳/۵ الی ۴ درصد است که بعد از جوشاندن و تبخیر آب به ۷ الی ۱۰ درصد می رسد که از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف اینگونه چربی ها موجب بروز ناراحتی های قلبی، گرفتی عروق و سکته های قلبی می شود. اینگونه شیرها اکثراً بوی محیط دامداری را دارا هستند و متاسفانه برخی مردم فکر می کنند که این شیر چون بوی گاو و گوسفند می دهد، طبیعی است.
آزمایش های ما نشان داد که سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر، بستنی تهیه شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشیر محلی از همان شیرخام تهیه شده به این شکل که شیر خام را می جوشانند اما در اثنای جوشاندن آن را هم نمی زنند. بنابراین، میکروب تب مالت و سل گاوی از بین نرفته و در چربی روی شیر (سرشیر) جمع می شود و همین محصول به دست مردم می رسد.
برخی تولید کنندگان بستنی سنتی با همین شیرهای خام بستنی درست می کنند که باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقی مانده و بیماری منتقل می شود. پنیر تولید شده از شیر خام باید پیش از عرضه، به مدت دو الی ۳ ماه در آب نمک نگهداری شود تا عوامل تولید تب مالت مختل شود، اما بازدیدهای ما نشان داد که عرضه کنندگان لبنیات سنتی این کار را انجام نداده و پنیر را یک هفته بعد از تولید عرضه کرده اند.
اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی فقط کار صنفی انجام داده و دنبال منافع است. تولید کنندگان لبنیات سنتی هم همین طور. اگر به مغازه هایشان مراجعه کنید می بینید که روی یک کاغذ نوشته اند که ”شیر را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید” و این در واقع تنها کاری است که انجام داده اند. در حالی که از فروش این محصولات سود بسیاری هم می برند، چنانکه یک لیتر شیر محلی آلوده به میکروب، در مغازه های عرضه شیر و لبنیات محلی با قیمت ۲۵۰۰ تومان عرضه می شود که در واقع، هم قیمت بهترین شیر فراوری شده یعنی شیر استریل است، اما در نظر داشته باشید که کارخانجات تولید کننده فرآورده های لبنی، برای هر کیلو شیر خام ممتاز مورد نیاز برای تولید شیر استریل پس از انجام آزمایش های مختلف و تایید صحت سلامت آن فقط ۱۴۴۰ تومان پول می دهند، در صورتی که بر روی شیرهای عرضه شده در مغازه های لبنیاتی سنتی هیچ گونه آزمایشی برای تایید صحت آنها انجام نمی شود و هیچ دستگاهی بر فعالیت آنها نظارت و کنترلی ندارد.
