اهمیت آلودگی شیمیایی مواد غذایی با منشاء دامی – دکتر گیتی کریم

حکیم مهر -  چکیده یک طرح پژوهشی با عنوان : "اهمیت آلودگی شیمیایی مواد غذایی با منشاء دامی و بررسی وضعیت موجود در ایران" -  دکتر گیتی کریم / خبرنامه فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران

  دکتر گیتی کریم

عدم توجه به کنترل مواد غذایی از بدو تولید تا زمان مصرف موجب ورود آلاینده‌های شیمیایی به چرخه غذایی می‌گردد و برطرف کردن و حذف این مواد از غذا بسیار مشکل و پرهزینه است. بسیاری از آلاینده‌ها از آب و خاک منشاء می‌گیرند و در زمان تعلیف دامهایی که گوشت و شیر آنها به مصرف تغذیه انسان می‍‎رسد، همراه با علوفه وارد بدن شده و در بافتهای مختلف جمع می‌شوند یا اینکه استفاده بی‌رویه از آنها برای مقاصد خاصی مانند دامپروری و دامپزشکی ورود آلاینده‌ها را به چرخه غذا میسر می‌سازد.

باتوجه به مخاطرات بهداشتی ناشی از وجود آلاینده‌های شیمیایی مانند داروهای دامپزشکی، سموم شیمیایی و بیولوژیکی، فلزات سنگین و غیره در منابع غذایی با منشاء دامی که مورد مصرف انسان قرار می‌گیرند و اهمیت بهداشتی اقتصادی آن ، اطلاع از وضع گذشته و حال مواد غذایی مورد مصرف جامعه ضروری است. لذا این مطالعه با درنظرگرفتن دو هدف مهم زیر انجام گرفته است :

-           اطلاع از وضع گذشته و حال و چگونگی آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به آلاینده‌های شیمیایی

-          ارائه پیشنهادات و راهکارهای عملی در جهت حذف یا کاهش آلاینده‎های شیمیایی در مواد غذایی با منشاء دامی

در این راستا از صاحبنظران و متخصصان امر نظرخواهی شد و با استفاده از مقالات منتشر شده در مجلات ، کنگره‌ها و همایشهای علمی، نتایج منتشر شده پژوهشهای انجام گرفته توسط سازمانهای تحقیقاتی کشور، پایان نامه‌های دانشجویی در مقاطع تحصیلات تکمیلی اطلاعات موجود جمع‌آوری و با رایزنی همکاران طرح آقایان دکتر سیدمحمدمهدی کیایی ، دکتر نوردهر رکنی و دکتر سید مهدی رضوی روحانی، اولویت مطالعه به آن گروه از آلاینده‎ها داده شد که از نظر بهداشت انسان و سلامت غذا اهمیت زیادی داشته و بررسی و پژوهشهای انجام شده در ارتباط با آنها در کشور موجود است.

1 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها در کشور : آنتی‌بیوتیک‌ها در موارد زیر برای دامهایی که از گوشت و شیر آنها استفاده می‌شود کاربرد دارند :

درمان بیماریهای عفونی ، پیشگیری از بیماریهای عفونی ، محرک رشد و اصلاح کیفیت غذا و تولید ، افزایش ضریب جذب برخی از ترکیبات غذایی ، افزودن به برخی آبزیان خوراکی و فرآورده‌‎های گوشتی جهت محافظت آنها.

1 – 1 – وضعیت آلودگی گوشت و فرآورده‎های طیور به بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها : استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها در صنعت طیور دارای جاذبه و جایگاه ویژه‌ای است. بطوری که بیش از 40 درصد موارد مصرف این مواد را در دامپزشکی به خود اختصاص داده است. بر اساس آمار رسمی طی 10 سال اخیر سالانه حدود یک تن آنتی‌بیوتیک‌ در صنعت طیور مصرف شده است. مصرف بالای آنتی‌بیوتیک سبب شده تا مطالعات زیاد و پراکنده توسط مؤسسات تحقیقاتی و دانشگاهها صورت گیرد. طی این مطالعات مشخص شده که بسیاری از میکروارگانیسم‌های جدا شده از طیور دارای مقاومت آنتی‌بیوتیکی (نسبت به یک یا چند آنتی‎بیوتیک) بوده‌اند.

مطالعات مربوط از سال 1373 به بعد، وجود بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها را در بافتهای مختلف طیور نشان می‌دهد. در این مطالعات مقادیر باقیمانده آنتی‌بیوتیکی در کبد و کلیه بیشتر از عضلات دیده می‌شود. باید توجه داشت که تمام داروهایی که در دامپزشکی تجویز می‎شوند باقیمانده بیشتری در بافت کبد دارند. لذا آگاهی مصرف‌کنندگان و در صورت امکان تغییر عادت غذایی (عدم مصرف جگر و احشاء مرغ و طیور) علاوه بر پیشنهادات ارائه شده در طرح ضروری است.

1 – 2 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به بقایای آنتی‌بیوتیک‍‎‌ها : ورم پستان یکی از رایج‌‎ترین و پرهزینه‌ترین بیماریها در گاوهای شیری است و برای درمان این بیماری آنتی‌بیوتیک تجویز می‌شود. استفاده خودسرانه و بی‌رویه آنتی‎بیوتیک‌ها در دامداریها بسیار متداول است و پیامد آن وجود بقایای این مواد ضدمیکروبی در شیر و سپس در فرآورده‌های آن است.

مطالعات مربوط به کشور از سال 1341 شروع شده و بر اساس نتایج حاصله مشاهده می‌شود که طبق بررسیهای اولیه بقایای آنتی‌بیوتیک در شیر قابل توجه نمی‌باشد. در بررسیهای بعدی به تدریج درصد نمونه‌های شیر آلوده به باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌‎ها افزایش می‌یابد و نظر به این که نتایج نمونه‌های مورد مطالعه در طی سالها نشان‌دهنده آلودگی نسبتاً زیاد شیر به باقیمانده آنتی‌بیوتیک‎های گروه بتالاکتام است که از نظر سلامت و بهداشت انسان اهمیت زیادی دارند، لزوم کنترل بیماری ورم پستان و نحوه معالجه دامها قابل تعمق و توجه بیشتری است.

1 – 3 – وضعیت آلودگی آبزیان به بقایای آنتی‎بیوتیک‎ها : معمولاً از ترکیبات ضدمیکروبی در غذای ماهی و سخت‌پوستان استفاده می‎شود. در صنعت پرورش میگو نیز این مواد به صورت حمام در تکثیر لارو کاربرد دارند، علاوه بر این آنتی‌بیوتیک‎ها برای درمان آبزیان نیز بکار می‌روند. مطالعات در ارتباط با بقایای آنتی‌بیوتیک‎ها در آبزیان بسیار محدود است. در بررسی انجام شده در مزارع پرورش میگو در کشور  ،خوشبختانه تمام نمونه‌ها از نظر وجود باقیمانده آنتی‌بیوتیک‎ منفی بودند و یا میزان باقیمانده‍ها کمتر از حد قابل تشخیص بود. علیرغم نتایج حاصل، در صورت نبود کنترل و نظارت این امر می‌تواند در سالهای آتی مسئله‌ساز باشد.

1 – 4 – وضعیت آلودگی گوشت قرمز به بقایای آنتی‌بیوتیک‎ها : بررسیهای محدودی که در این ارتباط انجام شده نشان‌دهنده وجود بقایای آنتی‎بیوتیکی بیشتر در کبد و کلیه و به میزان کمتری در عضلات است. این امر مستلزم تحقیقات بیشتر و وضع قوانین کامل و کافی جهت استفاده محتاطانه و منطقی آنتی‌بیوتیک‌ها در دامداریها و مراکز پرورش دامهای گوشتی است.

2 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی با آفلاتوکسین‌ها : میکروارگانیسم‌های مولد آفلاتوکسین (کپک‌‎ها) به راحتی در مواد غذایی انسان مانند فرآورده‌های غلات ، میوه ، فرآورده‎های شیر و همچنین علوفه و کنجاله (غذای دام) در به نشو و نما و تولید سم هستند.

2 – 1 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به آفلاتوکسین‌ها : گزارشات مربوط به آلودگی شیر و فرآورده‌های آن در کشور اولین بار در سال 1360 منتشر شد که نشان‌دهنده آلودگی بالای شیر به آفلاتوکسین‌های M1 و M2 بود. در بررسیهای بعدی مشاهده می‌شود که روند آلودگی به تدریج کاهش یافته و در اکثر موارد به ویژه در شیر حاصل از دامداریهای صنعتی میزان آلودگی کمتر از حد مجاز یا منفی است. مطالعات انجام شده در شیر خشک و غذای کودک نیز آلودگی به آفلاتوکسین را کمتر از حد مجاز کدکس الیمنتاریوس که در استاندارد ملی از آن پیروی می‌شود، نشان می‌دهد و همچنین روند کاهش آلودگی در پنیر نیز نسبت به سالهای اولیه بررسی قابل توجه است.

2 – 2 – وضعیت آلودگی آبزیان به آفلاتوکسین‌ها : با توجه به اینکه تحقیقات زیادی در این مورد در کشور انجام نگرفته ولی تنها مطالعه منتشر شده در میگوی پرورشی ، آلودگی قابل توجهی را نشان نمی‌دهد و در حال حاضر خطر مهمی از نظر بهداشت عمومی در ارتباط با آلودگی میگو به آفلاتوکسین وجود ندارد. متذکر می‌گردد که در سایر مواد غذایی با منشاء دامی مانند گوشت قرمز و طیور مطالعه‌ای از نظر آلودگی به آفلاتوکسین صورت نگرفته است.

3 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به فلزات سنگین : فلزات سنگین از راههای مختلف وارد زنجیره غذایی انسان و حیوان می‌شوند. فاضلابها ، مواد دفعی حاصل از کارخانه‌ها ، زباله‌ها ، گرد و غبار و غیره راههای معمول ورود فلزات سنگین به غذا هستند. آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین نه تنها با فعالیت انسان حاصل می‎گردد بلکه به طور طبیعی (از راه خاک و آب و غیره) نیز ممکن است این مواد وارد چرخه غذایی شوند.

3 – 1 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به فلزات سنگین : مطالعات در مورد آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به فلزات سنگین در کشور محدود است. نتایج بررسیها نشان‌دهنده آلودگی نسبتاً کم شیر به سرب ولی آلودگی نسبتاً بالای این ماده غذایی به کادمیوم است. در مورد آهن نیز آلودگی شیر در مناطق صنعتی کشور زیاد است. مطالعاتی که در شیر خشک غذای کودک (وارداتی) انجام شده ، میزان مس و سرب را در دو نوع شیر خشک موجود در بازار بالاتر از حد مجاز نشان می‌دهد. لازم است که کنترل بیشتری جهت شیر خشک‌های وارداتی (غذای کودک) اعمال گردد.

3 – 2 – وضعیت آلودگی آبزیان به فلزات سنگین : مطالعات موجود در مورد وجود جیوه در ماهیان تالاب انزلی، رودخانه زرجوب رشت و زاینده‎رود نشان‌دهنده وجود این فلز سنگین به میزان کمتر از حد استاندارد در ماهیان مورد مطالعه است. چنین نتیجه‌ای در مورد مس، سرب، روی، کادمیوم و کُرُم هم موجود است. نتایج حاصل از بررسی فلزات سنگین در ماهیان سواحل جنوبی کشور نیز میزان جیوه، سرب، کادمیوم ، کرم و نیکل را کمتر از حد مجاز بین‌المللی این فلزات سنگین نشان می‌دهد.

3 – 3 – وضعیت آلودگی گوشت قرمز به فلزات سنگین : تنها مطالعه‎ای که در مورد آلودگی گوشت قرمز در کشور انجام گرفته، مطالعه‎ای است که در شهر اصفهان صورت گرفته و میانگین کادمیوم را پایین‎تر از حد مجاز ولی بقایای سرب را در تعدادی از نمونه‎ها (کبد، کلیه و عضله) بیش از حد مجاز نشان می‎دهد.

3 – 4 – وضعیت آلودگی میگو و نرم‎تنان به فلزات سنگین : مطالعات موجود نشان می‎دهد که میزان فلزات سنگین (سرب، کبالت، منگنز، روی ، کرم، آهن ، جیوه ، نیکل و وانادیوم) در میگوهای پرورشی مورد مطالعه کمتر از حد استاندارد است و تجمع فلزات سنگین در بافتهای مختلف متفاوت است.

3 – 5 – وضعیت آلودگی آب به فلزات سنگین : گرچه آلودگی آب به فلزات سنگین امری است ثانوی، ولی می‎توان آن را یکی از راههای مهم آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی محسوب کرد. در بررسیهای انجام شده در شمال کشور که دارای ذخایر آبی بیشتری است مشاهده می‌‎شود که آلودگی آب دریا، دریاچه‌ ، تالاب، رودخانه و آبهای زیرزمینی به فلزات سنگین زیاد است و می‎توان گفت که در حد بحرانی قرار دارد. در جنوب کشور نیز مطالعات گسترده‎ای بر روی آبهای منطقه انجام گرفته است. وجود چاهها و سکوهای نفتی و تردد نفت‌کش‎ها موجب آلودگی آبهای جنوبی کشور می‎شوند. فلزات سنگین مانند وانادیوم، سرب، نیکل، کبالت و کرم در آبهای داخلی کشور هم ردیابی شده‎‌اند و آلودگی بیش از حد مجاز برآورد شده است.

4 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به بقایای آفت‎کش‎ها : کشور ما با سطح زیر کشت 158 هزار کیلومتر مربع و استفاده از 27000 تن آفت‎کش برای محصولات کشاورزی دارای سرانه مصرف 146 کیلوگرم در هر کیلومتر مربع است. این رقم در اروپا و آمریکا بین 70 تا 80 کیلوگرم در کیلومتر مربع متغیر است، لذا امکان آلودگی آب و خاک و بالطبع فرآورده‎های غذایی با منشاء دامی زیاد می‎باشد.

4 – 1 – وضعیت آلودگی آبهای جنوب ایران و آبزیان به بقایای آفت‎کش‌ها : مطالعه انجام گرفته در ارتباط با آلودگی آب و آبزیان به بقایای آفت‌کش‎ها در سال 1974 میلادی نشان‌دهنده بالا بودن سطح د.د.ت در رودخانه‌های جنوب (خوزستان) بود. همچنین در مطالعات اخیر مشاهده شد که بیشترین غلظت سموم آفت‌کش در رودخانه دز و کمترین آن در رودخانه کارون در مقطع ملاثانی و اهواز وجود دارد. غلظت بالای سموم در رودخانه دز به دلیل وجود کارخانه تولید سم در این منطقه می‎باشد.

4 – 2 – وضعیت آلودگی آبهای شمال ایران و آبزیان به بقایای آفت‌کش‎ها : طبق نتایج حاصله از مطالعه سال 1974 میلادی، آلودگی تالاب انزلی به د.د.ت اندک بوده و در عضلات و خاویار ماهی استروژن نیز باقیمانده حشره‎کش د.د.ت بالا نبوده است. در رودخانه‎های مازندران نیز بررسیهایی در ارتباط با وجود بقایای حشره‎کشهای کلره و فسفره انجام گردیده که نشان‎دهنده آلودگی در منطقه است. بر اساس آمارهای موجود استانهای گلستان ، گیلان و مازندران از نظر مصرف آفت‎کش‎ها به ترتیب عناوین اول تا سوم را دارند که در صورت عدم اعمال مدیریت صحیح در مصرف آنها صدمات قابل ملاحظه‎ای بر بوم سازگان آبی، خاکی و متعاقباً گونه‏‎های مفید جانوری ساکن وارد خواهد آمد.

4 – 3 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به بقایای آفت‎کش‎ها : مطالعاتی که در طی سالهای 58 تا 59 در استانهای آذربایجان شرقی و غربی در ارتباط با جستجوی بقایای آفت‎کش‌ها در شیر و فرآورده‌های آن (پنیر و کره) انجام گردیده، نشان می‎دهد که آلودگی در نمونه‎ها وجود دارد ولی میزان آن بالا نبوده و از حد مجاز استاندارد فراتر نیست. تداوم کنترل شیر و فرآورده‎های آن از این نظر ضروری به نظر می‎رسد.

4 – 4 – وضعیت آلودگی مرغ و تخم مرغ به بقایای آفت‌‎کش‎ها : مطالعات مختلفی از سال 1356 به بعد در مورد بقایای آفت‎کش‌ها (عمدتاً حشره‎کش‌ها) در تخم مرغ صورت گرفته است. این بررسیها در تهران و اطراف آن نشان‎دهنده وجود حشره‎کش‌ها در کلیه نمونه‌های مورد مطالعه است، ولی میزان سموم از حد مجاز بیشتر نمی‎باشد. وجود باقیمانده‎ حشره‎کش‎های کلره در چربی مرغ نیز بررسی شده و مقدار سموم از حد مجاز بالاتر نبوده است. ضروری است که دولت برنامه ملی جهت سلامت غذا داشته باشد و کشاورزان را در مورد استفاده صحیح و بجا از آفت‎کش‌ها آموزش دهد.

5 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به پلی‎فنیلهای کلرینه (PCBS) : موادی که به آنها پلی‎فنیلهای کلرینه گفته می‎شود بطور کلی در اتمسفر یافت می‎شوند و موجب آلودگی هوا در مناطق شهرنشین می‎باشند. لذا کمترین آلودگی به این ترکیبات در مناطق روستایی مشاهده می‎گردد. در ارتباط با آلودگی مواد غذایی به PCBS مطالعاتی در آبزیان خلیج فارس و دریای مازندران صورت گرفته که با وجود مثبت بودن نمونه‎ها، هیچ یک دارای مقادیر بیش از حد مجاز نبودند. بررسیهای انجام شده در خاویار نیز میزان PCBS را کمتر از حد مجاز نشان می‎دهد که از سال 1978 میلادی به بعد درصد آلودگی آبزیان به PCBS