یافته‌های یک مطالعه جدید در مجله mBio (۱)، نشان می‌دهد که این امکان وجود دارد تا شرکت‌های مواد غذایی بتوانند کیفیت محصولات لبنی خود را بهبود بخشند. محققان کشف کرده‌اند که باکتری‌های موجود در شیرخام پس از انجام مرحله فرآوری شیر تبدیل به باکتری‌هایی بسیار متنوع می‌شوند که با توجه به فصل متفاوت هستند.
به گزارش حکیم مهر به نقل از ایانا، ماریا مارکو Maria Marco، دکترا و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کالیفرنیا(۲) در دیویس و نویسنده ارشد این مقاله، گفت: "هدف نهایی این تحقیقات این است که بتوان محصولات لبنی با دوام بیشتری تولید کرد تا در نتیجه فساد کمتر و زباله کمتری به‌دنبال داشته باشد."
این استاد دانشگاه افزود: "ما نمی‌دانیم که محیط چه تأثیری بر میکروبیوم(۳) غذا می‌گذارد و این مطالعه می‌تواند گامی رو به جلو در این راه به‌شمار آید."
به گفته وی، چنانچه به درک بهتری از کنترل میکروب‌های شیر طی انجام مراحل مختلف فرآوری روی آنها برسیم، آنگاه می‌توانیم به کاهش زباله‌های مواد غذایی کمک کنیم.
ترکیب میکروبی شیرخام می‌تواند روی کیفیت، عمر مفید و ایمنی شیر فرآوری‌شده و دیگر محصولات لبنی تأثیر داشته باشد، در حالی که باکتری‌های مضر به ندرت به مصرف‌کننده می‌رسند، چرا که آنها در طول پاستوریزاسیون از بین می‌روند، اما برخی باکتری‌ها هم مانند ایجاد طعم ناخوشایند در پنیر باعث غیرقابل استفاده شدن محصول می‌شوند.
در حال حاضر دانشمندان روی اکولوژی میکروبی یعنی روی رابطه میکروب‌ها با یکدیگر و با محیط خود مطالعه می‌کنند؛ چرا که یافته‌های کمی در مورد تأثیر ذخیره‌سازی، حمل و نقل و پردازش روی باکتری‌ها وجود دارد.
در مطالعه جدید، محققان به‌منظور شناسایی باکتری‌های تأثیرگذار در شیرخام برای تولید محصول در مقیاس بزرگ در کالیفرنیا مطالعات جدیدی انجام داده‌اند. کالیفرنیا بزرگ‌ترین تولیدکننده شیر در ایالات متحده است و ۲۰ درصد از کل تولید شیر در ایالات متحده را بر عهده دارد.
دانشمندان آزمایش باکتری شیر خام را پس از ورود شیر به ۸۹۹ تانکر در دو فرآوری متفاوت لبنی در دره مرکزی کالیفرنیا(۴) در پاییز ۲۰۱۳ و بهار و تابستان ۲۰۱۴ انجام دادند.
باکتری‌ها در فصل‌های مختلف دارای گونه‌های گوناگونی هستند. از حدود ۵۰ درصد از گونه حاضر کمتر از یک‌درصد دارای فراوانی نسبی و متنوع بود؛ این در حالی است که شیر دارای یک هسته میکروبیوم متشکل از ۲۹ گونه مختلف، ازجمله استرپتوکوکوس Streptococcus ، استافیلوکوکوس Staphylococcus و یونیدنتیفاید کولوستریدیالز unidentified Clostridiales است.
مارکو گفت: "یکی دیگر از یافته‌های مهم این بود که چه اتفاقی برای شیر می افتد پس از آن که به کارخانه فرآوری لبنی منتقل می‌شود."
وی تصریح کرد: "این تغییر باکتری که اغلب در شیر زمانی که از کامیون به سیلوها منتقل و ذخیره می‌شود (قبل از مرحله پاستوریزاسیون) روی می‌دهد."
فرآوری بیش از حد روی میکروبیوم شیرخام می‌تواند روی تغییرات ترکیب میکروبی تأثیر بگذارد که البته مدت کوتاهی پس از انتقال به سیلو و البته در برخی سیلوها، اتفاق می‌افتد.
با دانستن نوع میکروب‌های موجود در مواد غذایی، دانشمندان می‌توانند روشی برای مدیریت و رهایی از میکروب‌هایی که عامل فساد هستند، پیدا کنند، به‌طوری‌که از این راه می‌توان به محصول باکیفیت دست یافت.
مارکو یادآور شد: ما در نظر داریم دریابیم که چه نوع باکتری در شیرخام است و اینکه زمانی شیر که به مرحله فرآوری می‌رسد، چه اتفاقی برای باکتری‌ها می‌افتد. همچنین در حال حاضر در مورد پیداکردن راه مؤثر برای کنترل میکروب‌ها نیاز به مطالعه داریم.
ترجمه: فرحناز سپهری
منبع:
http://www.medicalnewstoday.com /
پی‌نوشت:
۱- مجله کارشناسی که توسط انجمن میکروبیولوژی آمریکا (American Society for Microbiology : ASM) منتشر می‌شود. این مجله پژوهش‌ها در زمینه میکروب شناسی را چاپ می‌کند.
٢- از دانشگاه‌های ایالتی آمریکا به‌شمار می‌آید. این دانشگاه در شهر دیویس در نزدیکی شهر ساکرامنتو از ایالت کالیفرنیا واقع است. پردیس این دانشگاه با دارا بودن مساحتی حدود دوهزار و ۱۰۰ هکتار، دومین پردیس بزرگ دانشگاه‌های کالیفرنیا بعد از دانشگاه کالیفرنیا است. دانشگاه کالیفرنیا در دیویس همچنین پس از لس‌آنجلس و برکلی بیشترین تعداد پذیرش دانشجو را دارا است.
٣- microbiome (میکروبیوم): به معنای کلی و فراگیر زیست‌بومریزاندامه‌ها، همه‌ی ژن‌ها و توده یاخته‌ای ریزاندامه‌ها با در نظر گرفتن "سرده" و گونه‌ی آنها، مستقر در یک بخش ویژه را گویند.
٤- California Central Valley: دره بزرگی که در مرکز ایالت کالیفرنیا قرار دارد.
