گوشت مرغ، بایدها و نبایدها - دکتر حامد گنجعلی

گوشت مرغ، بایدها و نبایدها

دکتر حامد گنجعلی

رئیس نظام دامپزشکی استان سیستان و بلوچستان و اداره دامپزشکی زابل

بدون تردید گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی در سبد تغذیه ای هر خانواده ایرانی است و مصرف گوشت سفید (مرغ، ماهی و...) به دلیل ویژگیهای خاص خود نسبت به گوشت قرمز (گوساله، گوسفند و...) توصیه بیشتری می گردد، اما در هنگام تهیه گوشت مرغ (منجمد - غیرمنجمد) می بایست به موارد خاصی توجه نمود که قصور از آن می تواند تبعات بهداشتی بدی را به همراه داشته باشد که در این متن سعی گردیده تا مهمترین آنها را بیان نمایم:

هموطنان عزیز می بایست از خرید مرغ زنده جداً خودداری نمایند، زیرا اکثر این مرغ ها هیچ گونه نظارت بهداشتی بر پرورش، نگهداری و حمل آنها نشده و با کشتار غیر بهداشتی در سطح شهر می توانند عوامل بیماری زا را براحتی منتقل نمایند. پس به دلیل خطر ابتلا به آنفلوانزای فوق حاد پرندگان از خرید مرغ زنده جدا خودداری کنید.

سالم ترین و بهداشتی ترین مرغ، مرغ عرضه شده بصورت کشتار روز است که در هنگام خرید می بایست موارد زیر را در آن در نظر گرفت:

۱- بعضی از فروشنده ها مرغ هایی را می فروشند که درست ذبح نشده اند. این مرغ ها معمولا روی گوشت شان اثر ضرب دیدگی و خون مردگی وجود دارد. اگر روی گوشت مرغی این آثار را دیدید می توانید مطمئن باشید که در شرایط مناسبی کشته نشده اند؛ این مرغ ها به احتمال زیاد آلودگی میکروبی هم دارند.

۲- پوست مرغ هم یکی از عوامل شناخت گوشت خوب است. پوست مرغ باید به طور یکنواخت روی گوشت کشیده شده باشد و پارگی یا علائم غیرمعمول نداشته باشد. رنگ پوست مرغ باید یکنواخت و روشن باشد و زیر پوست آن نباید اثر خونریزی دیده شود.

۳- گوشت مرغ بسته بندی شده را از فروشگاه های معتبر بخرید که آنها را در یخچال نگهداری می نمایند. باید تاریخ تولید و انقضا را هم روی بسته بندی ببینید و بعد از این که مطمئن شدید گوشت سالم است، آن را بخرید.

۴- گوشت مرغ باید کاملاً سفید رنگ، بوی طبیعی داشته و پوست عاری از چروکیدگی باشد. ران مرغ معمولا کمی به صورتی رنگ نزدیک می شود، اما گوشت سینه مرغ باید کاملا سفت و برجسته از زیر پوست معلوم شده و رنگ آن سفید روشن باشد.

گوشت مرغ فاسد، تیره، پرخون یا کبود است. گوشت مرغ در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز رنگ می شود که بایستی در این مواقع از مصرف آن خودداری نمود.

۵- گوشت مرغ باید عاری از هر گونه ضربه، رنگ، بوی غیرطبیعی و خونابه باشد. همچنین مرغ بسته بندی شده باید بدون پَر، فاقد پا، سر، امعاء و احشاء (تخلیه کامل اندرونه) باشد.

۶- جوجه هایی که برای کباب مصرف می شوند، نباید کمتر از ۳۰۰ گرم وزن داشته باشند. از مصرف مرغ هایی که دارای لاغری شدید هستند خودداری نمایید.

۷- گوشت های خام نه تنها دارای آلودگی اولیه می باشند بلکه به طریق زیر نیز آلوده می گردند: کشتار غیر بهداشتی، شستشوی لاشه های ذبح شده با آب آلوده، قرار دادن گوشت در خارج از یخچال و… پس قبل از پخت آن را بشورید.

اگر بخواهید از گوشت مرغ یخ زده (منجمد) استفاده نمایید، بهتر است ابتدا آن را در طبقات پایین یخچال قرار دهید تا به آرامی از حالت انجماد خارج گشته و سپس آن را طبخ کنید.

۱- مرغی که به صورت منجمد عرضه می شود باید به صورت منجمد به دست مصرف کننده رسیده و گوشت مرغ منجمد، پس از رفع انجماد باید سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد.

۲- داخل بسته بندی مرغ منجمد باید فاقد مواد خارجی، خونابه یا آب منجمد شده باشد.

۳- مرغ منجمد باید عاری از آثار سوختگی ناشی از انجماد (لکه هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری) و یا قارچ زدگی (لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

۴- مرغ منجمد باید در کیسه های پلاستیکی سالم، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه (از جمله تاریخ تولید و انقضاء مجوز سازمان دامپزشکی، شرایط نگهداری و … به صورت خوانا و به زبان فارسی) عرضه شود.

۵- گوشت مرع منجمد (بسته بندی معمولی) را می توان در دمای برودت فریزر (۱۸- درجه سانتیگراد) یک سال نگهداری نمود.

در پایان می بایست متذکر شوم که با رعایت نکات بهداشتی سلامت خود و عزیزانتان را بیمه می نمایید. سامانه اطلاع رسانی ۱۵۱۲ اداره دامپزشکی زابل آماده دریافت نظرات، پیشنهادات، انتقادات و شکایات احتمالی هموطنان عزیز می باشد تا در مسیر بهداشت، سلامت و امنیت مواد غذایی با یاری یزدان پاک، گام های بلندتری برداریم.