حکیم مهر - مادربزرگ وارد اتاق شد. یک زنبیل بزرگ دستش بود.گفتم: «این چیه؟» خندید و گفت: «شیر». بعد یک کیسه بزرگ نایلونی پر از شیر را درآورد و مشغول باز کردن گره سر آن شد...
گفتم: «خُب، چرا شیر پاکتی نخریدید؟» همین‌طور که داشت شیر داخل نایلون را در قابلمه بزرگ روی اجاق می‌ریخت، جواب داد: «اون شیرها که خاصیت ندارن! شیر باید طبیعی باشه. باید بخوری تا فرقش‌رو بفهمی.» واقعا این شیرهای پاکتی خاصیتی ندارند؟! یعنی شیرهای فله‌ای مغذی‌ترند؟! دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی، به این پرسش‌ها پاسخ می‌دهد.
آقای دکتر! شما عرضه شیرهای فله را چطور ارزیابی می‌کنید؟
در مورد عرضه شیرهای خام یا همان شیر فله باید گفت که عرضه این نوع شیرها در اکثر کشورهای دنیا ممنوع است و شاید تنها یکی‌‌دو کشور در دنیا، آن هم با شرایط خاص، این نوع شیرها را به طور مستقیم به مصرف‌کننده عرضه می‌کنند. این کشورها نیز برای عرضه شیرخام گواهی سلامت کامل دام‌های دامپروری‌های عرضه‌کننده این محصولات را از تولیدکننده دریافت می‌کنند. یعنی دام این دامداری‌ها که تعداد آنها نیز چندان زیاد نیست از لحاظ بیماری‌هایی که از طریق شیر ممکن است به انسان منتقل شوند، کاملا سالم هستند. به طور کلی، در اکثر کشورها عرضه این نوع محصولات به دلیل خطرات احتمالی‌ای که می‌تواند برای مصرف کننده به دنبال داشته باشد، ممنوع است.
شما هم موافقید که در افکار عمومی کشور ما، این نوع شیرها سالم‌تر و مفیدتر تلقی می‌شوند؟!
این تفکر محدود به کشور ما نیست. در واقع در میان مردم بسیاری از کشورهای دنیا این تلقی وجود دارد که به دلیل اینکه هیچ فرآیندی روی شیرخام انجام نشده و یک محصول کاملا طبیعی است، مصرف آن برای افراد دارای فواید بیشتری خواهد بود. این باور به حدی قوی است که شما حتی می‌توانید تبلیغ این نوع شیرها را در برخی سایت‌های اینترنتی نیز ببینید.
واقعا هم همین‌طور است؟
نه! همان‌طور که خود شما هم اشاره کردید این باور معمولا در افکار عمومی مردم جوامع مختلف وجود دارد و از لحاظ علمی تایید شده نیست. در واقع متخصصان و کارشناسانی که در علوم غذایی و دامپزشکی فعالیت می‌کنند در این مورد که شیرخام و مصرف آن می‌تواند خطرات جدی‌ای برای مصرف‌کننده داشته باشد، اتفاق‌نظر دارند. حتی در همان محدود کشورهایی که عرضه شیرخام در شرایط خاص قانونی است، قانونگذاران در تلاش هستند تا این قوانین را به نحوی محدودتر کنند.
پس چرا این طرز تفکر وجود دارد؟
شاید مهمترین دلیلی که موجب می‌شود مردم شیرهای خام را طبیعی‌تر، سالم‌تر و بهتر از شیرهای صنعتی پاستوریزه شده بدانند، فرآیند استانداردسازی چربی در شیر باشد. از لحاظ قوانین کشور ما و بسیاری از کشورهای دیگر شیری از لحاظ چربی استاندارد است که حدود 5/2 درصد چربی داشته باشد و زیر این مقدار را شیر کم‌چرب و بیش از آن را شیر پرچرب می‌دانند. اما شیرهای خاصی که به صورت فله به مصرف‌کننده عرضه می‌شوند دارای مقادیر چربی خیلی بیشتری هستند.
این موضوع چه نقشی در انتخاب مصرف‌کننده دارد؟
چربی در بحث صنایع غذایی باعث ایجاد «احساس دهانی» می‌شود و به طور کلی می‌بینیم که ما برای اینکه غذایی را خوش‌طعم‌تر کنیم و مزه آن را به روی پرزهای چشایی بیشتر احساس کنیم به آن چربی اضافه می‌کنیم. وقتی که در استانداردسازی، چربی شیر گرفته می‌شود و به قول عامه شیر ضعیف می‌شود، مردم گمان می‌کنند که قوت و خاصیت شیر کم شده یا ارزش غذایی آن پایین آمده است اما تمام این برداشت‌ها به دلیل کم شدن چربی شیر و اندکی تغییر مزه آن است.
یعنی شیرهای تولید شده به شیوه صنعتی، ضعیف‌تر نیستند؟
نه، برعکس، چربی شیر که به‌طور طبیعی 5/3 درصد است، وقتی کمتر می‌شود، جای خود را به سایر اجزا می‌دهد؛ یعنی شیری که چربی آن گرفته شده، درصد کلسیم، فسفر و ویتامین‌های محلول در آب بیشتری دارد و ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیرهای پرچرب پیدا می‌کند. متاسفانه این موضوع جزو مباحثی است که مردم ما و بیشتر کشورها از آن اطلاع دقیقی ندارند.
پس شیرهای خام یا فله مزیتی نسبت به شیرهای پاستوریزه ندارند؟
شاید تنها مزیتی که بتوان در این مورد در نظر گرفت، تفاوت اندک ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامین A و به میزان کمتر ویتامین‌های E، K و D است که در شیرهای پرچرب بیشتر وجود دارند. البته به غیر از مصرف شیر پرچرب منابع دیگری نیز برای تامین این ویتامین‌ها وجود دارد که می‌تواند جایگزین آن شود و به این ترتیب کالری کمتری را دریافت کرد.
نکته‌ای که برخی در مورد شیرهای خام مطرح می‌کنند بیماری‌زایی آنهاست. نظر شما در این مورد چیست؟
عمده‌ترین بیماری‌هایی که به‌دلیل عدم پاستوریزاسیون شیر می‌تواند به انسان منتقل شود، تب مالت و سل است. البته در برخی از کشورها تب کیو نیز اهمیت دارد. ضمن اینکه انتقال شیر فله یا خام به منزل نیز به دلیل قرار گرفتن در محیط‌هایی مثل یخچال، کابینت و میز می‌تواند موجب بروز عوارضی در انسان شود و باید این طور تصور کرد که فرد با این کار، یک منبع بیماری را وارد محل زندگی خود می‌کند.
جوشاندن شیرخام نمی‌تواند این عوامل بیماری‌زا را از بین ببرد؟
عده‌ای گمان می‌کنند که جوشاندن شیر می‌تواند به منزله عمل پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون باشد؛ در حالی که مراحل و شیوه این عملیات کاملا با جوشاندن متفاوت است. در جوشاندن حرارت مستقیم به شیر داده می‌شود در صورتی که پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، فرآیندهای دمایی غیرمستقیم هستند. در واقع، حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیر داده می‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می‌دهد و این برخلاف هدفی است که مصرف‌کننده دنبال می‌کند. مصرف‌کننده، از این نوع شیرها استفاده می‌کند تا بتواند موادی با ارزش غذایی بالاتر مصرف کند در صورتی که با جوشاندن به خصوص اگر روش صحیح جوشاندن را ندانیم، ارزش غذایی آن را به مراتب کمتر می‌کنیم.
راهی هم برای تشخیص آلودگی شیرهای خام وجود دارد؟
خب،اگر آلودگی در حدی باشد که مثلا رگه‌های خون یا عفونت و چرک در شیر قابل مشاهده باشد، معمولا خود دامدار از عرضه آن خودداری می‌کند ولی در عفونت‌هایی مثل تب‌مالت، تغییر رنگ، مزه و بو در شیر حاصل نمی‌شود که آلودگی آن به این شکل قابل تشخیص باشد. این عوامل تنها از طریق آزمایش‌هایی که در آزمایشگاه‌های صنایع غذایی و میکروب‌شناسی انجام می‌شود قابل‌تشخیص هستند و به‌نظر می‌رسد عاقلانه‌ترین راه برای جلوگیری از انتقال عوامل بیماری‌زا به مصرف‌کننده، عدم مصرف شیرهای خام و فله باشد.
خبر مرتبط :
یادداشت مدیرمسئول / 8 : شیر پاستوریزه ، استریلیزه و هوموژنیزه
یادداشت مدیرمسئول / 15 : شیر غیرپاستوریزه = خطر !
با عرض سلام و احترام سوال بنده اینه که به شیر های پاستوریزه مواد نگه دارنده که میزنن مضر نیست؟
