حکیم مهر - گفتگو با دکتر محسن مشکوة ، متخصص بهداشت مواد غذایی و معاون سازمان دامپزشکی کشور درباره تخم مرغ
آقای دکتر، سلامت تخممرغ از لحاظ بهداشتی تا چه‌قدر مهم است؟
تخممرغ، حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن است و حتی وقتی در مورد منابع پروتئینی مثل گوشت و شیر صحبت میشود، پروتئین آن با پروتئین تخممرغ مقایسه میشود. در واقع پروتئین تخممرغ به‌عنوان واحد سنجش پروتئین موادغذایی به کار می‌رود. این مجموعه پروتئین کامل مانند هر ماده غذایی دیگر در معرض آلودگی‌های میکروبی و فساد قرار دارد و نقش و اهمیت پوسته تخممرغ برای جلوگیری از بروز آلودگی و فساد در آن بالا است.
آیا این پوسته می‌تواند به‌طور کامل از ورود آلودگی‌ها و عوامل بیماری‌زا به داخل تخممرغ جلوگیری کند؟
تا حد زیادی، بله. البته روی پوسته تخممرغ روزنه‌های کوچکی وجود دارد که شاید مواد میکروبی از این طریق قابلیت ورود به داخل تخممرغ را داشته باشند ولی روی این روزنه‌ها با مواد موکوسی‌ای پوشیده شده که تا حد زیادی از این کار جلوگیری می‌کند. به همین دلیل هم هست که ما در بحث نگهداری تخممرغ همواره توصیه می‌کنیم که پوسته آنها مورد شست‌‌وشو قرار نگیرد؛ زیرا با این کار، موادی که این روزنه‌ها را می‌پوشانند، از بین می‌رود و تخممرغ در برابر فساد و آلودگی، آسیب‌پذیر میشود.
پس در هر حال، کم و بیش این خطر وجود دارد!
بله. به همین منظور است که در مورد جمع‌آوری تخممرغ در مرغداری‌ها توصیه میشود که حتی‌المقدور آن را از تماس با مدفوع مرغ دور نگه دارند و در صورتی که مواردی از آلودگی پوسته با مدفوع طیور هنگام بسته‌بندی یا درجه‌بندی مشاهده شد، آن را با برس تمیز کنند و از شستن آن خودداری نمایند تا این ماده غذایی کمتر در معرض آلودگی قرار گیرد.
در مورد تخم‌مرغ‌هایی که ترک می‌خورند، چطور؟
یکی از نکات اساسی که درباره تخممرغها باید به آن توجه داشت، همین نکته است. پوسته تخممرغ مثل پوست بدن که محافظ بدن در برابر نفوذ آلودگی‌های میکروبی است، تخممرغ را از فساد دور نگاه می‌دارد و در صورتی که این لایه محافظ دچار آسیب شود، عوامل میکروبی به راحتی قادر به نفوذ در آن خواهند بود. در این مورد، توصیه ما این است که این تخممرغهای ترک‌دار از گردونه مصرف عمومی خارج شوند. معمولا سعی بر این است که این تخممرغها در بسته‌بندی‌‌های تخممرغ برای مصرف عمومی قرار نگیرند.
یعنی تخممرغهای ترک‌دار دور ریخته می‌شوند؟
نه! تخم‌مرغ‌هایی که به‌دلیل ترک و شکستگی از گردونه مصرف عمومی خارج می‌شوند، به مصارف صنعتی (مثلا در شیرینی‌پزی‌ها) می‌رسند. در این صنایع، تخممرغها در معرض حرارت کافی قرار می‌گیرند و حتی اگر عوامل بیماری‌زا به آن نفوذ کرده باشند، با این کار از بین می‌روند. این اتفاقی است که در مصرف خانگی این تخممرغها ممکن است نیفتد و تخممرغ به میزان کافی در معرض حرارت قرار نگیرد. بنابراین کارشناسان بهداشتی مصرف خانگی تخممرغهای ترک‌دار را به هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنند.
این آلودگی‌ها معمولا کدام موارد هستند؟
آلودگی‌های میکروبی متعددی در تخممرغها دیده میشود ولی عمده‌ترین این آلودگی‌ها، سالمونلا است. در گزارش‌های ثبت‌شده جهانی در رابطه با اپیدمی‌های سالمونلایی، یکی از موارد بسیار تاثیرگذار در آن، انتقال این عامل میکروبی از طریق تخممرغ بوده است. البته عوامل میکروبی دیگری نیز ممکن است در آلوده کردن تخممرغها موثر باشند که اگرچه در بیماری‌زایی برای انسان بی‌تاثیرند ولی موجب فساد تخممرغ و غیرقابل مصرف‌شدن آن می‌شوند. این عوامل می‌توانند با تاثیرگذاری بر پروتئین‌ها یا چربی‌ها موجب تجزیه آنها شده و از کیفیت ماده غذایی بکاهند.
آقای دکتر! جدا از بحث تولید و توزیع تخممرغ، آیا در مرحله نگهداری آنها نیز روش‌های خاصی وجود دارد؟
اگرچه تخممرغ به دلیل وجود یک لایه محافظ به‌عنوان پوسته روی خود تا حدی در برابر فساد مقاوم است ولی این ماده غذایی نیز مانند هر ماده پروتئینی دیگری نسبت به دمای محیط آسیب‌پذیر بوده و امکان فساد آن وجود دارد. یکی از نکات بسیار مهم درباره نگهداری این ماده غذایی رعایت زنجیره سرد در طول مدت نگهداری آن است. متاسفانه در بسیاری از موارد دیده میشود که در محل‌های توزیع این ماده مثل سوپرمارکت‌ها، تخممرغها را در محیط خارج از یخچال و حتی گاهی در مقابل نور خورشید می‌گذارند که البته این اتفاق بیشتر به‌دلیل ناآگاهی افراد از شرایط صحیح نگهداری تخممرغ رخ می‌دهد.
چه دمایی برای این کار مناسب‌تر است؟
تخممرغ مانند منابع پروتئینی دیگر باید در محیط خنک نگهداری شود ولی این مساله به این معنی نیست که این ماده غذایی را به دمای انجماد نزدیک کنیم. درواقع، دمای مناسب برای نگهداری تخممرغ حدود 2 تا 8 درجه سانتی‌گراد است. در این دما تخممرغ می‌تواند برای مدت طولانی بدون اینکه دچار فساد شود باقی بماند؛ به‌طوری که با رعایت کامل این نکات و شرایط نگهداری مطلوب، تخممرغ تا حدود یک ماه قابل نگهداری خواهد بود.
مدتی است که آگهی‌های تبلیغاتی تخممرغهای بدون پوسته بسته‌بندی‌شده در نایلون از طریق رسانه‌ها دیده و شنیده میشود. نظر شما در مورد این نوع بسته‌بندی چیست؟
این تخممرغها در واقع تخممرغهای پاستوریزه هستند و این روش یکی از روش‌های متداول در دنیا برای نگهداری تخممرغها در حجم بالاست. یکی از ویژگی‌های این روش، استفاده از دمای پاستوریزاسیون برای از بین بردن عوامل آلوده‌کننده تخممرغ است. البته باید به این نکته نیز توجه داشت که قرار گرفتن تخممرغهای بدون پوسته در این بسته‌بندی‌ها تا زمانی موثر خواهد بود که بسته‌بندی آنها باز نشده باشد ولی به محض اینکه محتویات آنها در معرض هوای آزاد قرار بگیرد، احتمال ورود عوامل بیماری‌زا به آن به شدت بالا می‌رود. به همین دلیل نیز این نوع بسته‌بندی تخممرغ بیشتر در مصارف صنعتی با حجم بالا کاربرد دارد و برای مصارف خانگی چندان توصیه نمی‌شود.
از کجا متوجه شویم که تخممرغ فاسد شده است؟
نکته اول برای مصرف‌کننده توجه به وزن تخممرغ است. معمولا این وزن حدود 65 تا 75 گرم است. نکته مهم دیگری که در این مورد باید به آن توجه کرد، حالت زرده و سفیده است. زرده و سفیده تخممرغ سالم باید در ابتدای شکستن به‌صورت مشخص و کاملا مجزا باشند. غیر از این موارد، هرگونه تغییرات ظاهری مثل تغییر رنگ یا بو می‌تواند نشانه فساد تخممرغ باشد و مصرف‌کنندگان باید به آن توجه کافی داشته باشند. ما برای این کار توصیه می‌کنیم که در صورت عدم اطمینان از سالم بودن تخممرغ، آن را در یک ظرف دیگر شکسته و در صورت سالم‌بودن به ظرف پخت منتقل کنند. البته با توجه به اینکه در حال حاضر روی بیشتر تخممرغها تاریخ تولید و انقضا درج شده، این مشکل تا حد زیادی رفع شده است.
آقای دکتر لطفی سلام. از این که سعی می کنید نهایت تلاش خود را در اطلاع رسانی داشته باشید واقعا ممنونم. اما بهتر نیست اجازه دهید آقای دکتر مشکوه به سیاست گذاری های کلان در جایگاه معاونت سازمان دامپزشکی بپردازند و این مصاحبه با اشخاص صاحب نظرتر صورت گیرد. آقای دکتر فقط داشتن مدرک تخصص برای اظهار نظر موثق کافی نیست. سلام ......... {دکتر} مشکات با توجه به تخصصشان که بهداشت مواد غذایی است چه زیبا سخن میگویند الحق که شایسته این پست بودند لیکن باید انسانهایی چون خودشان برای سالهای بعد تربیت کنند که هم با ........... داشته باشد هم .......... !!!! با سلام و احترام ... مصاحبه ایشان با هفته نامه سلامت انجام شده و صرفاً مانند سایر مصاحبه ها از این هفته نامه نقل شده است و ارتباطی با حکیم مهر ندارد! - با تشکر 
