حکیم مهر: دو هفته پیش اظهارنظری از سوی رئیس اتحادیه عسل و لبنیات اردبیل در خروجی پایگاه خبری حکیم مهر قرار گرفت مبنی‌بر اینکه «مردم برای جلوگیری از خرید عسل تقلبی، تا حد امکان عسل را با موم خریداری کنند زیرا تقلب در عسل همراه با موم در حد صفر است» (اینجا). انتشار این خبر بهانه‌ای شد تا به سراغ معاون بهداشت عمومی و مواد غذایی دفتر نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور برویم تا کمی بیشتر در خصوص عسل و راه‌های احتمالی تقلب در آن بدانیم.
به گزارش حکیم مهر، «دکتر حسین فضلی خانی» اظهار داشت: مزه عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و كپك‌زدگی و به‌طوركلی هرگونه مزه نامطبوع باشد.
وی در خصوص ویژگی‌های ظاهری و ارگانولپتیك عسل، به بحث رنگ اشاره کرد و گفت: «رنگ عسل برحسب اینكه متعلق به كدام منطقه یا كدام گل باشد، متفاوت است. دامنه طیف رنگ‌های عسل از سفید به انواع زرد، از زرد نارنجی تا زرد مایل به سبز طلایی، كهربایی، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه‌ای متغیر است.»
معاون بهداشت عمومی و مواد غذایی دفتر نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور ادامه داد: «رنگ عسل گیاه آویشن قرمز، گیاه اکلیل کوهی کهربایی روشن یا سفید، گیاه شبدر بی‌رنگ و روشن، گیاه اسطوخودوس زرین، گیاه شاه بلوط تیره، گیاه مریم گلی کهربایی روشن یا تیره زرین، گیاه زیرخون سبز متمایل زرد کمرنگ، گیاه اقاقیا آبگون زلال، گیاه گندم سیاه زرد تیره یا قهوه‌ای تیره، گیاه تمشک وحشی زلال، گیاه آفتابگردان زرد طلایی، گیاه اوکالیپتوس تیره، گیاه گون زرد و مرکبات زرد شفاف است.»
وی در خصوص عطر و بوی عسل مرغوب، تصریح کرد: «عطر و بوی عسل، متناسب با گل و گیاهی است كه زنبور از آن استفاده كرده است. البته به‌جزعسل قنادی كه مصارف صنعتی دارد، عسل نباید حاوی هیچ‌گونه بو و طعم به غیر از عسل بوده، تخمیر نشده و اسیدیته آن نیز نباید به طور مصنوعی تغییركرده یا آنقدر حرارت دیده باشد كه آنزیم‌های طبیعی آن تخریب شده و یا به‌طور مشخصی غیرفعال شده باشند.»
فضلی خانی خاطرنشان کرد: «مزه عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و كپك‌زدگی و به‌طوركلی هرگونه مزه نامطبوع باشد. در سطح عسل نباید هیچ‌گونه كفی موجود باشد. حالت فیزیكی عسل طبیعی به گونه‌ای است که در شرایط محیطی، از سیال و روان تا غلیظ و چسبناك یا قسمتی تا كلا متبلور (رس كرده) می‌تواند متغیر باشد.»
وی ادامه داد: «شكرك زدن شامل متبلور شدن، رسوب كردن، ته نشین شدن، دانه شدن و كریستالیزه شدن عسل نه تنها دلیل بر كیفیت بد و تقلبی بودن عسل نیست، بلكه معرف سالم و طبیعی بودن عسل است.»
معاون بهداشت عمومی و مواد غذایی دفتر نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور در ادامه درخصوص برخی ویژگی‌های شیمیائی عسل مرغوب، گفت: «میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی عسل باید كمتر از حداكثر حد مجاز باقیمانده MRL باشد.»
وی درخصوص عمر ماندگاری عسل مرغوب ادامه داد: «عسل بسته‌بندی شده با درب‌بندی كامل را می‌توان در شرایط دور از رطوبت و نور مستقیم آفتاب تا ۲ سال نگهداری کرد.»
انواع تقلبات محتمل در زمینه عسل
فضلی خانی در بخش دیگری از سخنان خود ضمن اشاره به برخی تقلبات و تخلفات بهداشتی در زمینه عسل، تصریح کرد: «اضافه كردن نشاسته به عسل یکی از موارد تقلب است که این کار اغلب به منظور ازدیاد وزن عسل انجام می‌شود. روش تشخیص این تقلب آزمایش تشخیص دكسترین است. در واقع در اثر هیدرولیز نشاسته، دكسترین حاصل می شود.»
وی افزود: «دكسترین طبیعی در محیط اسیدی در مجاورت الكل رسوب نمی‌دهد. درصورتی كه دكسترین مصنوعی در محیط اسیدی با الكل رسوب می‌دهد.»
معاون بهداشت عمومی و مواد غذایی دفتر نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور همچنین اضافه كردن گلوكز مایع به عسل را یکی دیگر از انواع تقلب در این زمینه برشمرد و خاطرنشان کرد: «روش تشخیص این نوع تقلب نیز آزمایش تشخیص دكسترین است. کمااینکه اگر به عسل، گلوكز اضافه شود، حاوی مقدار زیادی دكسترین خواهد بود.»
وی ادامه داد: «اضافه كردن قندهای ساخته و آماده تجارتی (شكر) به عسل نیز یکی دیگر از انواع تقلب است که روش تشخیص آن آزمایش تشخیص فورفورال است. کمااینکه قندهای مصنوعی حاوی مقداری فوفورال یا مشتقات آن مانند هیدروكسی متیل ورفورآلدئید است.»
فضلی‌خانی گفت: «استفاده از شكر، شیره خرما، شیره انگور و یا شیره سایر میوه‌های شیرین برای تغذیه زنبورعسل توسط زنبورداران جهت تولید عسل نیز یکی دیگر از انواع تقلب است که روش تشخیص آن آزمایش تشخیص فورفورال است. قندهای مصنوعی حاوی مقداری فوفورال یا مشتقات آن مانند هیدروكسی متیل فورفورآلدئید است.»
وی ادامه داد: «مخلوط كردن گلوكز مایع با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ و عرضه آن به عنوان عسل نیز یکی از روش‌های تقلب است که روش تشخیص آن آزمایش تشخیص آنزیم دیاستاز است. در عسل طبیعی، آنزیم‌های كاتالاز، انورتاز و آمیلاز وجود دارد، در حالی كه عسل مصنوعی یا عسل طبیعی حرارت دیده فاقد این آنزیم‌ها هستند.»
معاون بهداشت عمومی و مواد غذایی دفتر نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور در پایان عرضه عسلك به عنوان عسل را یکی دیگر از انواع تقلب برشمرد و تصریح کرد: «روش تشخیص این روش آزمایش تشخیص دكسترین است. در عسل حقیقی محلول عسلی كه به آن چند قطره الكل اتیلیك اضافه شده است، صاف باقی می‌ماند. اما اگر عسلك یا عسل شبنمی باشد، گلوله هایی شبیه تخم‌مرغ در آن ظاهر می‌شود.»
با سپاس از آقای دکتر فضلی خانی جهت ارائه مطالب مفید آموزشی و همچنین رسانه محترم حکیم مهر با سلام خدمت تمام خواندگان محترم و استاد گرانقدر و تشکر از مطالب آقای دکتر فضلی خانی .بحث تقلبات عسل بسیار موضوع پیچیده و در کل تشخیص ان برای مصرف کننده که دسترسی به ازمایشگاه ندارند سخت است و متاسفانه جز آن دسته از فرآورده های است که در نظارت بر آن خیلی سازمان دامپزشکی موفق عمل نکرده است شاید با نظارت بیشتر و جلو گیری از فعالیت مراکز بدون پروانه از سازمان دامپزشکی و رتبه بندی کیفیت عسل تو سز ادارات کل در استانها بتوان یک اعتماد عمومی رو در بین مصرف کنندگان ایجاد کرد بهترین راه خریدن عسل با موم است و برای تشخیص عسل تقلبی یک قاشق عسل را در اب سرد بریزید اگر سریع حل شد یقینا تقلبی است خدا وکیلی سازمان دامپزشکی اگر جسارت ورود به بحث تقلبات عسل را داشته باشه خیلی هنره. بیاید مردانه این موضوع بسیار مهم فراموش عمدا شده را بیاد آورید.فضلی خانی عزیز یا علی بگو ما منتظر دومی هستیم. 
