باورهای درست و نادرست درباره مصرف انواع گوشت‎

حکیم مهر - شاید قدیم‌ترها به جز گوشت گاو، گوسفند و مرغ، گوشت دیگری در غذای ما ایرانی‌ها پیدا نمی‌شد اما اگر همین امروز سری به بازار گوشت بزنید، با گوشت انواع و اقسام حیوانات و پرندگان مواجه می‌شوید.

در بین تمامی این گوشت‌ها، ظاهرا گوشت گاو، گوسفند، مرغ، بلدرچین، بوقلمون و شترمرغ طرفداران بیشتری دارد. خیلی‌ها می‌گویند که گوشت بلدرچین برای افراد ضعیف یا خانم‌هایی که به تازگی زایمان کرده‌اند، مناسب‌تر است.

بعضی‌ها معتقدند که خانم‌های باردار باید بیشتر گوشت قرمز بخورند چون آهن بیشتری دارد و کسانی که رژیم دارند بهتر است فقط سینه مرغ را انتخاب کنند زیرا دارای کالری کمتری است.

برای اینکه بیشتر با باورهای درست یا نادرست در مورد انواع گوشت‌ها آشنا شویم، پای صحبت‌های دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم دمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نشستیم.

آیا واقعا آهن بالای گوشت قرمز باعث می‌شود که فقط مصرف این نوع از گوشت به خانم‌های باردار یا بچه‌ها توصیه شود؟

ببینید، از نظر علمی محتوای آهن و روی گوشت قرمز بیشتر از گوشت سفید است و این موضوع باعث نمی‌شود که ما به خانم‌های باردار توصیه کنیم در دوران بارداری سهم گوشت خود را تنها از طریق مصرف گوشت قرمز برآورده کنند.

چرا؟

چون یک خانم باردار باید نیاز روزانه بدن خود به آهن را از طریق تمام گروه‌های غذایی به دست آورد و اینکه اطرافیان خانم‌های باردار بخواهند در تمام 9 ماه بارداری مدام به او گوشت قرمز، جگر و پاچه و مغز بخورانند تنها اتفاقی که برای این افراد می‌افتد این است که پس از 9 ماه دچار 25 تا 30 کیلوگرم اضافه وزن می‌شوند و اتفاق خاص دیگری برایشان پیش نخواهد آمد.

یعنی از نظر شما مصرف گوشت قرمز بیشتر برای کسانی که کم‌خونی دارند بهتر نیست؟

راستش را بخواهید، ما اصلا به هیچ‌کس توصیه نمی‌کنیم که تمام نیازهای تغذیه‌ای‌اش را از یک گروه یا یک نوع ماده غذایی تامین کند. اصل تنوع در برنامه غذایی بسیار اهمیت دارد و مهم این است که حتما سهم گوشت در رژیم غذایی افراد قرار داشته باشد و اینکه ما چه نوع گوشتی بخوریم مهم‌تر از خود خوردن گوشت نیست چون خواص انواع گوشت‌ها، کم و بیش با هم یکسان هستند و از نظر علمی ثابت نشده که اگر کسی گوشت سفید را بیشتر از گوشت قرمز بخورد، حتما مشکلی از نظر کمبود آهن یا روی برایش به وجود می‌آید! همیشه یادتان باشد که تمام گوشت‌ها در یک طبقه از هرم غذایی قرار می‌گیرند و با اینکه امکان کم یا زیاد بودن برخی عناصر مانند روی و آهن در آنها وجود دارد، ولی از نظر علمی فواید همه آنها تقریبا مثل هم است.

پس اینکه می‌گویند گوشت بلدرچین برای افراد ضعیف و سالمند یا خانم‌هایی که تازه زایمان کرده‌اند، خوب است،‌ درست نیست؟

خیر. البته گوشت بلدرچین جزو گوشت‌های خوب است و در هر 100 گرمش، 25 گرم پروتئین، 4 تا 5/4 میلی‌گرم آهن و 1/3 گرم روی دارد و از نظر میزان روی هم غنی است ولی اینکه خیلی‌ها فکر می‌کنند گوشت این پرنده بر هر درد بی‌درمان دواست، سخت در اشتباه هستند و شما می‌توانید گوشت بلدرچین را فقط به عنوان یک تنوع غذایی وارد برنامه‌تان کنید و توقع خواص آنچنانی و معجزه آسا را از آن نداشته باشید.

به نظر شما چربی کدام یک از این گوشت‌ها از بقیه بیشتر است؟

گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به سایر گوشت‌ها دارد اما از نظر محتوای پروتئین، آهن یا روی در مقایسه با گوشت گاو، برابر است. البته اگر شما گوشت گوسفند را هم خیلی خوب لخم کنید، از لحاظ میزان چربی به گوشت گاو نزدیک می‌شود اما سایر گوشت‌ها مانند گوشت پرندگان در وزن مساوی، چربی کمتری دارند.

می‌شود کمی هم درباره گوشت بوقلمون و خواص آن توضیح بدهید؟

بله. گوشت بوقلمون 13 درصد چربی در هر 100 گرمش دارد که این میزان چربی از گوشت شترمرغ بیشتر و تقریبا برابر با گوشت بلدرچین است. پروتئین این گوشت، 27 درصد در هر 100 گرم، روی آن 9/2 میلی‌گرم و آهنش هم 9/1 میلی‌گرم است. بنابراین می‌توان گفت که میزان آهن گوشت بوقلمون تقریبا به اندازه گوشت قرمز است و در کل می‌توان آن را هم به عنوان یک تنوع غذایی در برنامه روزانه جای داد اما چون چربی این گوشت از چربی گوشت گوسفندی کمتر است، می‌توان از این لحاظ مزیتی را برایش قائل شد.

در مورد چربی پایین گوشت شترمرغ گفتید. آیا همان‌طور که ادعا می‌شود، گوشت این پرنده از گوشت مرغ غنی‌تر است؟

بله. شاید برایتان جالب باشد که بدانید محتوای چربی گوشت شترمرغ از سایر گوشت‌ها کمتر است و از طرف دیگر در هر 100 گرم از گوشت ران شترمرغ، 3 تا 1/3 میلی‌گرم آهن وجود دارد. در صورتی که این عدد در هر 100 گرم از گوشت سینه مرغ، تنها 1 تا 2/1 میلی‌گرم است. ضمن اینکه 7/4 میلی‌گرم روی در هر 100 گرم از گوشت ران شترمرغ پیدا می‌شود در حالی که مقدار این ماده معدنی در 100 گرم از گوشت گاو و گوسفند حدود 2 میلی‌گرم و برای مرغ هم کمتر از 1 میلی‌گرم است. گوشت شترمرغ نزدیک به 29 درصد پروتئین دارد در صورتی‌که فقط 18 درصد از گوشت مرغ از پروتئین تشکیل شده است. بنابراین می‌توان گفت که گوشت شترمرغ دارای مواد معدنی غنی و چربی پایینی است و این امر یک مزیت بزرگ برای آن محسوب می‌شود.

با اینکه می‌گویید خواص گوشت‌ها با هم تفاوت آن‌چنانی ندارند، اما واقعا نمی‌توان هیچ‌کدام از گوشت‌ها را بر بقیه برتری داد؟

اگر از بحث هزینه و ارجحیت استفاده در غذاهای مختلف و پسندیدن طعم بگذریم، می‌توان گفت که به خاطر میزان چربی پایین و پروتئین، روی و آهن بالا، برگ برنده در بین گوشت‌ها در دست گوشت شترمرغ است.

در بین گوشت‌ها، مصرف کدام یک برای کسانی که رژیم غذایی دارند بیشتر توصیه می‌شود؟

این موضوع به فرهنگ غذایی خانواده و اقتصاد بیمار بستگی دارد. اما اگر گوشت‌های سفیدی که بیشتر مردم فکر می‌کنند کالری و چربی کمتری دارند، بی‌رویه و نامتعادل هم مصرف شود نه تنها کاهش وزنی را برای فرد در پی نخواهند داشت بلکه می‌تواند به مرور زمان باعث به وجود آمدن اختلال در روند کاهش وزن آنها هم بشود. به عنوان نمونه اگر کسی که رژیم دارد، 2 تا 3 تکه گوشت قرمز درون خورش را بخورد، به مراتب کالری کمتری از کسی که یک ماهی قزل‌آلای درسته سرخ‌کرده یا یک عدد سینه کامل مرغ را می‌خورد، دریافت خواهد کرد! بنابراین ما به کسانی که رژیم دارند توصیه می‌کنیم که در حجم مساوی و به مقدار مورد نیاز و نه بیشتر، گوشت‌هایی که چربی کمتری دارند را مصرف کنند.

آیا خوردن گوشت خاصی برای مبتلایان به برخی بیماری‌ها محدودیت دارد؟

کسانی که اسید اوریک بالا، اختلالات چربی خون و بیماری‌های کلیوی مانند نارسایی حاد یا مزمن کلیوی دارند، بهتر است مصرف گوشت قرمز را محدود کنند و آن را به مقداری که متخصص تغذیه‌شان می‌گوید در رژیم غذایی خود بگنجانند. از آنجایی که اضافه وزن و چاقی هم در بروز اختلالات چربی خون بی‌تاثیر نیستند، مصرف بیش از اندازه گوشت سفید و دریافت کالری اضافه هم که موجب افزایش وزن می شوند نیز می تواند روی این بیماری تاثیرگذار باشد.