پرداخت مناسب صدا و سیما به حرفه دامپزشکی با حضور مشاور عالی حکیم مهر + توصیه‎های دکتر دباغ مقدم درباره بهداشت مواد غذایی در برنامه زنده طلوع / دکتر مشکوة : خوشبختانه 23 دانشکده دامپزشکی داریم!

حکیم مهر -  برنامه زنده صبحگاهی "طلوع" شبکه چهار سیمای جمهوری اسلامی ایران ، یکشنبه 25 اردیبهشت ماه سالجاری میزبان دکتر آراسب دباغ مقدم ، دامپزشک – متخصص صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه بود.

مشاور عالی حکیم مهر پس از گفتگوی مهندس فصیحی مجری این برنامه با دکتر روستا آزاد رئیس دانشگاه صنعتی شریف، در استودیوی این برنامه حاضر شد و به سؤالات دکتر خلیقی دیگر مجری برنامه پاسخ داد.

دکتر هومن خلیقی در ابتدا با اشاره به سفر اخیرش به شمال کشورمان گفت : در این سفر با دیدن افراد مختلف که کنار رودخانه توقف کرده بودند سوژه‎ای به ذهنم رسید که با نزدیک شدن فصل گرما برای سفرهای کوتاه مدت و عمدتاً یک روزه چه نکاتی درباره بهداشت مواد غذایی باید رعایت کنیم و چه غذاهایی را می‎توانیم استفاده کنیم؟

مجری برنامه با این مقدمه دکتر آراسب دباغ مقدم را معرفی و با وی بحث را آغاز نمود.

دکتر هومن خلیقی که پزشک عمومی است پس از سلام و علیک کوتاه دکتر دباغ مقدم گفت : یکی از رشته‏های تخصصی دکترای دامپزشکی، بهداشت مواد غذایی است و در واقع یکی از رشته‎های اصلی که به سمت تخصص بهداشت مواد غذایی گرایش پیدا می‏کند دکتری دامپزشکی است چرا که بیشتر مواد غذایی ما منشاء دامی دارند.

در اینجا دکتر دباغ مقدم گفت : بخصوص باید گفت مواد غذایی خطرناک که شامل مرغ و گوشت قرمز و ماهی و لبنیات هستند و همه اینها در مقابل مواد غذایی با منشاء گیاهی خطرناک محسوب می‎شوند چون همانطور که برای ما ارزش غذایی بالاتری دارند برای میکروارگانیسم‎ها (میکروب‌ها) هم از ارزش غذایی بالاتری برخوردارند و میزان آب فعال یا (AW) که می‎توانند در دسترس میکروارگانیسم‌ها قرار دهند در آنها بیشتر است و لذا از نظر خطر ایجاد مسمومیت‎های غذایی، مواد غذایی با منشاء دامی خطرناک ترند.

وی افزود : در تمام دنیا دامپزشکان مسئول نظارت بر بهداشت مواد غذایی هستند و از نظر غذاهای با منشاء دامی اگر نظارت کاملی صورت بگیرد ، در مورد مواد غذایی با منشاء گیاهی مشکل چندانی ایجاد نمی‎شود مگر آنکه مشکل در زمینه بیماریهای انگلی و میکروبی باشد که بطور ثانویه اینها را آلوده کرده و مثلاً در شستشوی سبزیجات بحث کیست هیداتید مطرح می‎شود که آنهم باز به بیماریهای مشترک برمی‎گردد.

دکتر دباغ مقدم در ادامه گفت : در سفرهای یک روزه و کوتاه مدت بهترین مواد غذایی که می‎توان استفاده کرد آنهایی هستند که به شرایط خاص نگهداری از نظر دمای خیلی سرد یا گرم نظیر کنسروها یا خشکبار نیاز ندارند.

وی درباره حمل و نقل درست مواد غذایی هم گفت : درست این است که مواد غذایی آخرین چیزی باشد که در خودرو می‎گذاریم. برخلاف آنکه برخی خانواده‎ها اول ماده غذایی را از یخچال خارج کرده و در خودرو می‎گذارند و تا حرکت شاید نیم تا یک ساعت طول می‎کشد و در دمای تابستان (گرما) این مسئله احتمال رشد و فعالیت میکروارگانیسم‎ها و ایجاد مسمومیت غذایی را افزایش می‎دهد.

عضو هیأت علمی دانشگاه افزود : اگر ماده غذایی خام همراه داریم جداسازی آن از مواد پخته شده خیلی مهم است. چون بسیاری از مواد خام غذایی باکتریهایی نظیر سالمونلا و E. coli دارند که اگر در کنار مواد غذایی پخته قرار بگیرند آلودگی متقاطع ایجاد می‎کنند.

وی به مردم توصیه کرد : حتی المقدور از همراه بردن مواد غذایی خطرناک نظیر سالاد اولویه به این معنی که دستکاری یا هندلینگ زیادی در حین تهیه دارند پرهیز کنند.

نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی افزود : در مورد ساندویچ‎ها اگر قرار است سس ، گوجه فرنگی ، خیارشور یا افزودنی‏هایی داشته باشند اینها را موقع مصرف باید اضافه کرد. چون رطوبت این مواد می تواند امکان رشد میکروب ها را بیشتر فراهم کند.

دکتر خلیقی مجری برنامه پرسید اگر ماده غذایی اولیه مثل جوجه کباب را در کلمن یا کنار یخ همراه ببرند اشکال دارد؟

دکتر دباغ مقدم در پاسخ گفت : عبارتی در بهداشت مواد غذایی تحت عنوان time – temperature abuse یعنی عدم استفاده صحیح از زمان یا دما یا هر دو داریم که یعنی غذا یا باید کاملاً سرد (حدود زیر 5 درجه سانتی گراد) و یا داغ (بالای 65 درجه سانتی گراد) باشد.

وی افزود : بین این دمای 5 تا 65 محدوده خطرناک نام دارد و حداکثر زمانی که می‎شود مواد غذایی را در این محدوده نگهداری کرد دو ساعت است.

مجری برنامه پرسید : اگر بعد از دو ساعت غذا را گرم کنیم میکروب ها کشته نمی‎شوند؟

دکتر دباغ مقدم پاسخ داد : فقط بحث گرم کردن نیست، چون میکروب‏هایی نظیر استافیلوکوکوس اورئوس یا باسیلوس سرئوس، توکسین (سم) ترشح می‎کنند و مثلاً سم استافیلوکوکوس اورئوس در دمای 100 درجه سانتی‎گراد نیم ساعت مقاومت می‎کند و شما هیچگاه نیم ساعت این حرارت را به غذا نمی‏‎دهید.

مشاور عالی حکیم مهر افزود : اغلب مسمومیت‏های غذایی در کشورهای در حال توسعه هم اتفاقاً همین مسمومیت‏های استافیلوکوکی هستند و در اینگونه موارد باکتری هم در غذا ردیابی نمی‏شود بلکه عامل مسمومیت سم باکتری است.

پس از این بخش، گزارشی مربوط به روز جهانی دامپزشکی و برگزاری کنگره بهداشت مواد غذایی که به این مناسبت در تهران برگزار شده بود پخش شد.

در این گزارش دکتر محسن مشکوة معاون سازمان دامپزشکی و دکتر ودود رضویلر دبیر دومین کنگره بین المللی بهداشت مواد غذایی درباره اهمیت برگزاری این کنگره توضیحاتی ارائه کردند.

دکتر رضویلر هدف کنگره از دعوت مهمانان خارجی را تبادل اطلاعات بین متخصصین بهداشت مواد غذایی داخل و خارج کشورمان برای ارتقاء سطح بهداشت مواد غذایی عنوان کرد.

دکتر محمد علی مهدی‎زاده از دامپزشکان شرکت کننده در کنگره و درمانگر دام و طیور در بخش دیگری از این گزارش درباره جایگاه دامپزشکی ایران در جهان گفت : سطح مقالات ارائه شده در کنگره نشانه جایگاه دامپزشکی ایران در جهان است اما دستگاههای اجرایی هم باید به این موضوع با دید بازتری نگاه کنند و اگر می‎خواهیم هزینه درمان کاهش یابد باید به بهداشت مواد غذایی که وارد بدن انسان می شود اهمیت بیشتری بدهیم.

اما نکته جالب این گزارش اظهار نظر دکتر مشکوة در این خصوص بود. وی درباره جایگاه دامپزشکی ایران در دنیا گفت: خوشبختانه ما یکی از کشورهایی هستیم که بیشترین تعداد دانشکده دامپزشکی را داریم و در حالی‎که تعداد کل دانشکده‎های دامپزشکی در دنیا به 200 نمی‎رسد در ایران 23 دانشکده دامپزشکی دولتی و غیردولتی به تربیت دانشجوی دکترا مشغولند!

این در حالی است که دکتر دستور رئیس سازمان دامپزشکی کشورمان نیز اخیراً در یک مصاحبه گفته بود با احتساب اینکه در دنیا حدود 250 مرکز آموزشی در زمینه دامپزشکی وجود دارد، ده درصد این مراکز سهم کشور ما است!

پس از پخش این گزارش ، گفتگو با دکتر دباغ مقدم در استودیو ادامه یافت و در ابتدا مجری برنامه به چند مناسبت اشاره کرد و گفت : دهم اردیبهشت ماه روز جهانی دامپزشکی ، چهاردهم مهرماه روز ملی دامپزشکی و امسال هم به مناسبت دویست و پنجاهمین سالگرد تأسیس اولین دانشکده دامپزشکی جهان در لیون فرانسه ، سال جهانی دامپزشکی نامگذاری شده است.

به همین مناسبت توضیح کوتاهی درباره شعار روز جهانی دامپزشکی در سال 2011 که افزایش آگاهی همگانی در برابر بیماری هاری است داده شد و سپس سوال یکی از بینندگان برنامه درباره رستوران‎های بین راهی قرائت گردید.

دکتر دباغ مقدم درباره رستوران‎های بین راهی گفت : رفتن به این رستوران‎ها را منع نمی‎کنم بخصوص که تأییدیه‎هایی از وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکی و سازمان ایرانگردی و جهانگردی دارند و حتی رستوران‎ها طبقه‎بندی شده‎‏اند و برخی رستوران‎ها لوحی از سازمان ایرانگردی و جهانگردی دارند که نشانه "نمونه" بودن آن‎ها است.

نایب رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی در ادامه اظهار نمود : در رستوران‎های معمولی هم در همان بدو ورود از ظواهری نظیر پادری، نحوه چیدمان، تمیزی بشقاب و قاشق و چنگال، لباس کارکنان و عدم وجود حشراتی مانند مگس و سوسک می‏توان به مدیریت خوب آن رستوران پی برد.

وی تأکید کرد : طعم خوب غذا لزوماً مؤید وضعیت مطلوب بهداشت نیست و این به هنر آشپز بستگی دارد، همانطور که در تهران برخی از مراکز که وضعیت بهداشتی مناسبی ندارند غذاهای خوشمزه‎ای ارائه می‎کنند.

دکتر دباغ مقدم درباره عرضه غیربهداشتی انواع غذاها در کنار جاده و پشت وانت هشدار داد و گفت : عرضه غذاهایی نظیر آش رشته در شرایطی که رستوران‎ها باید مجوزهای متعددی اخذ کنند پذیرفتنی نیست.

وی افزود : در بسیاری از این موارد آب برای شستشو وجود ندارد و فرد عرضه کننده فاقد کارت بهداشت بوده و حتی از نظر وضعیت بیماری‎ها هم معاینه و بررسی نشده است و وزارت بهداشت باید نسبت به این مسئله اطلاع‎رسانی و برخورد کند.

دکتر دباغ مقدم در پایان برنامه درباره مصرف آب آشامیدنی در سفر هم گفت : یکی از راه‎های ورود میکروب به بدن، آب است و اگر سالم و بهداشتی نباشد و از منابع مطمئن تهیه نشود مشکل‎ساز خواهد شد.

وی افزود : یکی از باورهای اشتباه این است که مردم فکر می‎کنند آب چشمه‎ها سالم است، در حالی که اگر این آب توسط مراجع متولی لوله‎کشی و بصورت بهداشتی عرضه نشده باشد ، قابل آشامیدن و بهداشتی نیست!

 خبر مرتبط :