حکیم مهر - پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم / دامپزشک و متخصص صنایع غذایی به پرسش "ترشی‌های فله مشکل میکروبی دارند؟"
کاهش‌دادن pH یکی از روش‌هایی است که از قدیم برای نگهداری و حفظ مواد غذایی به‌خصوص میوه و سبزی‌ها مطرح بوده‌است.
در حقیقت، به‌دلیل نداشتن یخچال، مردم در گذشته برای آنکه بتوانند در فصل زمستان میوه داشته باشند، با کمک سرکه pH ماده غذایی را پایین می‌آوردند و آن را به ترشی تبدیل می‌کردند اما امروزه ترشی نوعی چاشنی تلقی می‌شود. جالب است بدانید وقتی pH از عدد 4.6 پایین‌تر می‌رود و ماده غذایی اسیدی‌تر می‌شود، احتمال رشد میکروب در آن کمتر خواهد شد و فقط میکروب‌های «اسیدوفیل» یا «اسیددوست» توانایی رشد در این محیط را دارند.
شاید این سوال مطرح شود که پس ترشی‌های فله‌ای مشکل میکروبی جدی ندارند؟ در جواب باید بگویم در هنگام خرید گوشت، شیر و پنیر به دلیل شرایط حساسی که دارند و اینکه امکان رشد میکروب‌ها در آنها بالاست، باید حساس باشیم اما این حساسیت در مورد ترشی‌ها ضرورت ندارد. البته باید حین خرید به بهداشت آنها توجه کنیم و تا جایی که امکان دارد موادغذایی بسته‌بندی‌شده با علامت استاندارد بخریم، ولی بیشتر میکروب‌های بیماری‌زا pH حدود 7 را می‌پسندند و در پایین‌تر از آن توانایی رشد کمتری دارند.
نکته دیگری که باید در مورد ترشی‌ها به آن توجه کرد، این است که لازم نیست ترشی را داخل یخچال نگهداری کرد ولی گذاشتن آن در یخچال باعث افزایش ماندگاری‌اش می‌شود و می‌توان آن را هفته‌ها با خیال راحت مصرف کرد اما به محض اینکه تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی رخ داد، یعنی نرم‌شدن، بدبو و بدطعم‌شدن، قطعا قابل‌استفاده نخواهد بود. درست است که زمان نگهداری موادغذایی درون سرکه افزایش می‌یابد اما ترشی نیز مثل همه موادغذایی طول عمری دارد و بعد از اتمام این زمان (تقریبا یک سال)، تغییرات شیمیایی آغاز می‌شوند و نهایتا بافت آن تغییر می‌کند و دیگر نباید مصرفش کرد.
