روغن «پالم»؛ واژه یا به عبارتی ماده‌ای است که اگرچه جدید نیست اما در چندروز اخیر، وارد حوزه گسترده واژه‌های نگران‌کننده در ذهن ایرانیان شده است. هنوز چندروزی از صحبت‌های وزیر بهداشت درباره شایعه ورود «پالم» به صنایع لبنی نگذشته بود که واکنش‌ها نسبت به آن آغاز شد. وقتی وزیر بهداشت اعلام کرد در ماست پرچرب بعضی از شرکت‌ها که اسمشان اعلام خواهد شد روغن «پالم» استفاده می‌شود دبیر انجمن صنایع لبنی با بیان اینکه «هیچ کارخانه‌‌ای را سراغ ندارم که از چربی گیاهی به‌جای چربی حیوانی در تولید شیر پرچرب استفاده کند»، گفت: «این حرف‌ها تشویش اذهان عمومی است و اگر وزارت بهداشت از وجود کارخانه‌های متخلف مطلع است باید فورا جلو فعالیت آنها را بگیرد.»
رضا باکری رییس انجمن صنایع لبنی در مورد استفاده روغن «پالم» برای تولید شیر پرچرب توسط برخی از کارخانه‌های صنایع لبنی به فارس گفت: «این موضوع را شنیده‌ام و از بیان آن توسط وزیر بهداشت و درمان بسیار تعجب کردم.»
اما در همین زمینه، رییس کمیسیون سلامت، محیط‌زیست و خدمات شهری با تاکید بر اینکه «اضافه کردن روغن «پالم» به شیر به هیچ عنوان مورد تایید ما نیست»، گفت: «این اقدام، سلامت شهروندان را به صورت جدی تهدید می‌کند و لازم است وزارت بهداشت و درمان مداخله جدی برای نظارت داشته باشد.» رحمت‌الله حافظی در گفت‌وگو با «ایسنا» درباره مطرح‌شدن خبری مبنی بر اضافه کردن روغن «پالم» به شیر گفت: «این مساله از نظر بهداشتی و سلامت مورد تایید نیست و انتظار داریم وزارت بهداشت با مداخله و نظارت بیشتر مانع از این اقدام شود.» پس از آن بود که وزیر بهداشت باز مجبور به واکنش شد و اعلام کرد: «گزارش ویژه وزارت بهداشت آماده و تحویل رییس‌جمهور شده است.» وزیر بهداشت همچنین تاکید کرد: «اسامی شرکت‌های متخلف در این زمینه را معرفی می‌کنیم.» اما روغن «پالم» چه مضراتی برای سلامتی انسان دارد که وزیر بهداشت را مجبور به اتخاذ واکنش صریح در این‌باره کرده است.
مصرف روغن «پالم» باعث افزایش چربی و کلسترول می‌شود
در همین رابطه مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت گفت: مصرف روغن «پالم» به‌دلیل دارابودن اسید چرب اشباع بالا، موجب افزایش چربی خون و کلسترول و در نهایت گرفتگی و انسداد عروق می‌شود. زهرا عبداللهی گفت: «روغن «پالم» نوعی روغن گیاهی است که مقدار اسید چرب اشباع آن حداقل 50درصد است.» وی با اشاره به اینکه روغن‌های جامد نباتی یا روغن‌هایی مثل «پالم» دارای اسید چرب اشباع بالا هستند، افزود: «چنین روغن‌هایی می‌توانند باعث بالارفتن چربی خون، افزایش کلسترول بد و در نهایت موجب گرفتگی و انسداد عروق شوند و این در حالی است که بیماری‌های قلبی و عروقی از مهم‌ترین علل مرگ هستند.»
مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت بر استفاده از روغن‌هایی با کمترین میزان اسید چرب اشباع و ترانس تاکید کرد و گفت: «روغن‌های مورداستفاده در سبد غذایی افراد باید حداقل زیر دودرصد اسید چرب اشباع و ترانس داشته باشند.» وی همچنین در ادامه افزود: «در مصرف لبنیات هم باید از شیر با چربی کمتر از 2/5درصد استفاده شود و حتی در صورت عدم استفاده از روغن «پالم» در شیر پرچرب، به‌دلیل مضرات چربی‌های حیوانی بهتر است که شیر و لبنیات پرچرب از سبد غذایی حذف شود.»
عبداللهی همچنین یکی از دلایل استفاده از روغن «پالم» را ارزان‌بودن آن نسبت به سایر روغن‌های کنجد، ذرت، سویا و آفتابگردان عنوان کرد و گفت: «به‌دلیل بالارفتن قیمت روغن‌های دیگر نسبت به روغن «پالم»، سهم واردات این روغن نسبت به سایر روغن‌ها نیز در دو سال اخیر افزایش یافت.»
وی در ادامه با اشاره به تشکیل جلسات مشترک دبیرخانه شورای سیاستگذاری سلامت و کارگروه تخصصی تغذیه و امنیت غذایی و ارایه پیشنهادات و مصوباتی به «شورایعالی امنیت غذا»، گفت: «براساس توصیه وزارت بهداشت، وزارت صنعت، معدن و تجارت موظف به کاهش 30درصدی سهم واردات روغن «پالم» در سال‌جاری شد که امید است در سال آینده این سهم به میزان 15درصد کاهش یابد.» مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت همچنین یکی از روش‌های کاهش استفاده از روغن‌های با اسید چرب اشباع بالا و ترانس در سبد غذایی را فرهنگسازی و آموزش همگانی دانست.
افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی
روغن «پالم» از اسیدهای چرب و گلیسرول مثل همه چربی‌ها تشکیل شده است؛ اما برخلاف تمام چربی‌ها، اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارند که در دمای اتاق جامد هستند. روغن «پالم» اسم خود را از اسید چرب اشباع c16 یا لمتیک اسید گرفته است.
اسید اوییک اشباع‌شده نیز تشکیل‌دهنده روغن نخل است. به‌گفته سازمان بهداشت جهانی شواهد قانع‌کننده‌ای وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف «پالم»تیک اسید احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. بنابراین آن را به‌عنوان اسیدهای چرب ترانس در طبقه‌بندی قرار می‌دهند.
چربی‌های ترانس نیز در دمای اتاق جامداند
آنتی‌اکسیدان‌های روغن «پالم» قرمز مثل توکوتری نولز و کاروتنوییدها به دلیل خواص درمانی که ادعا می‌شد، به مواد غذایی و لوازم آرایشی اضافه می‌شد و هم‌اکنون هم در مواد آرایشی خانم‌ها استفاده می‌شود و قسمت اعظم تولیدات آرایشی به روغن «پالم» وابسته است. مطالعاتی در سال 2009 میزان انتشار اکرول را آزمایش کرد و نشان داد که یک محصول سمی و بد بود از تجزیه گلیسرول از قسمت عمیق سرخ‌کردن سیب‌زمینی در روغن «پالم» قرمز و زیتون و روغن آفتابگردان اشباع‌نشده حاصل می‌شود. در حال حاضر روغن «پالم» به‌عنوان «روغن گیاهی» یا «چربی گیاهی» روی برچسب‌های مواد غذایی در اتحادیه اروپا (EU) ذکر شده است و از سال 2015 زیر نظر اتحادیه اروپا در بسته‌بندی مواد غذایی دیگر اجازه استفاده از اصطلاح کلی «چربی گیاهی» یا «روغن گیاهی» در فهرست مواد تشکیل‌دهنده داده نخواهد شد و تولیدکنندگان مواد غذایی باید نوع خاص چربی گیاهی را که شامل روغن «پالم» می‌شود، ذکر کنند.
استفاده از «پالم» برای جایگزین‌کردن چربی ازدست‌رفته شیر
«پالم»، روغنی است که از نوعی درخت نخل و اغلب نیز در کشورهای آسیای جنوب‌شرقی تولید می‌شود. این نوع روغن، پایه تولید بسیاری از روغن‌های نباتی است که در منازل استفاده می‌کنیم؛ روغن‌هایی که اسیدهای چرب اشباع‌شده دارد و با روغن‌های گیاهی دیگر مخلوط می‌شود. مشکل این روغن‌ها این است که در دیواره‌های عروقی بدن انسان رسوب می‌کند و در بلندمدت هم می‌تواند موجب سکته قلبی یا بالارفتن کلسترول خون شود. مشکل عمده‌تر زمانی ایجاد می‌شود که چربی طبیعی شیر یا ماست گرفته می‌شود و به‌جای آن از روغن «پالم» استفاده می‌کنند، آن هم در حالی که بر اساس قوانین وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد، استفاده از این روغن در شیر و ماست ممنوع است.
دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس دراین‌باره توضیح می‌دهد: شیر طبیعی حدود 2/5 تا سه‌درصد چربی دارد، اما حتی گاهی در بازار با ماست‌های پرچربی روبه‌رو می‌شویم که تا ۱۲درصد چربی دارد. به همین دلیل معلوم است که در اینگونه لبنیات پرچرب، آن ۹درصد چربی مازاد را از طریق روغن‌های گیاهی مثل «پالم» اضافه می‌کنند. به اعتقاد عزیزی، میزان استفاده از روغن «پالم» در لبنیات به انصاف تولیدکننده بستگی دارد؛ یعنی تولیدکننده می‌تواند همه آن ۹درصد چربی اضافه را با روغن «پالم» به دست بیاورد یا می‌تواند انصاف به خرج دهد و مثلا پنج درصد روغن «پالم» و چهاردرصد خامه اضافه کند. اما به‌طور میانگین، این متخصص بر این باور است که استفاده ۶۰درصدی از روغن «پالم» در لبنیات توزیع‌شده در کشور، فراگیرتر است.
در مورد شیرهای پرچربی که گاه تا چهاردرصد هم چرب می‌شوند، همین قاعده حکمفرماست؛ طوری که عزیزی خاطرنشان می‌کند: گاهی برخی تولیدکنندگان، بیشتر چربی طبیعی شیر را می‌گیرند و به‌صورت خامه به فروش می‌رسانند، ولی برای جایگزین‌کردن چربی طبیعی ازدست‌رفته همان شیر، از روغن «پالم» استفاده می‌کنند.
این مدرس دانشگاه تاکید می‌کند گرچه استفاده از روغن «پالم» در برخی محصولات مثل خامه قنادی یا پنیر پیتزای پروسس‌شده (فرآوری‌شده) مجاز است و وزارت بهداشت، دلیل این کار را مصرف‌نکردن عمومی این مواد غذایی عنوان کرده، اما بهتر است که در هیچ ماده غذایی از روغن ارزان و اشباع‌شده «پالم» استفاده نکنیم؛ نکته آرمانی‌ای که این متخصص به آن اشاره می‌کند این است که ما هم مثل کشورهای توسعه‌یافته در مسیری حرکت کنیم که حتی در محصولات غذایی که به‌صورت مداوم و همیشگی هم مصرف نمی‌شود، از این روغن مضر استفاده نکنیم.
