آشنایی با افزودنی‎های آبزیان

حکیم مهر - یادداشت : افزودنی‎های آبزیان / مسعود رسولی

امید است که در کنار پیشرفت صنعت غذا و تنوع افزودنی ها در مواد غذایی سلامت انسان نیز بیشتر مورد توجه قرار گرفته و استفاده از انواع افزودنی به صورت قانونی و در حد مجاز صورت پذیرد.   
با پیشرفت صنایع، خصوصاً صنعت غذا می بایست پابه پای این توسعه و رشد گام بر داریم. مانند تمام علوم که روز به روز پیشرفت می کنند این صنعت نیز با فناوری های نوین در زمینه های نانوتکنولوژی، بسته بندی و حمل و نقل ارتقاء می یابد. 
برای این منظور باید به نحوی کیفیت مواد غذایی را بالا ببریم و در آن به مدت ماندگاری، عطر و طعم، رنگ و بو، و ظواهر مواد غذایی خصوصاً آبزیان توجه کنیم.
امروزه در بازارهای داخلی و جهانی به دلیل تنوع تولید مواد غذایی، مصرف کنندگان با محدوده وسیعی از این تولیدات مواجه هستند و در واقع مسئله انتخاب مطرح می شود و درست به همین دلیل ما برای موفقت و رقابت باید کیفیت مواد غذایی خود را بالا برده و نقاط ضعف و خطرآفرین آن را از نظر بهداشتی کاهش دهیم.
شاید تغذیه و نیاز انسان به غذا یکی از مهم ترین احتیاجات او باشد. هر موجود زنده مسلماً برای حیات خود، وابسته به تغذیه است به همین جهت انسان همواره در صدد رفع نیازهای تغذیه ای می باشد. انسان های اولیه، با شکار و یا صید ماهی و مصرف گوشت آن یا با تغذیه از گیاهان و میوه جات نیازهای خود را رفع می کردند، اما به مرور دریافتند که نیازمند ذخیره غذا در بعضی فصول سال هستند و بدین ترتیب با نگهداری گوشت حیوانات شکار شده زیر برف و یا خشک کردن آنها زیر نور آفتاب یا دودی کردن آنها به این نیاز پاسخ می دادند. شاید اولین نگهدارنده گوشت حیوانات و مواد غذایی، نمک بوده است هومر در کتاب اودیسه خود از افزودن نمک به گوشت یاد کرده و آغاز مصرف آن را به 8 قرن قبل از میلاد مسیح تخمین زده است که بعدها با پیدایش یخچال ها از سرما استفاده کرده است.
امروزه بحث افزودنی های مواد غذایی در علم و صنعت غذا بسیار مهم و حائز اهمیت است و این اهمیت هم از حیث سلامتی انسان و هم از جهت تولید محصولات با کیفیت موردنظر است.
اما نکته مهم و مورد بحث که توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته نوع افزودنی، مقدار مصرف و نحوه استفاده از این افزودنی ها در مواد غذایی است.
امید است که در کنار پیشرفت صنعت غذا و تنوع افزودنی ها در مواد غذایی، سلامت انسان نیز بیشتر مورد توجه قرار گرفته و استفاده از انواع افزودنی به صورت قانونی و در حد مجاز صورت پذیرد.
اکنون می خواهیم افزودنی های مورد استفاده در آبزیان را معرفی نماییم.
خوشبختانه امروزه غذاهای دریایی از محبوبیت ویژه ای در بین مردم برخوردار هستند، که این ناشی از ارزش غذایی بسیار بالای این محصولات است. در نتیجه تقاضای مردم بیشتر شده و توقع کیفیت بالاتری را دارند.
این در حالیست که آبزیان بسیار فسادپذیر هستند و بلافاصله بعد از مرگ، واکنش های شیمیایی اکسیداسیون چربی و فعالیت باکتریایی آنها آغاز می شود، مثلاً در چند ساعت یا بیشتر، فرآیند جمود نعش را داریم که اگر کنترل نشود ممکن است یک شکل ناهنجار از ماهی یا میگو به وجود آید.    
مشکلات اساسی با آبزیان
1- Rigor mortis یا جمود نعش: این حالت اگر خیلی سریع اتفاق بیفتد می تواند یک بافت لاستیکی ایجاد کند.   
2- از دیگر معضلات اتولیز است: 
شکسته شدن ساختارهای بافتی توسط آنزیم ها می تواند باعث کاهش طعم لذید گوشت باشد که مکانیسم آن به این صورت است که اینوزین توسط آنزیم ها به هیپو گزانتین تبدیل شده و این تغییر باعث می شود طعم خوش گوشت به طعم تند و تلخی تبدیل شود که اصطلاحا به آن bitter lest گویند 
3- Rancidity یا ترشیدگی: 
به خاطر اکسیداسیون سریع اسیدهای چرب اتفاق می افتد.   
4- تغییرات رنگ: 
به خاطر واکنش های اتولتیک اتفاق می افتد
مثلاً واکنش بین کربوهیدرات ها و مواد آمینی که رنگ قهوه ای و زرد ایجاد می کند یا لکه های سیاه black spot به خاطر تاثیر آنزیم ها.    
به عنوان تولیدکننده و یا مصرف کننده چه می خواهیم
محصول ما بافت و ظاهر خود را حفظ کند، کاهش افت وزن در زمان پخت اولیه، کاهش افت وزن در زمان انجماد و کاهش افت وزن در زمانی که محصول را از انجماد خارج می سازیم.
اینها همه تحت تاثیر WHC یا ظرفیت نگهداری آب است که تحت تاثیر عواملی همچون PH یا اسیدتیه و نمک ها و پروتئین ها و چربی داخل سلولی و غیره است. ولی به میزان آب گوشت ربطی ندارد. WHC را با درصد بیان می کنند که قابل محاسبه است.    
گوشت 
در اینجا منظور ما قسمت خوراکی یا بافت ماهیچه ای آبزیان می باشد.
گوشت تشکیل شده از:
آب: قسمت عمده گوشت از 75 درصد آب تشکیل شده است که به دو دسته آب هیدراته و آب آزاد تقسیم می شود.
آب هیدارته آب داخل بافتی می باشد که به صورت پیوندهای شیمیایی قرار می گیرد و حتی با روش لئوفیزاسیون هم قابل جداسازی نیست. 
آب آزاد به دو دسته آب های آزاد ثابت و آب آزاد متحرک یا AW تقسیم می شود که اگر AW بالا برود باعث افزایش رشد میکروارگانیسم ها می شود. 
ـ پروتئین: که 18 درصد گوشت را تشکیل می دهد در سه ناحیه حضور دارند.
پروتئین های میوفیبریل که 10 درصد از سهم کل پروتئین را شامل می شود، اینها همان پروتیئن هایی هستند که رشته های عضلانی را می سازند که شامل اکتین، میوزین، تروپونین و تروپومیوزین هستند.
پروتئین های سارکو پلاسمیک: که 6 درصد از سهم کل پروتئین را دارا می باشند که در داخل سیتوپلاسم، که به آن سیتوپلاسم سلول های عضلانی سارکو پلاسم می گویند حضور دارند شامل: میوژن، گلوبولین و میوگلوبولین که بیشتر در گوشت قرمز مطرح است و باعث رنگ قرمز آن می شود. 
پروتئین بافت پیوندی هم 2 درصد از پروتئین های بافت خوراکی غذاهای دریایی را شامل می شود که از الاستین، کلاژن، رتیکولین تشکیل شده است.
چربی: 5/3 درصد؛ که شامل چربی های داخل سلولی فقط غیراشباع و بین سلولی هم اشباع و غیراشباع و خارج سلولی عمدتاً غیراشباع است.   
مواد معدنی: 5/3 درصد
پروتئین های سارکوپلاسمیک در آب و عصاره گوشت حل می شوند.
پروتئین های میوفیبریل اکتین و میوزین در نمک ها حل می شوند.    
نقش نمک ها چیست؟
1- طعم و مزه
2- جلوگیری از رشد میکروبی
3- قابلیت انحلال پروتئین ها، که این امر باعث اتفاقاتی مطلوب می شود مانند:
- افزایش فشار اسمزی
- بهبود اتصال و باندشدن در گرما و زمان پخت
- خاصیت امولسیفایری برای چربی ها
- بهبود نگهداری آب و کاهش درهم رفتگی فیبرهای عضلانی    
نقش فسفات ها:
1- باعث افزایش قابلیت حل شدن نمک ها و بهبود WHC می شود (قبلا توضیح داده شد) بنابراین فسفات ها نقش سینرژیک با نمک را دارند.
2- تعدیل PH ، فسفات ها تاثیر مفیدی در افزایش PH محصول دارند و می توان آن را کنترل کرد تا حدی که فعالیت میکرواگانیسم ها زیاد نباشد. 
پروتئین های میوفیبریلی، همانطور که اشاره کردیم شامل اکتین و میوزین می باشند.
حال در اینجا در یک شکل شماتیک تاثیر فسفات ها را بررسی می کنیم.
1- پیوندهای بین پروتئین ها را بوسیله افزایش قدرت یونی می شکند و باعث افزایش VHC می شود.
2- ظرفیت نگهداری آب را که بالا می برد و آن را از حالت فشرده و درهم رفته خارج می کند.
در کل، همانطور که می بینید رشته میوزین که در صورت ماندن به حالت پیچ خورده در می آید بعد از اضافه نمودن فسفات باز می شود و از حالت فشرده خارج می شود که اگر دقت کنید ذرات آب در دو طرف رشته قرار می گیرد که در شکل فضایی شیمیایی ذرات آب از چهار طرف با پروتئین ها پیوند قوی تر برقرار می نمایند.