پنیر کپک‎زده بخوریم؟/دانستنی‎های کپک‎ها

آقای دکتر! اصلا پای این کپک‌ها چطور به صنایع تولید پنیر باز شد؟
در واقع، کشور فرانسه که در جهان به عنوان پیشگام صنعت تولید پنیر شناخته می‌شود، از سال‌ها قبل توانسته با بهره‌گیری از خواص برخی از قارچ‌ها، این محصول را با طعم‌ها و عطرهای متفاوتی تولید کند. این محصولات را در دنیا با نام بلوچیز (bluecheese) یا همان پنیر آبی می‌شناسند و تولید آنها نیز دارای مراحل و تکنیک‌های وی‍ژه‌ای است.
یعنی برخلاف گذشته نباید نگران کپک‌زدن پنیر باشیم؟!
نه، این باور که وجود هر نوع کپکی روی پنیرها می‌تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است. در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ‌ها و کپک‌ها وجود دارند که بسیاری از آنها می‌توانند خاصیت بیماری‌زایی داشته باشند. علاوه بر خود کپک‌ها، گروهی از آنها هنگام رشد، توانایی تولید توکسین‌(سم)‌هایی را نیز دارند که تحت‌عنوان مایکوتوکسین شناسایی می‌شوند. بسیاری از مایکوتوکسین‌ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان‌زا نیز هستند و می‌توانند انواعی از سرطان‌ها مثل سرطان کبد را ایجاد کنند. استفاده از نام کلی کپک در تولید نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست که هر پنیری نیز که به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع کپک‌زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است.
این نوع پنیرها در کشور ما هم وجود دارند؟
بله. البته تولید این نوع محصول در کشور آنچنان متداول نیست و مصرف‌کنندگان پنیر به‌طور عمده آن را به همان شکل کلاسیک می‌پسندند با این حال انواع وارداتی و در مواردی معدود تولید این محصولات در کشور ما نیز وجود دارد که مخاطبان خاص خود را نیز دارد.
چرا مصرف این نوع پنیر در کشور ما کم است؟
به غیر از مسایلی که مربوط به تفاوت قیمت پنیرهای معمولی و پنیر آبی است، مهم‌ترین عامل در تولید و رواج عرضه یک محصول غذایی، میزان تقاضای آن است. این موضوع ارتباطی با ارزش غذایی ماده مصرفی ندارد. درواقع مصرف‌کنندگان پنیر در کشور ما، ذایقه و سلیقه‌ای دارند که این محصول را به شکل کلاسیک آن مناسب‌تر و لذیذتر می‌دانند و ترجیح می‌دهند از پنیرهای معمولی استفاده کنند. شاید این ذایقه در سال‌های آینده دچار تغییر شود و پنیرهای تولیدشده با این تکنیک مانند بسیاری از فرآورده‌های غذایی دیگر وارد سفره مردم شوند.
حالا با این پنیرهایی که کپک زده‌اند چه‌کار باید بکنیم؟
من به هیچ عنوان توصیه نمی‌کنم که پنیر کپک‌زده را مصرف کنید. بهتر است اگر ناحیه کپک، سطحی است؛ سطح کپک‌زده و مقداری از اطراف آن را جدا و بعد پنیر را مصرف کنید. اما اگر میزان رشد کپک‌ها به حدی است که بیش از 50 درصد پنیر را آلوده کرده، تصمیم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ریختن پنیر است. قارچ‌ها و کپک‌ها دارای اندام‌های زایشی خاصی هستند که می‌توانند به راحتی پراکنده شوند و محیطی گسترده‌تر از محدوده رشد خود را آلوده کنند. 
آیا می‌توان از روی مشخصات ظاهری کپک‌ها به مفید یا مضر بودن آنها پی برد؟
خیر، ‌این تشخیص تنها از طریق بررسی‌های آزمایشگاهی حاصل می‌شود و افراد نمی‌توانند با مشاهده تنها به این موضوع پی ببرند. ضمن اینکه حتی در صورتی که قارچ‌ها از یک گونه باشند، دلیلی وجود ندارد که زیرشاخه‌های آنها نیز با هم یکی باشد. غیر از این موضوع، شرایط رشد قارچ‌ها هم در بروز خواص آن موثر است. ممکن است یک نوع قارچ در یک محیط بدون ایجاد آلودگی رشد کند و در محیط دیگر باعث ایجاد توکسین و عوارض بعدی آن شود.
در برخی موارد، رشد قارچ روی پنیر به حدی نیست که با چشم دیده شود. در این مورد، چه توصیه‌ای دارید؟
توصیه اصلی متخصصان برای مصرف پنیر این است که در محیط‌های شهری، افراد حتی‌الامکان از محصولات لبنی سالم‌سازی شده استفاده کنند تا با عوارضی از این دست مواجه نشوند. پنیرهایی که به صورت بسته‌بندی شده و پاستوریزه وجود دارند از نظر آلودگی‌های قارچی در شرایط مطلوب‌تری هستند و مصرف‌کنندگان با اطمینان بیشتری می‌توانند اقدام به خریداری آنها کنند.
ولی برخی خانواده‌ها پنیرهای محلی را بیشتر می‌پسندند!
بله؛ توصیه‌ای که در این مورد می‌توان به مصرف‌کنندگان پنیرهای محلی کرد، این است که این محصولات پس از تولید باید حداقل 2 ماه آب‌نمک‌گذاری شوند. پنیرهای محلی باید لااقل یک فاصله 2ماهه از تولید تا مصرف داشته باشند و در این مدت در محلول آب نمک 13درصد نگهداری شوند تا عوامل مختلف بیماری‌زا از جمله باکتری‌ها و قارچ‌ها از بین بروند و نتوانند رشد کنند.
این آب‌نمک‌گذاری، ‌تاثیر منفی در کیفیت پنیر نمی‌گذارد؟
نه، این مرحله زمانی انجام می‌شود که تولید به پایان رسیده و نمی‌تواند تاثیری در کیفیت پنیر داشته باشد.