برای آنکه با نحوه تولید، ارزش غذایی، انواع و نحوه صحیح نگهداری این ماده غذایی بیشتر آشنا شویم، پای صحبت‌های دکتر مریم هاشمی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی نشسته‌ایم. خانم دکتر! می‌گویند کشک را اولین بار ایرانی‌ها تولید کرده‌اند. این صحت دارد؟
بله؛ کشک محصول بومی ایران است و در نواحی مختلف کشور به شکل‌های گوناگونی تهیه می‌شود. البته محصول‌های تخمیری مشابهی در کشورهای مدیترانه و قفقاز داریم و حتی جالب است بدانید که در حال حاضر، معادل عربی کشک موجود است ولی منشا کشک به ایرانی‌ها نسبت داده می‌شود.
کشک را چگونه تهیه و تولید می‌کنند؟
کشک به 2 صورت سنتی و صنعتی تهیه می‌شود. در هر 2 حالت پایه و اساس این است که از شیر تخمیر شده یا همان دوغ یا ماست چربی را می‌گیرند و می‌جوشانند تا غلیظ شود و در نهایت بسته به نوع فرآورده‌‌ای که می‌خواهند به دست آورند ممکن است حتی آن را خشک کنند. این پایه و اساس تهیه کشک است. در پروسه‌های صنعتی کشک به 2 صورت تهیه می‌شود؛ در یک حالت کشک‌های خشک‌شده ساییده شده و با کمی آب مخلوط می‌شوند تا به درصدی از رطوبت برسند بعد به آنها نمک می‌زنند، پاستوریزه می‌کنند و در شیشه یا کیسه‌های پلی‌اتیلن می‌ریزند و وارد بازار می‌کنند. در حالت دیگر کشک به صورت تازه تهیه‌شده در ظروف پلاستیکی یک‌بار مصرف وارد بازار می‌شود. از نظر طعم و میزان رطوبت ترکیب‌های کشک‌های تهیه شده به روش‌های مختلف تفاوت‌های جزیی با هم دارند.
منظور از این تفاوت ترکیب‌ها چیست؟ ارزش غذایی کدام یک بیشتر است؟
کشک یک منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر و کمی چربی و همچنین گروهی از ویتامین‌های خانواده B است و چون از ماست یا دوغ گرفته شده؛ حاوی اسیدهای آلی هم هست. ارزش غذایی هر محصولی با توجه به نوع تکنولوژی‌ای که در تهیه آن استفاده می‌شود، نوع ماده اولیه و حتی فصلی که شیر دوشیده شده و منطقه‌ای که مربوط به آن است و فرآوری‌های صورت‌گرفته روی آن متفاوت است. با توجه به این مسایل، نمی‌توانم بگویم در کدام یک از این روش‌ها کشک تهیه‌شده ارزش غذایی بالاتری دارد. مسلما هر چه روی کشک فرآوری‌های حرارتی کمتری انجام شود ارزش غذایی آن بالاتر خواهد بود. از سوی دیگر هر چه درصد رطوبت کمتر باشد از نظر مواد مغذی ارجحیت خواهد داشت.
بین کشک سنتی و صنعتی، مصرف کدام را توصیه می‌کنید؟
کشک سنتی به دلیل طعم و مزه ویژه‌اش طرفداران بیشتری دارد. توصیه می‌کنم اگر می‌خواهید کشک سنتی مصرف کنید حتما از جایی تهیه کنید که اطمینان دارید حین تهیه و خشک شدن شرایط بهداشتی رعایت شده و در معرض گردوغبار قرار نگرفته است. مسلما ما مصرف کشکی را توصیه می‌کنیم که واحد تولیدکننده‌اش دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشد.
بهترین شیوه نگهداری کشک چیست؟
از نظر دمایی توصیه می‌شود کشک حتما در یخچال نگهداری شود. بسته به نوع کشکی که استفاده می‌کنید، اگر کشک ساییده و بسته‌بندی‌شده پاستوریزه در شیشه را خریداری می‌کنید، بعد از باز کردن، حتما باید آن را در یخچال نگه دارید. حتی بهتر است قبل از باز کردن هم کشک در یخچال نگهداری شود. اگر کل کشک را مصرف نمی‌کنید حتما قاشقی که به کشک زده می‌شود، باید خشک و تمیز باشد زیرا کشک یک محصول غذایی غنی از مواد مغذی است و درصد رطوبت آن مناسب برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است و به‌راحتی آلوده می‌شود.
در بسیاری از سوپرمارکت‌ها کشک‌های شیشه‌ای خارج از یخچال نگهداری می‌شوند. این مساله‌ای پیش نمی‌آورد؟
خب، بهتر است این کار انجام نشود زیرا در کشک‌های شیشه‌ای که کشک‌های خشک ساییده‌ای هستند که به آنها آب افزوده شده و فرآیند حرارتی دیده‌اند ممکن است میکروارگانیسم‌هایی وجود داشته باشد که در شرایط بی‌هوازی بتوانند فعالیت کنند و مشکل‌ساز شوند. بهترین توصیه آن است که کشک‌ها به ویژه کشک‌های شیشه‌ای ساییده‌شده را خارج از یخچال نگهداری نکنند اگرچه تا زمانی که در این شیشه‌ها باز نشده چون فرآیند پاستوریزاسیون روی آنها صورت گرفته اساسا مشکلی ایجاد نمی‌شود ولی با این وجود هم برای حفظ ارزش غذایی و هم پیشگیری از بروز آلودگی‌ها در آن بهتر است کشک را در دمای 4 درجه نگهداری کنید.
اگر کشک سنتی یا صنعتی، آلوده باشد، آیا با جوشاندن، آلودگی‌اش برطرف می‌شود؟
از نظر میکروبی، بله! ما معمولا توصیه می‌کنیم کشک را به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید و بهتر است 20 دقیقه کامل جوشانده شود. چون خطر مسمومیت کلسترودیوم بوتولینوم وجود دارد. اسید این باکتری در خاک موجود است و اگر تهیه کشک به شکل مطلوبی صورت نگرفته باشد به‌راحتی به کشک منتقل شده و وقتی کشک در شرایط مناسب قرار بگیرد این باکتری رشد کرده و سموم خطرناکی ایجاد می‌کند.
آیا می‌توان اضافه کشک را در فریزر هم نگهداری کرد؟
این کار مشکلی ایجاد نمی‌کند. دمای پایین به شدت جلوی فساد میکروبی و شیمیایی را می‌گیرد. نکته‌ای که نباید از یاد برد، این است که نباید فریز کردن کشک به گونه‌ای باشد که با هر بار نیاز به استفاده، تمام کشک از حالت انجماد خارج شود. برای این منظور، می‌توان کشک را در بسته‌های کوچک به اندازه نیاز تفکیک و هر بار به مقدار نیاز آن را از حالت انجماد خارج کرد.
کشک خشک با رنگ‌ها و طعم‌های مختلفی در بازار موجود است. آیا این کشک‌ها واقعا کشک تازه خشک‌شده‌اند یا به آنها آرد اضافه شده؟
این موضوع بستگی به محل فرآوری و تولید کشک دارد. کشک‌های تولیدشده در خراسان جنوبی حاوی آرد هستند. رنگ کشک‌های این منطقه زرد است چون به آن زردچوبه می‌افزایند. دلیل آن هم این است که مردم این منطقه همیشه کشک را با آرد و زردچوبه تهیه می‌کنند. ممکن است گاهی آرد به عنوان تقلب به کشک افزوده شود اما گاهی در برخی مناطق آرد جزو فرمولاسیون تهیه کشک بوده و روی بسته‌بندی آنها ذکرشده است.
یکی از عادت‌های رایج ما افزودن کشک به برخی مواد غذایی مانند بادمجان یا آش است. آیا این کار بر ارزش غذایی سبزیجات یا سایر مواد غذایی تاثیر می‌گذارد؟
مسلما افزودن کشک ارزش غذایی هر ماده غذایی را افزایش می‌دهد. ممکن است افزودن کشک و کلسیم موجود در آن بر برخی ترکیبات موجود در منابع گیاهی تاثیر گذاشته و واکنش نشان دهد و تا حدی قابلیت جذب کلسیم را پایین آورد. اما این چنین واکنش‌هایی کاملا طبیعی است و در حدی نیست که بگوییم ارزش غذایی کاهش می‌یابد. در کل، کشک ماده غذایی پرارزشی است و افزودن آن به مواد غذایی توصیه می‌شود.
مصرف کشک را به چه گروه‌هایی بیشتر توصیه می‌کنید و آیا کشک منع مصرف هم دارد یا نه؟
معمولا مصرف کشک به گروه‌های مختلف سنی و به ویژه کودکان به خاطر کلسیم و فسفری که دارد، توصیه می‌شود. حتی مصرف آن برای سالمندان به جهت پیشگیری از پوکی استخوان مفید است اما با توجه به اینکه ممکن است درصد نمک یا چربی برخی کشک‌ها بالا باشد، مصرف کشک شور یا پرچرب در افرادی که مشکل فشارخون، بیماری‌های قلبی–عروقی یا چربی خون دارند باید با احتیاط صورت گیرد و میزان مصرف را تحت کنترل داشته باشند.
