گوشت مصنوعی به بازار می‌آید

حکیم مهر: با توجه به تأثیرات زیست‌محیطی صنعت گوشت و اشتهای روبه‌رشد مصرف‌کنندگان برای غذاهای گیاهی، ممکن است کنجکاو باشید که آیا به‌زودی جایگزینی گیاهی برای تمام محصولات حیوانی خواهیم داشت یا خیر!

به گزارش حکیم مهر به نقل از زومیت، شاید واقع‌گرایانه‌ترین راه برای بازتولید گوشت بدون ردپای کربنی، پرورش آن در آزمایشگاه باشد. گوشت‌های کشت داده‌شده در آزمایشگاه‌ها با استفاده از سلول‌ها، از انرژی، زمین و آب کمتری استفاده می‌کنند و نسبت‌به گوشت‌های سنتی میزان انتشار گازهای گلخانه‌ای آن‌ها کمتر است. این گوشت‌ها موضوع پژوهش‌های بین‌المللی گسترده‌ای هستند؛ اما حتی گوشت‌های کشت داده‌شده هنوز به‌طور قانع‌کننده‌ای شبیه گوشت نیستند.

گوشت کِشت‌داده‌شده در آزمایشگاه، این قابلیت را دارد که درمقایسه‌با روش‌های کنونی صنعت کشاورزی با محیط‌زیست سازگارتر باشد. بااین‌حال، مطالعه‌ای جدید مشکلی را در این زمینه آشکار کرده است: بسیاری از مردم از ایده‌ی خوردن این گوشت خوششان نمی‌آید.

در آزمایش‌هایی که روی ۱،۵۸۷ داوطلب انجام شد، تقریباً ۳۵ درصد از افرادی که گوشت می‌خوردند و ۵۵ درصد از افرادی که رژیم غذایی گیاهی داشتند، اعلام کردند که حتی از چشیدن گوشت کِشت‌داده‌شده نیز حالشان به‌هم می‌خورد.

پژوهشگران با به‌کارگیری گروهی از افراد گوشت‌خوار و گیاه‌خوار، مجموعه‌ای آزمایش‌ انجام دادند و از شرکت‌کنندگان درباره‌ی واکنش آن‌ها دربرابر فکرِ خوردن گوشت کِشت‌داده‌شده براساس ذکر مختصری از این نوع گوشت و نحوه‌ی تولید آن سؤال کردند.

همچنین، از شرکت‌کنندگان سؤال شد که چه چیزی موجب می‌شود از این غذا اجتناب کنند. از آنان خواسته شد تا پاسخ به جملاتی مانند «گوشت کِشت‌داده‌شده مصنوعی به‌نظر می‌رسد» و «احساس می‌کنم دارم چیزی را می‌خورم که از حیوان است» را درجه‌بندی کنند تا دلایل واکنش تنفر دربرابر این گوشت مشخص شود. نشانه‌هایی وجود دارد که نگرش به گوشت کِشت‌داده‌شده را می‌توان با نحوه‌ی توصیف و تبلیغ آن تغییر داد. برای مثال، توصیف آن به‌عنوان غذایی که شبیه گوشت حیوانات است، موجب کاهش تنفر در گوشت‌خواران شد. ناگفته نماند این کار موجب افزایش تنفر در گیاه‌خواران نیز شد. 

ساختار گوشت مصنوعی

اولین گوشت‌های کشت شده مجموعه‌هایی بدون ساختار از بافتی بودند که درون ژل‌ها رشد پیدا کرده بودند. این گوشت‌ها فاقد بافت رشته‌ای برش کاملی از گوشت بودند (آن‌ها حتی رنگ قرمز گوشت خام را نداشتند و باید به آن‌ها رنگ اضافه می‌شد).

برش‌های کامل گوشت چیزی بیش از پروتئین هستند. آن‌ها شامل چربی، عروق خونی و بافت‌های همبند می‌شوند. مجموعه‌های سلول‌های عضله و چربی که در کشت‌های سلولی اولیه تولید می‌شدند، بیشتر مانند همبرگر بودند تا استیک. اما پژوهشگران در‌ ‌حال آزمایش این مسئله هستند که چگونه به گوشت رشدیافته در آزمایشگاه بافت واقعی‌تری بدهند.

پژوهشگران دانشگاه اوزاکا در ژاپن استیک گوشت گاو واگیو کشت داده شده را به همراه سلول‌های عضله، چربی و عروق به روش چاپ سه‌بعدی تولید کردند. اجزا به‌صورت دستی کنار هم قرار داده شد و اندازه‌ی استیک کامل، ۵ میلی‌متر در ۱۰ میلی‌متر بود.

گوشت گاو واگیو که به دلیل ظاهر مخطط خود قیمت بالایی دارد، دارای غلظت بالایی از چربی است. گاوها در شرایط خاصی پرورش پیدا می‌کنند که طی آن انرژی کمتری مصرف می‌کنند و نسبت به نژادهای دیگر برای مدت طولانی‌تری تغذیه می‌شوند. هدف از این سیستم پرورش آن است که گوشت آن‌ها به تراکم بالای موردنظر از بافت چربی برسد که به گوشت طعم کره‌ای می‌دهد. به علت شرایط خاص تولید، این گوشت قیمت بالایی دارد.

«ماریانا لاماس بزرا»، دستیار پژوهشی در مرکز نوآوری آشپزی در مؤسسه فناوری آلبرتای شمالی در کانادا می‌گوید: «تولید گوشت کشت داده‌شده خیلی محدود و درحال‌حاضر بسیار گران است. نمی‌توانیم آن را در مقیاس بزرگ تولید کنیم.»

اما اگرچه گوشت‌های آزمایشگاهی از‌ نظر معیارهای پایداری امتیاز بالاتری کسب می‌کنند، معمولاً گیاهی در‌ نظر گرفته نمی‌شوند.

دو روش برای تولید این نوع گوشت وجود دارد: ۱. گرفتن بافت عضلانی از لاشه‌ی حیوان و سپس تجزیه‌ی آن به سلول‌های ماهواره‌ای ماهیچه، سلول‌های بنیادی بالغ و سلول‌های بنیادی چندتوان. ۲. از‌ طریق وادار کردن سلول‌های حیوانی برای تبدیل شدن به سلول‌های بنیادی پرتوان و کشت سلول‌های جدید از آن‌ها.

محیطی که سلول‌ها در آن کشت می‌شوند نیز حاوی سرم اسب است که از خون اسب گرفته می‌شود.

اما حتی اگر گوشت کشت داده‌شده وگان در‌ نظر گرفته شود، افرادی که گوشت را کنار گذاشته‌اند یا به‌دنبال این هستند که گوشت کمتری بخورند، ممکن است به خوردن این گوشت علاقه‌ای نداشته باشند.

کشت سلولی و آینده کشاورزی

پرورش دام سهم مهمی در انتشارات اقلیمی صنایع غذایی دارد، اما دانشمندان و تعداد رو به افزایشی از شرکت‌ها امیدوار هستند تولید گوشت (هر نوع گوشتی از گوشت گاو گرفته تا گوشت بوقلمون و حتی ماهی) به کمک کشت‌ سلولی در آزمایشگاه راه‌حلی در این زمینه ارائه دهد.

«گاندی و رایان پاندیا«، مهندس زیستی همکارش که هم‌بنیان‌گذاران استارتاپی به نام پرفکت دی (Perfect Day) هستند، قارچ‌ها را به توالی‌های ژنی مجهز می‌کنند که گاوها از آن‌ها برای تولید برخی پروتئین‌های شیر مانند پروتئین آب پنیر استفاده می‌کنند. آن‌ها به‌جای گرفتن DNA از گاو، از ژن‌های رمزگشایی‌شده برای پروتئین‌های شیر استفاده می‌کنند و آن ژن‌ها وارد قارچ‌ها می‌کنند. سپس، در فرایند تخمیر، قارچ پروتئین‌های موردنظر را تولید می‌کند. محصول حاصل می‌تواند برای تولید مایعی با خصوصیات مشابه شیر حیوانات یا برای تهیه‌ی بستنی‌ها یا پنیرهای خامه‌ای بدون نیاز به حیوانات به کار برد.

مورد فوق یکی از تلاش‌های فراوان برای پیدا کردن راه‌های جایگزین تولید غذا بدون استفاده از حیوانات است که به آن «کشاورزی سلولی» گفته می‌شود. ایده این روش، تولید گوشت، شیر یا دیگر محصولات حیوانی بدون نیاز به پرورش و کشتار حیوانات است. پرورش غذا به این روش برای سیاره زمین نیز می‌تواند مهربانانه‌تر باشد.

از فناوری‌های مشابهی برای تولید گوشت در آزمایشگاه با رشد آن با استفاده از سلول‌های حیوانی استفاده می‌شود. در سال ۲۰۱۳، دانشمندی به نام مارک پست از اولین برگر گوشت پرورش داده شده در آزمایشگاه رونمایی کرد که از دسته‌های کوچکی از رشته‌های عضلانی تشکیل شده بود که با کشت سلول‌های گرفته‌شده از گاو تولید شده بود. او ابتکار خود را شروع بسیار خوبی خواند و شرکت او که Mosa Meat نام دارد، اکنون می‌تواند با استفاده از نمونه‌ای از سلول به اندازه یک دانه کنجد، ۸۰ هزار برگر تولید کند.

درحال‌حاضر تلاش‌های رو به افزایشی درزمینه‌ی پرورش گوشت سلولی از حیوانات مختلف ازجمله گوسفند، خوک، ماهی و مرغ وجود دارد. این نوع گوشت مرغ سال گذشته برای فروش در سنگاپور تأیید شد.