حکیم مهر - افزودنی‌هایی که به مواد غذایی مختلف اضافه می‌شوند، شامل 2 گروه هستند؛ افزودنی‌های عمدی و افزودنی‌های غیرعمدی. افزودنی‌های عمدی به آن گروه از ترکیب‌هایی گفته می‌شود که تولیدکنندگان از روی قصد و به خاطر بالا‌بردن کیفیت محصولاتشان آنها را به مواد غذایی می‌افزایند اما افزودنی‌های غیرعمدی به گروهی از افزودنی‌ها اطلاق می‌شود که بدون عمد و در طول چرخه تولید تا مصرف به بدن مصرف‌کنندگان می‌رسند.
برای اینکه اطلاعات بیشتری درباره افزودنی‌های موجود در محصولات غذایی به دست بیاوریم، گفت‌وگویی را با دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی در این زمینه ترتیب داده‌ایم که خواندن آن خالی از لطف نیست.
آقای دکتر، آیا تعریف واحدی برای افزودنی‌های عمدی و غیرعمدی وجود دارد؟
بله، افزودنی‌های عمدی شامل انواع نگهدارنده‌ها، موادی که از چسبیدن اجزای محصول نهایی به هم پیشگیری می‌کنند، بهبوددهنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، قوام‌دهنده‌ها، موادی که کار امولسیون را انجام می‌دهند و مثلا از جدا شدن فاز آب و چربی در سس مایونز جلوگیری می‌کنند، شفاف‌کننده‌ها و موادی که جلوی ته‌نشین‌شدن ذرات معلق موجود در محصولات غذایی را می‌گیرند، تشکیل می‌شوند. تمامی این مواد افزودنی با خواست تولیدکنندگان به محصول نهایی اضافه می‌شود. از طرف دیگر، افزودنی‌های غیرعمدی شامل سموم کشاورزی یا آنتی‌بیوتیک‌هایی می‌شوند که در محصولات کشاورزی و گوشت حیوانات وجود دارد و به‌طور ناخواسته و طی چرخه تولید تا مصرف وارد بدن مصرف‌کننده‌ها می‌شوند.
منظورتان از شفاف‌کننده‌ها چیست؟
ببینید، وقتی شما در خانه هم محصولاتی مانند آبمیوه‌ها را تهیه می‌کنید، نوعی کدورت ناشی از وجود پروتئین‌ها در آب‌میوه‌تان به وجود می‌آید. در صنایع غذایی با اضافه کردن افزودنی‌های خاصی به برخی از مواد مانند نوشیدنی‌ها، شفافیت آنها را حفظ می‌کنند یا از ته‌نشین‌شدن اجزای موجود در آنها جلوگیری می‌کنند.
می‌شود کمی هم درباره افزودنی‌های مجاز برایمان بگویید؟
البته! براساس بررسی‌هایی که در طول زمان و در آزمایشگاه‌ها یا مراکز تحقیقاتی صورت می‌گیرد یا گزارش‌هایی که از بیمارستان‌ها و مراکز درمانی می‌رسد، عوارض افزودنی‌ها روی مصرف‌کننده‌ها بسیار مورد توجه قرار داده می‌شود. بر همین اساس، برخی از افزودنی‌ها مانند نمک طعام که همه ما در تهیه غذاهایمان از آن استفاده می‌کنیم، جزو افزودنی‌های مجاز و ایمن به شمار می‌روند چون تاکنون گزارش خاصی مبنی بر عوارض مصرف مقدار مجاز چنین افزودنی‌ای اعلام نشده است بنابراین افزودنی‌های مجاز و ایمن، آن گروه از افزودنی‌هایی هستند که مصرف به اندازه آنها مشکلی را برایمان ایجاد نکند.
منظور از افزودنی‌های غیرمجاز چیست؟ آیا این افزودنی‌ها به ذات خود غیرمجاز هستند یا استفاده از آنها در برخی از محصولات غذایی مجاز نیست؟
افزودنی‌های غیرمجاز شامل هر دو گروه از موادی که به آنها اشاره کردید، می‌شوند. یعنی ممکن است در کل، غیرمجاز و غیراستاندارد باشند که در این صورت استفاده از آنها در صنایع غذایی نوعی تخلف محسوب می‌شود. گاهی هم ممکن است که این افزودنی‌ها جزو مواد مجاز و ایمن به شمار روند اما استفاده از آنها در برخی از خوراکی‌ها غیرمجاز باشد.
کمی بیشتر در این مورد توضیح می‌دهید؟
وقتی تولیدکننده‌ها قصد اضافه‌کردن افزودنی‌های مجاز به مواد غذایی را دارند نوع محصول، میزان مصرف و گروه مخاطبان محصول را در نظر می‌گیرند. مثلا گروه هدف شیر را که جزو محصولات نسبتا پرمصرف در سراسر دنیاست افراد آسیب‌پذیری مانند کودکان، خانم‌های باردار و شیرده یا سالمندان تشکیل می‌دهند. بنابراین در سراسر دنیا اضافه کردن هر نوع افزودنی به شیر (حتی اگر آن افزودنی، مجاز هم باشد) ممنوع است. به عبارت ساده‌تر تمام افزودنی‌های مجاز هم برای شیر غیرمجاز هستند. مثال روشن دیگر در مورد جوش‌شیرین که یکی از افزودنی‌های مجاز محسوب می‌شود، است. افزودن جوش‌شیرین به نان که قوت غالب مردم و محصول پرمصرفی است به هیچ عنوان مجاز نیست اما اگر همین جوش شیرین با عنوان بیکینگ‌پودر به کیک‌ها یا شیرینی‌ها افزوده شود، هیچ اشکالی ندارد چون مصرف کیک و شیرینی بین مردم به اندازه نان رایج نیست. محصول‌هایی مانند سوسیس یا کالباس هم جزو خوراکی‌هایی هستند که مصرف آنها بیشتر از ماهی یکی، دو مرتبه توصیه نمی‌شود بنابراین اگر تولیدکننده‌ها در حد 120ppm نیتریت سدیم هم به آنها بیفزایند کار غیرمجازی نکرده‌اند و محصولشان از نظر سلامت به خطر نیفتاده است. در مورد ساخارین یا سایر افزودنی‌های مجاز هم همین مساله صدق می‌کند. یعنی بنا بر نوع و میزان مصرف و گروه هدف محصولات، افزودنی‌ها می‌توانند مجاز یا غیرمجاز باشند.
به نظر شما بهتر نیست ترکیبات یا افزودنی‌های مجاز با جزییاتشان روی برچسب کالاها نوشته شوند تا اگر کسی به هر یک از این ترکیبات آلرژی داشت، متوجه بشود؟
چرا، اصلا در بیشتر کشورهای دنیا علاوه بر اینکه ترکیب‌های موجود در محصولات و نام تمام افزودنی‌های آنها را روی برچسب‌شان می‌نویسند گاهی هشدارهایی هم روی کالا درج می‌کنند که مثلا این محصول برای بچه‌های زیر 5 سال یا افرادی که به مواد خاصی آلرژی دارند، مناسب نیست اما متاسفانه در کشور ما قانون خاصی برای درج چنین هشدارهایی وجود ندارد که بهتر است چنین قانونی برای محصولات ما هم وضع شود.
برخی از افراد بر این باورند که هرچه کیفیت محصولات غذایی پایین‌تر باشد، میزان افزودنی‌های به کار رفته در آنها برای پوشاندن طعم و بوی نامناسب‌شان بیشتر می‌شود شما این باور را تایید می‌کنید؟
نه، بهتر است در ابتدا بگویم که قدمت استفاده از افزودنی‌های مواد غذایی به هزاران سال قبل برمی‌گردد. یعنی از چند هزار سال پیش، مردم از نمک یا حتی شکر برای طعم‌دادن و بالا‌بردن مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی‌شان استفاده می‌کرده‌اند. بنابراین استفاده از چند نوع افزودنی در یک محصول غذایی مثل سوسیس یا کالباس نمی‌تواند نشان‌دهنده نامرغوب بودن آن محصول باشد. اصلا مگر وقتی خود شما برای تهیه یک غذا از چند نوع ادویه که نوعی افزودنی محسوب می‌شوند، استفاده می‌کنید سعی در پوشاندن کیفیت پایین غذایتان دارید؟ مسلما نه. پس اینکه متخصصان تغذیه و صنایع غذایی دنیا به بحث افزودنی‌ها حساس شده‌اند، به بحث افزودنی‌های شیمیایی برمی‌گردد و نه افزودنی‌های طبیعی. به‌طور کلی، دو دیدگاه درباره افزودنی‌ها وجود دارد؛ یک دیدگاه علمی و یک دیدگاه احساسی.
کمی بیشتر ما را با این 2 دیدگاه آشنا می‌کنید؟
از دیدگاه علمی بهتر است تمام متخصصان صنایع غذایی و تغذیه دنیا و مردم عادی به نظر کمیته مشترک سازمان بهداشت جهانی و فائو درباره مجاز و استانداردبودن افزودنی‌های مواد غذایی اطمینان کنند. این کمیته، تحقیقات زیادی درباره افزودنی‌ها انجام می‌دهد و اگر ماده‌ای را به‌عنوان افزودنی مجاز معرفی کند، مردم هم می‌توانند با خیال راحت محصولات حاوی آن افزودنی‌ها را مصرف کنند اما دیدگاه دیگری که متاسفانه گاهی بین پزشکان هم رایج است، دیدگاه احساسی است. یعنی برخی از افراد می‌گویند ما به فلان پزشک مراجعه کردیم و او گفت مثلا رب گوجه‌فرنگی نخورید چون افزودنی دارد و سرطان‌زاست. این دیدگاه احساسی به‌هیچ‌وجه پذیرفته و قابل‌قبول نیست. به‌طور کلی افزودنی‌ها برای بهبود کیفیت موادغذایی و ایجاد تنوع در صنایع غذایی وارد بازار تولید شده‌اند و ما نباید موضع منفی‌ای نسبت به آنها داشته باشیم.
