حکیم مهر - کارشناس مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد گفت: پختن سبزی‌ها در مایکروویو به مدت کوتاه به جای آب پزکردن طولانی مدت آن، سبب حفظ بیشتر ارزش غذایی و ویتامین آنها می‌شود.
مسعود حبیبی گفت: مایکروویو وسیله‌ای است که امروزه در دنیا استفاده زیادی از آن می‌شود و 80 درصد منازل در کشورهای صنعتی این دستگاه را دارند، امروزه در بیشتر خانه‌ها مایکروویو برای پخت وپز سریع یا گرم کردن فوری غذا به کار می‌رود.
وی ادامه داد: کاهش شدید زمان پخت، علت اصلی استفاده از این روش در صنایع غذایی و منازل است. اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذایی تولید می‌شود.
وی گفت: در مورد پخت با دستگاه مایکروویو محاسن و مضراتی مطرح است به طوری که در روشهای متداول پخت، معمولاً حرارت از یک منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی منتقل می‌شود اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذایی تولید می‌شود.
وی به نکاتی در هنگام طبخ با مایکروویو در منزل توصیه کرد: از آنجایی که از این منبع حرارتی برای پخت غذا، گرم کردن مجدد آن و نیز نرم کردن غذاهای منجمد شده استفاده می‌شود، لذا باید به‌هنگام استفاده از آن باید نکاتی رعایت شود.
حبیبی تصریح کرد: به دلیل اینکه مایکروویو طعم اجزای غذا را به خوبی ظاهر می‌سازد باید از نمک و ادویه کمتری استفاده شود. همچنین غذاهای تازه با آب بیشتر، بهتر و سریع‌تر از غذاهای خشک پخته می‌شود.
وی افزود: برای پختن مواد غذایی مانند گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، سوسیس و کالباس ابتدا باید برش‌هایی در این مواد غذایی ایجاد کرده و سپس آن را پخت چرا که افزایش فشار در ماده غذایی باعث ترکیدن و بدفرم شدن آنها می‌شود.
وی توصیه کرد: هنگام گرم کردن مجدد غذاها در مایکروویو، برای جلوگیری از خشک شدن آنها بهتر است از درجه حرارت کمتری استفاده شود.
وی ادامه داد: از مایکروویو می‌توان برای خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد استفاده کرد. همچنین برای استفاده از آن برای ذوب یخ مواد غذایی، بهتر است از درجه حرارت کمتر مایکروویو استفاده شود. بدین ترتیب نفوذ امواج زیاد شده و ابتدا یخ قسمت مرکز ماده غذایی ذوب شده و سپس به تدریج حرارت به سایر قسمت‌های آن منتقل می‌شود.
این کارشناس معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد در خصوص ظروف قابل استفاده در مایکروویو نیز اظهار داشت: ظروف مختلف در مقابل امواج مایکروویو عکس‌العمل‌های متفاوتی نشان می‌دهند به طوری که بعضی از آنها امواج را منتقل کرده و برخی برعکس امواج را منعکس می‌کنند به‌عبارت دیگر امواج را متوقف کرده و به سمت دیواره‌های دستگاه می‌فرستند که این عمل احتمالاً سبب آسیب دیدن مایکروویو خواهد شد.
وی اضافه کرد: بعضی از انواع ظروف نیز قسمتی از امواج را جذب می‌کنند که این عمل از جذب انرژی کافی توسط غذا جلوگیری کرده و سبب بالا رفتن دمای ظرف می‌شود بنابراین ظروفی که در این دستگاه مورد استفاده قرار می‌گیرند باید منتقل کننده امواج باشند.
وی مهمترین ظروف قابل استفاده در مایکروویو را ظروف شیشه‌ای، چینی و سرامیکی عنوان کرد و گفت: لعاب ظرف‌های سرامیکی بایستی کاملاً یکنواخت باشد. چنانچه ظرف در قسمت کف آن یکنواخت نباشد به دلیل نفوذ رطوبت، خواهد شکست.
این کارشناس گفت: استفاده از ظروف فلزی مانند قالب‌های فلزی، ظروف با لعابی طلائی، دیگ‌های چدنی، فولادی، آلومینیومی برای قرار دادن در مایکروویو توصیه نمی‌شود چرا که این ظروف اشعه را منعکس کرده و از انتقال امواج به داخل مواد غذایی جلوگیری می‌کنند.
وی در مورد معایب اجاق مایکروویو گفت: از آنجایی که انرژی مایکروویو مناطق پرآب غذا را بیشتر و مناطق بدون آب را کمتر گرم می‌کند اگر درست تنظیم نشود، احتمال دارد غذا در برخی از مناطق به حد کافی گرم نشود و باکتری‌های مضر آن از بین نرود.
وی گفت: نمی‌توان از هر نوع ظرفی در مایکروویو استفاده کرد چرا که برخورد امواج با سطح فلزات ممکن است سبب ایجاد شعله و آتش سوزی و حتی انفجار دستگاه شود.
وی ادامه داد: برخی ظروف پلاستیکی غیراستاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی منتشر می‌کنند که انسان را دچار مسمومیت می‌کند و مصرف غذاهای گرم شده در آنها برای سلامت بدن خطرناک است.
حبیبی بیان کرد: برخی تحقیقات نشان داده است که امواج مایکروویو با توان بالا قادر است شکل مولکولهای مواد غذایی از جمله ویتامین‌ها را تغییر دهد. همچنین بعضی از تحقیقات علمی بیانگر آن است که برخی از خواص غذا در اثر امواج از بین می‌رود.
وی با اشاره به سوختگی ناشی از استفاده از این دستگاه گفت: گرم کردن شیر در ظروف شیشه‌ای سبب می‌شود حرارت شیر بسیار بیشتر از حرارت ظرف آن باشد و موجب سوختگی شود. همچنین پختن تخم مرغ در این دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه مایکروویو منجر می‌شود.
این کارشناس مواد غذایی افزود: از دیگر معایب مایکروفر این است که غذا طعم واقعی خود را ندارد و در حقیقت روش طبخ غذا به ویژه برای ذائقه‌های ایرانی قابل مقایسه با اجاق گاز نیست. ضمن اینکه مواد غذایی که قرار است زمان زیادی نگهداری شوند، بهتر است با مایکروفر طبخ نشوند.
وی مهمترین مزیت پخت در مایکروفر را پخت و گرم کردن سریع غذا عنوان کرد و افزود: پختن سبزی‌ها در فرهای مایکروویو به مدت کوتاه به جای آب پز کردن طولانی مدت آن، سبب حفظ بیشتر ارزش غذایی و ویتامین آنها می‌شود.
وی تصریح کرد: همچنین در مراحل پخت با این اجاق‌ها، کیفیت پروتئین‌های مواد غذایی بهتر از روشهای دیگر حفظ می‌شود. همچنین امکان ایجاد مواد سمی هنگام پخت مواد غذایی دریایی در روش بخار پز و میکروویو کمتر از سایر روشهای پخت است.
حبیبی در پایان خاطرنشان کرد: عده‌ای از کارشناسان، ایجاد عوامل سرطان‌زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکالهای آزاد در سبزیجات که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکول‌ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میکروبی را از جمله خطرات استفاده از مایکروویو عنوان کرده‌اند اما هنوز این موارد به اثبات نرسیده و شواهد مستندی مبنی بر اینکه تشعشعات مایکروویو در هر سطح بتواند موجب ایجاد یا تحریک سرطان شود در دست نیست.
مطلب خوب وکاربردی بود متشکرم 
