حکیم مهر - تولید فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده مانند سوسیس و کالباس به شکل معمول حاوی درصدهای متفاوتی گوشت است. برای اینکه از زمان تولید تا مصرف، از ایجاد تغییرات نامطلوب شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی ـ فاسد شدن ـ است، جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می‌کنند. افزودن نمک‌های نیتریت برای ایجاد رنگ قرمز روشن (صورتی) و جلوگیری از تیره شدن رنگ در فرآورده‌های گوشت، همچنین محافظت میکروبی و به عنوان نگهدارنده در تولید فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده، اهمیت بسیار زیادی دارد، اما برخی عوارض ناشی از این مواد مانند ایجاد مسمومیت و سرطان‌زایی به علت تولید «نیتروزآمین» در طی عمل گوارش باید مورد توجه قرار گیرد و تا حد امکان مصرف این نوع مواد غذایی محدود و در صورت نیاز غذاهای حاوی ویتامین C مانند مرکبات، گل کلم و فلفل سبز به همراه آنها استفاده شود.
در این زمینه بررسی در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی انجام شده که میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده را تعیین کرده است. نتایج این تحقیق روی نمونه‌های مختلف با درصدهای متفاوت گوشت نشان داد که هرچه میزان گوشت در فرآورده بالاتر باشد، باقیمانده نیتریت سدیم کمتر است و محصولی که درصد گوشت کمتری در آن به کار رفته در نهایت دارای مقدار بیشتری نیتریت سدیم است، بنابراین با توجه به زیان‌های احتمالی ناشی از باقیمانده نیتریت و مواد حاصل از آن بر سلامت انسان، لازم است افزودن نمک‌های نیتریت با در نظر گرفتن درصد گوشت موجود در فرآورده‌ها تغییر کند و استفاده از این نمک‌ها در حد استاندارد و مجاز باشد.
