حکیم مهر - این روزها به دلایل مختلف خیلی از ما گوشت چرخ‌کرده را به صورت حاضری از بازار خریداری می‌کنیم، ولی آیا تمام این گوشت‌ها به صورت بهداشتی تهیه می‌شود ؟ و یا این که از کجا می‌توان تشخیص داد محتویات این گوشت‌ها چیست؟
دکتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران می‌گوید: همه انواع گوشت‌ها را می‌توان چرخ کرد ولی اگر چربی تمامی گوشت (گوشت قرمز و سفید) جهت تهیه چرخ کردن گرفته شود، از چسبندگی آن کاسته و گوشت به هنگام پخت از هم پاشیده می‌شود، چرا که چربی گوشت هم خاصیت چسبندگی دارد و باعث بهبود مزه آن می‌شود ولی نباید این موضوع را نیز فراموش کرد که چربی زیاد در این گوشت‌ها برای افراد کم تحرک و سالمند توصیه نمی‌شود.
گوشت‌های چرخ کرده‌ای که در بازار آزاد به فروش می‌رسند با دو هدف کلی به خریداران ارائه می‌شود که هر یک از آنها با دیگری متفاوت است و می‌تواند در سلامت متقاضیان تاثیر بسزایی داشته باشد، این متخصص تغذیه هدف دسته اول این تولید کنندگان را کمک به افراد بی حوصله و پر مشغله‌ای می‌داند که به دلیل کمبود وقت به این تولیدات پناه می‌آورند و تولیدکننده در این قسمت با جداسازی پیه، چربی، استخوان و غده گوشت‌ها، این فرآورده را تولید می‌کند که معمولا این نوع گوشت‌ها گران‌تر از قیمت گوشت لخم معمولی محاسبه می‌شود. وی می‌گوید: ولی در هدف دوم از تولید، وقتی گوشت برای مدت طولانی می‌ماند و رنگ آن رو به سیاهی می‌رود همراه با قسمت‌های چربی‌های دشوار و شندر گوشت (بافت‌های پیوندی سفید رنگی که غیرقابل خوراک هستند و در دستگاه گوارش انسان هضم نمی‌شوند) چرخ می‌شود چرا که این گوشت‌ها از نظر ظاهر و کیفیت آن مشتری پسند نبوده و شخص از خرید آن پرهیز می‌کند.
با این روش تولیدکننده ضایعات گوشت از نظر خریدار دور می‌ماند، این عضو هیات علمی دانشگاه با اظهار این که در این نوع از چرخ‌کرده‌ها چربی بسیار زیادی وجود دارد، خاطر نشان می‌کند: در بسیاری از مواقع حجم 50 درصد از محصول تولیدی را چربی تشکیل می‌دهد که به هنگام پخت به دلیل داشتن چربی بالایش خوشمزه، لذیذ و مشتری پسند است چرا که می‌توان گفت به هنگام استفاده از این محصول فرد گوشت میل نمی‌کند و آنچه می‌خورد گوشت و دنبه است که بشدت برای تمامی افراد از پیر گرفته تا جوان، سالم و بیمار، مضر است.
بنابراین افرادی که مایل به خرید چرخ‌کرده‌های بازاری هستند باید توجه داشته باشند که این محصول چطور و چگونه به دست آنها رسیده است و آیا قبل از انجام عملیات چرخ، خوب شستشو شده‌اند و غده‌های آن از گوشت جدا شده‌اند یا خیر؟
دکتر درستی با بیان این که گوشت‌های چرخی را باید از مراکز معتبر با علامت تجاری ثبت شده با پروانه وزارت بهداشت تهیه کرد، عنوان می‌کند: بهتر است برای اطمینان از سلامت گوشت‌های چرخ شده و برای به صرفه بودن آن با توجه به وضعیت اقتصادی خانواده، گوشت خالص تهیه و در منزل چرخ شود چرا که در بدن انسان و حیوان یک سری از غدد دارای ترشحاتی هستند که در سوخت و‌ساز بدن اثر زیادی را اعمال می‌کنند به طوری که اگر هیپوفیز کمی پر کار شود فرد شدیدا لاغر، عصبی و دچار لرزش می‌شود و اگر تیروئید کم کار شود بدن سرد، بی حس و حال و چاق می‌شود.
این متخصص تغذیه اذعان می‌کند: وجود غده‌ها و ترشحات می‌تواند تاثیرات زیادی را بر بدن انسان بگذارد ولی اگر این غدد به طور کامل پخته شوند اثرش از بین می‌رود در حالی که اگر با این نوع از چرخ‌کرده‌ها کباب کوبیده طبخ شود، به دلیل حرارت کمی که گوشت می‌بیند، بخشی از غده‌ها با مواد تولیدی داخل خودشان کاملا باقی مانده و می‌توانند اثرات خود را ولو به مقدار کم به بدن منتقل کنند، یا این غده می‌تواند غده تولیدکننده موادی باشد که روی متابولیسم تاثیر می‌گذارد و یا از دسته موادی باشد که در بدن ایجاد ورم (دسته کورتون‌ها) می‌کند که غدد فوق کلیوی تولیدکننده آن محسوب می‌شود که فرد علاوه بر خوردن این گوشت، مقادیر زیادی کورتون وارد بدن خود می‌کند.
نحوه نگهداری گوشت‌های چرخ شده
گوشت‌های چرخ‌کرده باید بلافاصله بی آن که مدت زیادی در یخچال بمانند توسط کیسه‌های ضخیم فریزری بسته‌بندی شوند تا بدین وسیله مواد آن اکسیده نشوند. به گفته این عضو هیات علمی دانشگاه یکی از موضوعات مهمی که اکثر خانم‌ها برای طبخ گوشت‌های یخی رعایت نمی‌کنند استفاده از خونابه گوشت‌هایی است که یخ آنها باز شده است، از آنجایی که گوشت در فریزر قرار می‌گیرد آرام و بتدریج شروع به یخ زدن می‌کند و آبی که در سلول‌های گوشت وجود دارد به شکل بلورهای نوک تیز در آمده که باعث پاره شدن دیواره سلول‌های گوشت می‌شود ولی چون یخ زده است مشکلی پیش نمی‌آید ولی به محض باز شدن یخ این گوشت ها، خونابه شروع به بیرون آمدن می‌کند که نه تنها نجس و کثیف نیست بلکه بسیار مغذی است و باید به همراه گوشت وارد غذا شود که متاسفانه به این موضوع مهم اهمیتی داده نمی‌شود و حکایت مشابه دور ریختن آب برنج آبکشی مجددا در گوشت‌های یخی نیز تکرار می‌شود.
گوشت‌های یخی یا گوشت‌های بی‌خاصیت؟
گاهی اوقات برای این که گوشت را بتوان مدت بیشتری نگهداری کرد، ناچار به منجمد کردن آنها می‌شویم که بدون ایراد و مشکل است ولی این که چطور باید این گوشت‌ها را منجمد کرد و راه‌های بهداشتی و اصولی را به کار برد مساله‌ای قابل تامل است، دکتر درستی در این خصوص می‌افزاید: گوشت‌ها را بسته به نوع آنها، می‌توان از 2 تا 6 ماه در فریزرهای خانگی نگه‌داشت و بیشتر از این مدت جایز نیست ولی گفتنی است نگهداری این گوشت‌ها در سرد خانه‌های صنعتی به شکل دیگری است و چون در سرد خانه‌ها مواد به شکل اصولی منجمد می‌شوند می‌توان این گوشت‌ها را تا 2 سال نیز نگهداری کرد که در طول مدت طولانی‌تر، ممکن است 2 اتفاق برای آنها بیفتد، اول آن که گوشت کیفیت و ظاهر خود را از دست بدهد و به تفاله تبدیل شود، دوم آن که به ترکیبات گوشت لطمه وارد شده و آهن خود را از دست داده و ویتامین B12 آن که خیلی ارزشمند است بر اثر زمان تخریب و از بین برود و به همین ترتیب افراد پس از تهیه و استفاده از این نوع گوشت‌ها دائما از کیفیت و بدمزه بودن آن گلایه می‌کنند.
گاهی اوقات وقتی گوشت‌های سالم بیش از 2 سال در حالت انجماد باقی می‌مانند که دیگر مجالی برای استفاده نیست و خانواده‌ها نباید نسبت به خرید آن اقدام کنند و در تمامی کشورها این گوشت‌ها با یک دهم و یا یک بیستم قیمت اصلی جهت استفاده در صنایع کودسازی فروخته می‌شوند که در این میان برخی از صنایع گوشتی متخلف با خرید این گوشت‌های کم قیمت که روزی قرار بود از آنها کود ساخته شود، آنها را تبدیل به همبرگر و... می‌کنند و دوباره آنها را به خورد مشتری می‌دهند.
عضو هیات علمی دانشگاه با بیان این که نمی‌توان گوشت‌ها را به صرف ایرانی بودنشان مزیت و یا مضرت محسوب کرد عنوان می‌کند: گاهی تولید کنندگان گوشت داخل با خوراندن کاغذ و نان‌های کپک زده به دام باعث تولید گوشتی ناسالم می‌شوند در صورتی که در بسیاری از کشورهای اروپایی به دلیل شرایط جغرافیایی منطقه‌شان دام به جزء علف و چمن چیز دیگری نمی‌خورد، که می‌تواند عکس این موضوع نیز صادق باشد چرا که بیشتر گوشت‌های یخی تولید کشورهای پر دام است.
با سلام واقعا اطلاعات مفید و بسیار جالبی بود تشکر از تمامی شنا عزیزان امیدوارم موفق وسربلند باشید 
