مصرف متعادل فرآورده‌های گوشتی برای سلامتی مفید است - دکتر محمد هادی اسکندری

 

مصرف متعادل گوشت و فرآورده‌های گوشتی نه تنها آسیبی به بدن نمی‌رساند، بلکه برای سلامتی نیز مفید می‌باشد

دکتر محمد هادی اسکندری

دامپزشک، متخصص بهداشت مواد غذایی و دانشیار دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

مدتی است که در فضای رسانه‌ای و مجازی کشور، توصیه هایی جهت کاهش مصرف گوشت و فرآورده‌های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در حال انتشار است.

واقعیت چیست؟

به راستی اگر مصرف این محصولات برای سلامتی مضر هستند، پس مسئولیت سازمانهای متعدد همانند سازمان ملی استاندارد، سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی کشور و وزارت صنعت و معدن و تجارت که متولی اعطای مجوز و نظارت بر سلامت فرآورده‌های غذایی هستند چه می شود؟

برای پاسخ به این پرسش ها، بهتر است به تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی نگاهی بیاندازیم.

عمده ترین ترکیب تشکیل دهنده فرآورده های گوشتی انواع گوشتهای قرمز و سفید می‌ باشد که بسته به نوع فرآورده از 30 تا 95 درصد ترکیب فرآورده را تشکیل می دهند. از دیگر ترکیبات این فرآورده می‌توان به پروتئین های حیوانی مانند کازئین و شیرخشک، پروتئین‌های گیاهی نظیر سویا، فرآورده های غلات مانند آرد گندم و نشاسته، سبزیجاتی چون پیاز، سیر و فلفل، روغنهای گیاهی مایع، نمک و ادویه‌جات اشاره کرد.

در بسیاری از فرآورده ‌های گوشتی همانند برگرها، ناگتها و فرآورده های گوشتی آماده مصرف، نیازی به استفاده از نگهدارنده نمی‌باشد. البته در برخی از فرآورده ‌های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس مطابق استاندارد جهانی و جهت حفظ سلامتی فرآورده، از نگهدارنده مجاز نیتریت سدیم استفاده می گردد که در برخی گیاهان از جمله کلم، کاهو، اسفناج و پیاز به وفور یافت می شود. لازم به ذکر است بر اساس استاندارد ملی ایران میزان مجاز مصرف نیتریت در این فرآورده های گوشتی در مقایسه با کشورهای اروپایی و آمریکایی در کمترین میزان توصیه شده می‌باشد.

نکته بسیار مهمی که مصرف کنندگان محترم باید بدانند

مصرف کنندگان محترم باید توجه داشته باشند که در ایران حتی در مقایسه با برخی کشورهای غربی به سلامت فرآورده ‌های گوشتی توجه بیشتری می گردد. به عنوان مثال تولیدکنندگان در ایران مطابق ضوابط استاندارد ملی، در تولید فرآورده ‌های گوشتی تنها مجاز به استفاده از روغن‌های مایع گیاهی هستند، در حالیکه عمده چربی مورد استفاده در این کشورها چربی های اشباع حیوانی می باشد. بنابراین میزان چربی اشباع و کلسترول این فرآورده ‌ها در ایران در سطح مناسبی قرار دارد. همچنین در تعدادی از محصولات بخشی از پروتئین فرآورده‌ های گوشتی با پروتئین‌های گیاهی همانند سویا جایگزین می‌شود.

پس با نگاهی واقع بینانه به فرآورده ‌های گوشتی در می یابیم برخلاف آنچه از سوی افراد ناآشنا با این صنعت بیان می‌شود، این فرآورده ‌ها از مواد مغذی درخور توجهی تشکیل شده و کاملا سالم و بهداشتی می‌باشند.

میزان مصرف گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید به چه اندازه باشد؟

سرانه مصرف گوشت و فرآورده‌ های آن در کشورهای مختلف دنیا، متفاوت است. آمارها حاکی از چند برابر بودن میزان مصرف روزانه گوشت و فرآورده ‌های آن در کشور آمریکا در مقایسه با ایران هستند.

در کشورهای غربی به دلیل مصرف مقادیر قابل توجه گوشت که بیش از میزان توصیه شده توسط متخصصین تغذیه می باشد، مطالعات مختلفی در مورد ارتباط مصرف بیش از اندازه و بروز بیماریهای قلبی عروقی و برخی از سرطانها صورت گرفته است. مطالعاتی که بر روی جمعیت کشورهای غربی انجام شده نشان می دهد که مصرف بیش از اندازه گوشت قرمز به شکل فرآورده‌ های گوشتی و یا گوشت، می تواند احتمال بروز برخی از امراض همانند سرطان روده را تا 18 درصد افزایش دهد. بنابراین باید توجه داشت که توصیه های محققین کشورهای غربی جهت کاهش مصرف گوشت و فرآورده های آن بر اساس میزان مصرف این فرآورده ها در این کشورهاست، نه در خصوص کشور ایران که تعداد زیادی از هموطنان دچار فقر پروتئینی هستند.